패티 굽다 창업한 굽네치킨 대표 “새로운 틈새시장이 승부처”

[미래를 여는 CEO]굽네치킨 대표 홍경호

오븐 치킨으로 틈새시장을 개척한 굽네치킨 홍경호 대표는 14일 서울 양천구 본사에서 가진 인터뷰에서 “치킨 프랜차이즈 업체를 넘어 종합식품기업이 될 것”이라고 밝혔다. 지앤푸드 제공

평균 30분 안팎 걸리는 오븐 치킨 구이 시간을 줄이기 위해 하루 종일 오븐에 붙어 닭 수십 마리를 구워 봤다. 생닭을 9조각 정도로 나누는 ‘후라이드’ 치킨에 비해 오븐 치킨을 빨리 구우려면 24조각을 내야 했다. 친구의 치킨집에서 인건비를 줄이기 위해 일일이 생닭을 직접 쳐 조각내며 시작한 사업은 현재 국내 4위(연 매출 기준) 치킨 브랜드가 됐다.

점포 수 1000곳 돌파를 앞두고 지난해 매출 1500억 원을 올린 굽네치킨 홍경호 대표(48)의 얘기다. 14일 서울 양천구 공항대로 본사에서 홍 대표를 만나 창업 스토리와 사업 전략을 들었다.

최근 BBQ치킨 가격 인상 논란을 두고 홍 대표는 “얼마 전 일부 카페 프랜차이즈가 가맹점 부담 증대를 들며 커피 가격을 올렸다. 치킨 업계 구조도 비슷한 양상이라고 보면 된다”고 말했다.

본사는 가맹점에 닭고기·소스 등 원료 납품가와 가맹 수수료 등을 받는다. 점포당 매출이 원료 납품가와 수수료, 임대료 및 인건비 등 유지비를 감당하기 어렵게 되는 경우 가맹점이 본사에 가격 인상을 요구해 온다는 것이다. 홍 대표는 “우린 아직 가맹점에서 가격 인상 요구가 없었다. 도계장을 운영하는 친형님에게서 닭을 납품받아 수년째 가맹점 납품가를 유지하고 있다”고 말했다.

홍 대표는 1995∼2004년 파파이스에서 패티를 직접 구우며 일한 경험으로 오븐 치킨 사업에 착안했다. 주변 치킨집은 ‘후라이드’와 ‘양념’ 주력인 점포가 흥했다 망했다 했다. 후라이드를 앞세운 림스치킨이 뜬 뒤 페리카나 양념치킨이 등장했고, BBQ 후라이드가 인기를 얻더니 교촌치킨의 간장 메뉴가 서울에 상륙하는 식이었다. 완전히 새로운 메뉴를 개발하면 틈새를 공략해 가맹점을 모을 수 있겠다는 확신이 들었다.

2005년 3월, 퇴직금 1900만 원을 털어 친구가 운영하던 치킨집을 리모델링해 문을 열었다. ‘굽네치킨 1호점’이다. 참살이(웰빙) 바람이 불던 당시 후라이드와 양념 일변도의 시장에서 기름을 빼고 구운 오븐 치킨은 새로운 시장을 열었다.

경영에서 가장 중시한 건 ‘시스템’을 만드는 일이었다. 오븐에 굽고 배달하기까지 시간을 어떻게 단축할지, 해외 수출 시에 로열티 구조를 어떻게 만들 것인지, 포장 판매(테이크아웃) 비중을 어떻게 조절할지 등 치킨 프랜차이즈가 돌아가는 기본 시스템을 구축하고자 했다.

2014년 홍 대표는 15억 원을 들여 전 점포의 오븐을 증설했다. 주문이 늘면서 배달까지 1시간이 걸린다는 보고를 받고 나서였다. 매장 현장에서 생닭을 펴서 오븐에 넣는 몇 분의 시간을 단축하기 위해 닭고기를 트레이에 펴 놨다가 주문 즉시 오븐에 넣을 수 있도록 매장에 트레이꽂이를 납품하기 시작했다.

홍 대표의 향후 목표는 단순한 치킨 회사를 넘어선 종합식품기업이다. 국내 치킨 업계는 포화 상태에 이른 지 오래됐다. 공정거래위원회에 따르면 2015년 프랜차이즈 업종 폐점 수 기준 치킨집은 한식(2805개)에 이어 2위(2793개)를 기록했다.

굽네치킨은 지난해 10월부터 집중 투자한 자체 온라인몰 ‘굽네몰’에서 훈제 닭가슴살, 닭가슴살 소시지 등 다양한 식품 판매 실험을 진행 중이다. 현재 홍콩 마카오 일본 등에서 10곳을 운영 중인 해외 매장도 올해 더욱 늘릴 계획이다. 홍 대표는 “4년째 제주도에서 오븐용 피자 제품도 연구개발 중이다. 이제 곧 프랜차이즈 업계의 경계가 많이 무너지고, 누가 새로운 틈새를 개척하느냐의 문제가 될 것”이라고 말했다.

곽도영 기자 now@donga.com