4년 못지않은 4주… 伊명물 젤라토 ‘맛의 비법’ 배운다

볼로냐 ‘젤라토 유니버시티’를 가다

젤라토를 만들 때 가장 중요한 점은 신선한 재료를 사용하는 것이다. 젤라토 장인들은 젤라토를 만든 뒤 하루 안에 먹을 것을 추천한다. 아이스크림이 영하 18도 이하에서 보관되는 것과 달리 젤라토는 딱딱해지지 않도록 영하 12도에서 보관해야 한다. 볼로냐=김동욱 기자 creating@donga.com

《젤라토 대학? ‘세상에 그런 대학도 있다는 말인가’라고 생각할지 모르지만, 실제로 이탈리아 볼로냐에는 젤라토를 전문적으로 배우는 대학이 있다.

4주 과정을 기본으로 하는 학원에 가깝지만 정식 명칭은 ‘젤라토 유니버시티’. 이곳에서는 젤라토를 10∼30년 이상 만든 장인 20여 명이 매년 7000여 명의 학생을 가르친다.》
　

젤라토를 배우기 위해 한국 등 전 세계에서 온 학생들이 강의를 듣고 있다. 젤라토 대학은 이탈리아 내에서도 좋은 시설과 강사진을 갖췄다는 평가를 받는다. 젤라토 유니버시티 제공

볼로냐 시내에서 자동차로 10여 분을 달리면 젤라토 기계 생산업체인 카르피자아니가 운영하는 젤라토 대학을 만날 수 있다. 이 학교는 세계적으로 젤라토를 널리 알리면서 제대로 된 젤라티에리(젤라토를 만드는 사람)를 배출하기 위해 2003년 세워졌다.

이탈리아인의 젤라토 사랑은 대단하다. 젤라토를 전문으로 파는 ‘젤라테리아’가 3만2000곳이나 있다. 인구 1500명당 1개꼴이다. 인구 40만 명의 볼로냐에만 300여 곳의 젤라테리아가 있다. 25년간 젤라토를 만들어온 젤라토 대학의 알리체 비뇰리 인스트럭터는 “피자, 스파게티, 에스프레소와 마찬가지로 젤라토는 이탈리아인의 솔푸드(soul food)”라고 말했다.

이 대학은 지금까지 9만여 명의 젤라토 전문가를 배출했다. 교과과정에는 젤라토의 역사 등 인문학적인 부분부터 전통적 제작법과 재료 고르기, 배합, 감별법 등 실용적인 부분까지 모든 것을 가르친다. 비뇰리 인스트럭터는 “대학이라고 이름을 붙인 만큼 과학적이고 학구적으로 젤라토를 접근하고 가르친다”고 밝혔다.

이탈리아에서는 지역에 따라 젤라토 맛도 다르다. 로마와 나폴리 등은 당분이 많고 점성이 낮은 데 비해 밀라노 등 북부 지역의 젤라토는 유지방을 조금 더 넣고 공기 함유량이 40% 아래다. 이탈리아인이 가장 많이 찾는 맛은 초콜릿, 레몬, 헤이즐넛이다.

젤라토는 이탈리아풍 아이스크림을 가리키며 일반적인 아이스크림과는 다르다. 젤라토 대학의 이토 가오리 학장은 “젤라토는 유지방분 함량이 0∼8%이고 아이스크림은 10∼18%다. 공기 함유량도 50% 미만으로 밀도가 높고 맛이 진한 게 특징”이라고 말했다.

이 대학은 젤라테리아를 운영하지는 않는다. 각지에서 나는 재료를 활용한 젤라토의 현지화가 중요하기 때문이다. 젤라토 공부를 위해 브라질에서 온 파비우 아우렐리우 씨는 “젤라토는 현지의 신선한 재료로 만드는 것이 가장 중요하다. 나라마다 젤라토 종류가 다르다는 점이 매력적”이라고 했다. 이토 학장은 “몇 년 전 졸업생들을 대상으로 젤라티에리 경연 대회를 열었는데 오징어, 사프란, 겨자 등 각국의 독특한 음식 재료를 활용한 다양한 젤라토가 나와 놀랐다”며 “한국에서 ‘김치 젤라토’가 나오지 말란 법도 없다”고 말했다.

대학을 나서며 가장 맛있는 젤라토는 무엇인지 물었다. 젤라토 장인들은 “다른 음식과 마찬가지로 갓 만든 젤라토가 가장 신선하고 맛있다”고 입을 모았다.

자장면과 짬뽕 어느 것을 먹을지 고민하듯 콘과 컵 중 어디에 담는 게 젤라토를 즐기는 가장 좋은 방법일까? “콘에 얹은 젤라토를 혀와 입으로 먹는 것이 이상적입니다. 흘려서 옷에 묻히면서요.”

볼로냐=김동욱 기자 creating@donga.com