今年的梅雨前所未有地漫长。春天和秋天越来越短，实际上韩半岛的平均气温正在上升。随着气候的变化，人们对环境问题的关注也在增加。
对环境和动物伦理等敏感的“MZ一代”（千禧一代和Z一代）消费者们还直接要求企业进行变化。变化最快的领域是商品包装材料。将用于产品包装或配送套餐的包装材料换成生物分解性塑料，用纸代替塑料标签的举动迅速成为消费文化。环保这一关键词现在成为了顾客选择所必需的因素。它已成为品牌化的重要轴心。
与环保包装材料一样，有部分领域被期待会趁着环保的潮流在市场上快速成长。那就是植物性肉类（人造肉）。美国食品科技企业“Impossible Foods（不可能的食物）”“Beyond Meat”等因成长而备受瞩目的植物性肉类，将解决现有畜产业的问题和局限。即，减少畜产业的水消耗和温室气体排放。
根据2019年联合国发表的资料，为了生产一个普通的牛肉汉堡，需要2000升左右的水。用植物性蛋白质制作的肉类制作汉堡包的话，可以节约75%∼95%的用水量。不免期待，像这样追求与现有肉类相似的味道和口感，并划时代地减少给环境带来的负担的“人造肉”类在很多国家的人气越来越高。
但在韩国，这种植物性肉制品还没有达到预期销量。原因是什么呢？
第一，韩国消费者已经大量摄取植物性蛋白质。韩国的蔬菜摄取量在经济合作与发展组织成员国中排在前一前二位。韩国人吃蔬菜本身比较多，植物性蛋白质原也已经摄取很多了。那就是豆腐和豆浆。
第二，吃肉的方式。植物性替代肉的加工特性上有很多像汉堡包肉饼一样磨碎的形态。但是与加工肉相比，韩国人更喜欢亲自烤生肉吃。替代肉当然也可以烤着吃，但无论如何，很难期待它会有像肉的味道。虽然在韩国国内也推出了用植物性替代肉制作的汉堡包，但无论如何，如果不适用于韩食，存在一定的局限性。
那么，追求亲环境的替代蛋白质、替代肉类产品很难在韩国市场取得成功吗？有必要观察与替代肉相比增长速度更快的植物性乳制品群。虽然国内牛奶消费量在下降，但是素食主义者喜欢的杏仁奶和椰奶的成长趋势非常迅猛。事实上，杏仁牛奶的开发虽然不是为了环保，但是与牛奶相比，温室气体排放量和用水量少是事实，这一点对销售有帮助。
另外，在欧洲和美国，不使用牛奶的植物性酸奶市场也在快速增长。一些产品也被介绍到了韩国。植物性替代鸡蛋也即将在韩国市场上市，期待与乳制品群类似的快速增长。
植物性肉类也可以像植物性乳制品一样逐渐扩大市场，如果这种战略接近的话，也不是没有胜算。即，植物性肉类在加工技术极度发达、确有肉味之前，结果一定程度上还得依靠强调环境的“价值消费”。
另外，从长远来看，应该通过技术开发，从根本上改善味道，寻找合适的烹调方法，追求味道的大众化。为了让植物性肉类大众化，韩国人喜欢的、把肉捣碎用作馅料的包子（饺子）看起来最合适。特别是，冷冻包子（饺子）作为家庭中可以方便食用、推出多种新产品的市场，可以考虑使用植物性肉类。
现在对于环境问题，消费者能减轻多少负罪感越来越重要了。特别是以MZ一代为对象的品牌，必须将环境的价值作为产品和服务内的一个要素来设计。
未来食物实验室代表 刘时斗 sidoo@fflab.kr
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