“最好不要吃油炸食品并避免喝酒。”
这是每年结束健康检查后都会听到的话。反复听同样的故事，就会产生抵抗力，从而辩解是不是要服从。满满盛满的炸鸡碗旁边静静地放着一瓶装满丰富气泡的冰凉的酒瓶。只要一想起形象就心满意足的这种组合，怎么才能保持节制呢？
最近出版《油炸食品的发现》(bookie出版社)的林斗源(照片)主张：“人类没办法不爱油炸食品，这是由科学理由的。”在首尔大学获得高分子工学博士学位，在国立果川科学馆担任展示总管工作的他说：“感知到能量效率高的油炸食品的大脑会发出‘有机会时多吃’的信号。油炸食品是本能上难以自制的一种料理。”
“油炸料理法在加热食物材料使组织软化的同时，还会提升能效高、体内容易储存的脂肪的含量。再加上油炸衣中的碳水化合物和蛋白质分别分解成糖类和氨基酸，制造出1000多种奥妙风味的化合物，产生了‘美拉德反应(Maillard reaction)’效果。油炸食品的魅力当然是无法拒绝的。”
林某个人也与油炸食物有着千丝万缕的关系。他的岳母家在首尔江南经营了20多年的日式猪排专卖店。林某表示：“外皮粗糙厚实，穿着油炸衣的炸猪排的人气日益下降，而只强调酥脆味道的薄薄的猪排越来越受欢迎。由于我个人比较喜欢有立体感的味道，因此坦白地说，这是个令人遗憾的变化。”
“在火力弱、难以维持油温的普通家庭厨房里，能够提升油炸料理味道的关键词就是‘耐心’。如果一次性将涂有油炸衣的材料放入油锅里，温度就会急剧下降，因此可以烹饪得湿漉漉的。带着毅力一点一点慢慢炸吧。在油炸衣的面团里用啤酒代替水的话，气泡排出会变得活跃，这样就能获得多孔结构的酥脆的油炸衣。”
孫宅均 sohn@donga.com
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