김치, 치즈, 요구르트… 발효와 부패의 차이?[권대영의 K푸드 인문학]

흔히 우리는 미생물이 자란 음식을 먹어 배탈이 나면 ‘부패’이고, 미생물이 자란 음식이지만 배탈이 나지 않으면 ‘발효’라고 알고 있다. 그러나 원리나 작용에 대해 자세히 알지 못하기에 같은 미생물이 자라더라도 어떤 때는 먹을 수 있고, 어떤 때는 먹을 수 없는지에 대해 이해하기는 쉽지 않다. 우리 조상들은 미생물의 존재나 부패, 발효를 몰랐기 때문에 그냥 음식이 쉬면(상하면) 못 먹고 삭히면 먹을 수 있다고 했다. 여기서 부패는 ‘쉰다’, ‘상한다’로 의도하지 않은 수동적인 표현이고 발효는 ‘삭힌다’로 목적성을 갖는 능동적인 표현이다. 발효와 부패는 우리 몸에 문제를 일으키지 않는 미생물이 자라게 하느냐, 아니면 우리 몸에 들어오면 각종 질병을 일으키는 유해 미생물이 먼저 자라게 하느냐의 단순한 차이다. 과학적으로 부패와 발효는 전적으로 어떤 재료이냐, 어떤 환경이냐에 따라 달라진다. 그러나 옛날에는 그 원리를 알 수 없어 조상들로부터 내려온 지혜에 의지할 수밖에 없었다. 그래서 자세히 보기