탄력 있는 속살 만점 ‘바다의 戰士’

제주도에 건너가 먹기 힘든 생선 종류로는 3바리가 있다.

첫째가 다금바리(자바리)요, 둘째가 북바리요, 셋째가 돔바리 회다. 여기에다 우스개로 미식가들이 농을 한다면 비바리를 슬쩍 얹곤 하는데 현지에 가서는 쓰지 말아야 할 말이다. 술에 미색이 따르고 맛에 미인이 따르는 것은 동서고금의 풍월주들이다, 그렇게 말하고 간 바다. 어떤 이는 조선조의 기생(妓生)을 일러 ‘해어화’(解語花) 즉 ‘말하는 꽃’으로 그 역사를 정리한 바도 있지만, 술좌석에 하다 못해 귀명창이라도 없다면 답답할 노릇이 아니겠는가.

더구나 용담동의 ‘용두암’이 있는 횟집 거리에 나가 하늘로 승천하는 용머리를 깔고 앉으려면 농담 삼아 죽죽녀(竹竹女)쯤은 있어야 할 것 같다.

지난 2월 모슬포의 추사관(秋史官) 앞에는 제주 수선화가 몽알몽알 흰꽃을 터뜨렸다. 추사 김정희가 정을 붙이고 살던 그 꽃이 바로 이 꽃이었구나 싶었다. 또한 만인의 찬사를 지금까지 누려온 그 세한도(歲寒圖)라는 것도 이 울화병을 눈 속에 터뜨리다 피운 꽃이었구나 싶었다. 그 수선화에 몇 번이나 카메라를 눌러대고 용두암에 있다는 ‘전설의 섬’ 파랑도(김영해·064-711-1881)를 찾았다. 제주에서도 귀하다는 ‘바리’가 그 수족관 안에 있었다. 그것도 횟감이라기보다 관상용으로 놔두고 즐길 정도라는 것이다. 겨울에는 ‘바리’가 나오지 않고, 횟값도 금값이려니와 주문을 해도 이 희귀종들은 물동량이 없다는 것이었다. 1kg 단위로 북바리는 15만원, 다금바리는 18만원선이니 그 중에서 가장 흔하고 만만해 보이는 놈이 돌돔(갓돔, 줄돔, 이시다이) 같아서 그걸로 취재를 하기로 했다.

흔히 미식가들은 홍합을 동해부인, 석화를 서해부인, 제주전복을 죽죽녀에 비유하여 3대 미인으로 치는데, 마음결 곧은 주인 김영해씨는 ‘2인 2만원 모듬회를 시키면 밥도 따라 나오니 싸게 잡수시지 꼭 그럴 필요가 있느냐’고 성화다. 취재 목적이라니까 ‘그러면 여름철에 건너오라’는 것이었다. 이 대답은 사계리의 진미식당에서도 들은 바다. 그쪽은 고르비(고르바초프)가 다금바리 27부위에 생살점을 다 맛보고 간 자랑을 내세우며 하는 말이어서 긴가민가했더니 역시 그렇구나 싶었다.

현지 사정이 이쯤 되면 갈수록 ‘바리’는 멸종 단계에 이르고 있음을 실감할 수 있다. 특히 북바리는 전멸상태고 다금바리도 씨가 마를 날이 멀지 않았다고 김영해씨는 말한다. 그러고 보면 3바리 중 돔바리만 ‘하출’인 셈이다.

돌돔은 제주에서는 갓돔, 줄돔 등이라고 한다. 몸통에 검은 줄무늬를 7~8개 정도 감고 있어 보기에도 단단하게 생겼다. 횟살 또한 탄력이 있어 돔류에서는 최고의 희소 가치를 누린다. 겨울에는 움직이지 않는 반휴면상태로 돌 밑에 숨어 먹이활동을 활발히 하지 않기 때문에 서식하고 있는 제 포인트가 아니면 낚아올리기가 힘들다. 게다가 성깔이 난폭하여 소라, 고동의 껍질을 깨부수고 낚시를 물어도 줄을 금방 끊어버린다. 그래서 낚시꾼들은 여름에 소라나 게 같은 갑각류 미끼를 써서 이놈을 유혹한다.

‘자산어보’에는 4, 5월 초에 그물로도 잡히는데 겨울로 접어들면 자취를 감춘다고 했다. 맛이 좋기로는 돔류가 다 그렇듯이 이른 봄 3~4월경이며, 이 시기는 신체에 쌓인 영양분이 아직 생식선에 전환하지 않은 시기로 아미노산이 풍부하여 그렇다.

돌돔은 턱과 이빨이 발달해 박치기 선수로도 악명이 높다. 큰 놈은 수족관 유리를 금방 부수고 만다. 김영해씨도 몇 번이나 당했다는 경험담을 늘어놓는다. 육질이 바리 종류보다 단단하므로 씹히는 맛이 좋은 대신 탕은 어두육미로 가기 때문에 바리 종류에 비해 탕 맛은 덜한 편이다.