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打開植物性肉類市場的鑰匙“價值消費”

Posted September. 28, 2020 07:58   

Updated September. 28, 2020 07:58

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今年的梅雨前所未有地漫長。春天和秋天越來越短,實際上韓半島的平均氣溫正在上升。隨著氣候的變化,人們對環境問題的關註也在增加。

對環境和動物倫理等敏感的“MZ壹代”(千禧壹代和Z壹代)消費者們還直接要求企業進行變化。變化最快的領域是商品包裝材料。將用於產品包裝或配送套餐的包裝材料換成生物分解性塑料,用紙代替塑料標簽的舉動迅速成為消費文化。環保這壹關鍵詞現在成為了顧客選擇所必需的因素。它已成為品牌化的重要軸心。

與環保包裝材料壹樣,有部分領域被期待會趁著環保的潮流在市場上快速成長。那就是植物性肉類(人造肉)。美國食品科技企業“Impossible Foods(不可能的食物)”“Beyond Meat”等因成長而備受矚目的植物性肉類,將解決現有畜產業的問題和局限。即,減少畜產業的水消耗和溫室氣體排放。

根據2019年聯合國發表的資料,為了生產壹個普通的牛肉漢堡,需要2000升左右的水。用植物性蛋白質制作的肉類制作漢堡包的話,可以節約75%∼95%的用水量。不免期待,像這樣追求與現有肉類相似的味道和口感,並劃時代地減少給環境帶來的負擔的“人造肉”類在很多國家的人氣越來越高。

但在韓國,這種植物性肉制品還沒有達到預期銷量。原因是什麽呢?

第壹,韓國消費者已經大量攝取植物性蛋白質。韓國的蔬菜攝取量在經濟合作與發展組織成員國中排在前壹前二位。韓國人吃蔬菜本身比較多,植物性蛋白質原也已經攝取很多了。那就是豆腐和豆漿。

第二,吃肉的方式。植物性替代肉的加工特性上有很多像漢堡包肉餅壹樣磨碎的形態。但是與加工肉相比,韓國人更喜歡親自烤生肉吃。替代肉當然也可以烤著吃,但無論如何,很難期待它會有像肉的味道。雖然在韓國國內也推出了用植物性替代肉制作的漢堡包,但無論如何,如果不適用於韓食,存在壹定的局限性。

那麽,追求親環境的替代蛋白質、替代肉類產品很難在韓國市場取得成功嗎?有必要觀察與替代肉相比增長速度更快的植物性乳制品群。雖然國內牛奶消費量在下降,但是素食主義者喜歡的杏仁奶和椰奶的成長趨勢非常迅猛。事實上,杏仁牛奶的開發雖然不是為了環保,但是與牛奶相比,溫室氣體排放量和用水量少是事實,這壹點對銷售有幫助。

另外,在歐洲和美國,不使用牛奶的植物性酸奶市場也在快速增長。壹些產品也被介紹到了韓國。植物性替代雞蛋也即將在韓國市場上市,期待與乳制品群類似的快速增長。

植物性肉類也可以像植物性乳制品壹樣逐漸擴大市場,如果這種戰略接近的話,也不是沒有勝算。即,植物性肉類在加工技術極度發達、確有肉味之前,結果壹定程度上還得依靠強調環境的“價值消費”。

另外,從長遠來看,應該通過技術開發,從根本上改善味道,尋找合適的烹調方法,追求味道的大眾化。為了讓植物性肉類大眾化,韓國人喜歡的、把肉搗碎用作餡料的包子(餃子)看起來最合適。特別是,冷凍包子(餃子)作為家庭中可以方便食用、推出多種新產品的市場,可以考慮使用植物性肉類。

現在對於環境問題,消費者能減輕多少負罪感越來越重要了。特別是以MZ壹代為對象的品牌,必須將環境的價值作為產品和服務內的壹個要素來設計。


未來食物實驗室代表 劉時斗 sidoo@fflab.kr