입안에서 가득 터지는 풍미, ‘3대 진미’ 캐비아[정기범의 본 아페티]

프랑스 파리의 한 캐비아 전문 부티크에 들렀던 지인이 평소에 꿈꿨다는 캐비아 한 통을 사와 같이 먹자 해서 샤블리 화이트 와인 한 병을 내놓고 함께 즐겼다. 캐비아는 러시아 황실의 식탁 문화였는데, 러시아의 페트로시안 형제가 1920년대 이후 프랑스에 처음 소개했다. 이후 프랑스의 피에르 가니에르, 미국의 토머스 캘러 등 전 세계 최고급 레스토랑으로 확산돼 유명 인사들에게 사랑받아 왔다. 캐비아라는 명칭은 튀르키예어인 ‘Havyar’에서 왔다. 이는 생선알이라는 뜻인 ‘khaya’와 출산이라는 뜻인 ‘dar’를 합성한 페르시아어에서 유래됐다. 캐비아는 염장 처리를 한 생선의 알을 통칭하는데, 일본과 한국에서 캐비아는 주로 철갑상어의 알을 지칭한다. 양식이 까다롭고 성장이 매우 느릴 뿐 아니라 알을 낳기까지 10∼20년 걸리는 철갑상어의 특징 때문에 캐비아 가격은 무척 비싸다. 철갑상어의 알은 보통 오래 품을수록 굵어지고 풍미가 좋을 뿐 아니라 광택이 난다. 여기서 우리가 착각하는 자세히 보기