越南飲食熱潮2.0，最大限度地還原當地的味道

刮著凜冽的寒風的27日午休時間，在首爾鍾路區越南餐廳“EMOI”面前，人們排起了長隊。首爾鍾路區光化門一帶的10多家越南餐館也是如此。中午，常常能看到擠滿賣場的人們享受著將米線和烤架兒上烤的豬肉蘸著調料汁吃的烤肉米粉(越式春卷)的場景。

　最近，越南飲食的人氣十分火爆。EMOI、BUN CHA RA BOOM等越南專業連鎖店就不用說了，就連“Toitoi Vietnam”等再現當地越南飲食的餐館也隨處可見。在味道得到肯定的同時，EMOI鍾閣店還入選了“2018年米其林指南超值餐廳(Bib Gourmand)”推薦名單。

　在大型超市，越南米線的銷售也大幅增加。據易買得透露，2015年同比增長5.3%的越南米線商品銷售增長率去年上漲了30.3%，截止到今年11月增長了20%左右，呈現出較高的增長勢頭。

　越南飲食的人氣大概始于20年前。1998年，位于首爾江南區的越南餐廳“Pho-Hoa”開業，正式向國內宣傳了越南飲食。此後，推出米線的越南飯店猶如雨後春筍般出現。《Bar & Dining》主編樸洪仁(音譯，下同)表示：“米線是韓國人喜歡的湯類食物，所以十分適銷對路。但大部分飯店都是從美國進來的特許連鎖店，是符合美國人口味的越南飲食。”

　要說如今的越南飲食熱潮與當時有何不同之處，那就是完全符合越南當地式的飲食。1998年當時在Pho-Hoa擔任廚師長的Toitoi Vietnam餐館的申成浩廚師說，“20年前米線是美國西部地區的風格，但現在接近越南當地的味道。親自熬出肉湯、使用生面等，最大限度地還原當地的料理法和食材。”在這裏烤肉米粉、越式三明治“BANH MI”、油炸的饅頭“Nem”等菜譜也變得更加多樣。

　因爲這樣的熱潮是外國飲食中最接近韓國人的口味。越南飲食專家兼《我在那裏吃了面條》的作者陳有正說：“在很多東南亞飲食中，越南飲食最符合韓國人的口味。它不像泰國菜那樣甜，多用鮮蔬菜。湯、炖等烹調方法也差不多。”

　隨著越南旅遊的增加，選擇接近當地式的越南飲食也是重要原因。最近三年間去越南旅遊的韓國人每年增加40%左右，今年超過170萬人，在到訪東南亞旅遊地的外國人中占據了第一位。食品評論家李潤華說：“越南料理進入韓國已有20年左右，隨著在越南親自嘗過飲食的人不斷增加，美食的等級提高了。此外，最近越南餐館的水平也提高了，這是因爲供給和需求剛好對上了。”

金東昱 creating@donga.com