[우먼 동아일보 & 여성동아] 음식, 세상을 바꾸다! 음식으로 소통하는 제주

우먼동아일보 입력 2015-11-23 17:30수정 2015-11-23 18:37
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따뜻한 밥 한 그릇은 사람의 인생까지 바꿀 수 있는 힘을 지닌다. 음식을 만드는 사람의 정성, 대자연이 주는 식재료의 포용력, 오감을 만족시키는 짜릿한 맛이 바로 음식이 가진 힘이고 소통이다. 천혜의 자연을 가진 제주에는 지금 음식으로 자연과 사람, 사람과 사람, 사람과 문화 사이의 소통이 계속되고 있다.
1 제주는 그야말로 드넓은 ‘바다 냉장고’를 갖고 있다. 그곳에서 얻은 수많은 식재료는 제주도의 문화를 담은 음식이 된다.

제주는 지금 음식으로 다양한 사람들이 소통하고 있다. 제주의 맛을 느끼기 위해 수많은 사람들이 제주를 찾고, 그 음식을 매개로 다양한 교류도 펼쳐진다. 그 소통의 중심에는 ‘맛있는 제주 만들기’ 프로젝트를 책임지고 있는 제주신라호텔 박영준 셰프가 있다. 박 셰프는 제주도를 대표하는 식재료를 찾고, 그 식재료를 활용한 이색적인 메뉴 개발에 힘을 쓴 지 벌써 2년째다.

“제주도의 진짜 맛을 제대로 알리면서, 영세 식당 업주들에게 재기할 기회를 주기 위한 사회공헌 활동의 일환으로 시작한 ‘맛있는 제주 만들기’ 프로젝트를 책임지고 있어요. 제주신라호텔과 제주도청에서 주관하는데 지난해 2월 ‘맛있는 제주 만들기’ 1호점 오픈을 시작으로 현재까지 총 11호점을 오픈했습니다.”

제주를 대표하는 식재료를 찾고, 그 식재료를 활용한 특별한 메뉴를 개발하는 것이 박 셰프의 역할이다. 현재 식당을 운영하고 있지만 저조한 영업 성과로 생활고에 시달리는 제주 시민 중 심사를 거쳐 대상자를 선정한다. 그들과 함께 머리를 맞대고 제주도 음식을 개발, 영업 재개를 돕고있다.

2 제주도의 바다 곳곳에서 해녀들의 물질을 볼 수 있다. 해녀들의 손에 잡힌 바닷속 식재료들이 제주의 음식으로 탄생한다.
3 제주도 특산물인 감귤을 활용해 만든 ‘감귤아귀찜’은 이곳을 찾는 관광객들에게 특히 반응이 좋다.
4 ‘맛있는 제주 만들기’ 프로젝트를 담당하고 있는 제주신라호텔 박영준 셰프가 제주 식당 업주에게 직접 요리를 가르치며 비법을 전수하고 있다.

“저는 요즘 요리하며 더 큰 보람을 느끼고 있어요. 제주도는 흔한 관광 음식들이 이미 넘쳐나지만 이번 프로젝트는 좀 더 특별한 의미를 지니고 있어요. 흔한 제주의 식재료로 특별한 메뉴를 개발하고 있거든요. 호텔 셰프의 아이디어와 식당 주인들의 오랜 경험에서 나온 노하우를 합쳐 탄생한 메뉴랍니다. 따뜻한 제주도의 정을 담은 소통의 음식을 만들어내는 과정은 힘든 만큼 큰 기쁨이 있어요.”

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현재 11개의 ‘맛있는 제주 만들기’ 식당을 오픈했고, 지역 주민들에게는 물론 관광객들에게도 좀 더 진한 제주의 맛과 향으로 소통하기 위해 다가가고 있다.

“어려운 환경에서 다시 일어서려는 사람들에게 다른 것이 아닌 따뜻한 밥 한 끼를 통한 시도라는게 뜻깊은 것 같아요. 음식을 준비하는 사람들도, 그 음식을 맛보는 사람들도 느낄 수 있는 그 무엇이 음식에 담기는 거죠. 제주에는 아직도 잘 알려지지 않은 식재료가 가득해요. 앞으로 제주의 맛을 찾아 더욱 다양한 요리를 개발할 예정이니 제주를 찾으면 꼭 제주의 별미를 맛보세요.”

박영준 셰프 추천!
제주에서 꼭 맛봐야 할 식재료 4가지

1 제주의 향을 가득 담은 감귤

제주를 대표하는 첫번째 식재료라고 해도 과언이 아닌 제주 감귤. 감귤을 활용한 제주 음식은 무척 많다. 초콜릿, 막걸리, 아이스크림, 떡, 잼 등 그 종류도 다양하다. 그 많은 메뉴들 중에서도 박영준 셰프와 ‘맛있는 제주 만들기’ 11호점 ‘행복맛집’이 만들어낸 음식은 ‘감귤아귀찜’이다. 매콤하고 얼큰한 맛이 일품인 아귀찜은 그야말로 바다 내음을 가득 담은 화끈한 맛이다. 여기에 새콤하게 코끝을 찌르는 감귤을 더해 탄생한 ‘감귤아귀찜’은 제주의 바다와 육지의 모든 맛을 품고 있다.

“100% 감귤로 만든 퓌레를 아귀찜소스에 넣으면 맛이 풍부해져요. 매콤한 맛과 새콤한 맛의 조화가 일품이죠. 특히 마지막에 잘 건조한 감귤 슬라이스를 올리는데, 한 젓가락씩 먹을 때마다 곁들이면 상큼한 맛이 입맛을 즐겁게 만들어요.”

“감귤이 아귀 특유의 비린 맛을 잡아줘요. 매콤함과 새콤함의 조화가 밀고 당기며 입안에서 재미있게 노는 것 같아요.”
11호점 ‘행복맛집’ 대표 오복자 씨

1 ‘맛있는 제주 만들기’ 프로젝트에서 레시피 개발을 맡은 박영준 셰프.
2 제주도를 대표하는 식재료 감귤을 활용하면 음식에 제주의 맛을 더할 수 있다.
3 제주도에서만 맛볼 수 있는 자연산 양하(양애)와 고사리나물. 쉽게 맛보기 어려운 귀한 식재료다.

2 진짜 제주도의 맛, 양애
‘맛있는 제주 만들기’ 3호점 ‘메로식당’은 이름 그대로 메로 요리 전문점이다. 메로는 엄밀히 말하면 제주도 특산품은 아니지만 섬이다 보니 옛날부터 즐겨 먹던 생선이다. 이곳의 인기 메로 요리는 구이와 시원하고 얼큰한 국물이 일품인 메로탕면을 꼽을 수 있다. 시원한 속풀이 메뉴뿐 아니라 건강식으로 남녀노소 다양한 사랑을 받는 곳이기도 하다.

“메로식당의 진짜 비밀은 밑반찬이에요. 다른 지역에서는 맛볼 수 없는 산나물을 매일 직접 채취해 반찬을 만드는데 쉽게 먹을 수 없는 귀한 음식이죠. 그중 양애는 빠지지 않고 나오는 인기 반찬이에요.”

양애는 생강과의 여러해살이 풀로 ‘양하’가 정확한 명칭이지만 제주도에서는 양애라고 불린다. 봄에는 줄기, 가을에는 순을 먹는데, 향이 진해 입맛을 돋워주는 데 그만이다.

“메로구이나 메로탕면에 양애를 곁들여 먹으면 진짜 제주의 맛을 느낄 수 있어요. 쌉싸름한 향과 맛이 메인 요리 맛을 한층 살려준답니다. 제주에 오시면 꼭 양애를 먹어보세요.”
3호점 ‘메로식당’ 대표 남신자 씨



3 바다 향이 전해지는 보말
제주도의 대표 식재료로 유명한 보말. 제주도 바닷가에 나가면 바위틈 사이로 쉽게 볼 수 있을 정도로 흔한 식재료지만 그 맛의 진한 감동은 높이 평가받고 있다. 고둥의 제주도 사투리인 보말은 제주도 사람들 사이에서 ‘보말도 고기다’라는 속담으로도 통한다.

“옛날 먹을 것이 부족했을 때 제주도 해안 마을에서 동물성 단백질을 보충하기 위해 보말을 많이 섭취했다고 해요.”

알맹이를 빼내는 일이 번거로워 잘 먹지 않지만, 다양한 국물 요리에 육수를 낼 때 보말만큼 진하고 구수한 것이 없을 정도로 손꼽힌다.

“시원한 보말육수로 끓여낸 보말칼국수, 보말해장국은 제주도를 찾는 사람들뿐 아니라 제주도 사람들 사이에서도 솔푸드 같은 인기를 얻고 있어요. 제주도에 와서 깊은 보말육수를 맛보지 못한다면 이것만큼 아쉬운 게 또 있을까요?”
4호점 ‘보말이야기’ 대표 박미희 씨

1 바다의 고기로 유명한 보말. 제주도 토속 음식을 만들 때 쓰이는 진한 육수를 내는 데 주로 사용된다.
2 제주도의 음식 문화가 고스란히 담긴 고기국수는 몇 안 되는 제주도의 육류 요리이자 서민 음식이다.
3 집 앞이 대부분 바다인 제주도는 자연스럽게 바다에서 나는 식재료들을 활용한 요리들이 발달했다.

4 제주도 정통 식문화가 담긴 돼지고기
제주도의 돼지고기는 이미 많은 사람들에게 알려진 별미다. 제주도 사람들은 돼지고기를 활용해 다양한 요리를 해 먹는다. 대표적인 요리는 바로 돼지뼈를 우려낸 육수에 말아 먹는 고기국수다.

“제주도에서도 결혼식이나 잔칫날 국수를 해 먹는데, 멸치육수 대신 돼지뼈로 육수로 만들어요. 옛날에 돼지를 잡으면 뼈를 처리하기 위해 솥에 넣고 푹 고아서 삶은 면을 넣고 말아 먹었던 것에서 시작됐다고 해요. 무엇보다 고기국수 맛의 비결은 진하고 담백한 육수죠. 국물만 마셔도 속이 든든할 정도로 진한 맛이라고나 할까요?”

“고기국수는 화려한 꾸밈보다는 묵직하고 진한 국물 맛이 가장 중요해요. 3일에 걸쳐 뽑아낸 정성 가득한 육수가 고기국수 맛의 비결이죠. 기본이지만 가장 중요한 부분이라고 할 수 있어요.”
1호점 ‘신성할망식당’ 대표 박정미 씨

제주의 맛 담은 요리 레시피
감귤아귀찜
Ingredients

미나리 · 대파 100g씩, 콩나물 800g, 청양고추 30g, 식용유 · 후춧가루 · 참기름 약간씩, 다진 마늘 20g, 미더덕 · 게 200g씩, 딱새우 150g, 생아귀 1마리, 맛술 20ml, 양념(고운 청양고춧가루 · 다진 마늘 100g씩, 물 150ml, 후춧가루 · 소금 약간씩, 설탕 40g, 다진 생강 10g, 참기름 · 맛술 50ml씩, 굵은 고춧가루 200g), 커리파우더 5g, 된장육수 300ml, 전분물 약간, 감귤 농축액 100ml

How to make
1 미나리는 5cm 길이로 썰고, 대파는 송송 썬다. 콩나물은 다듬고 청양고추는 어슷하게 썬다.
2 팬에 식용유를 두르고 송송 썬 대파를 볶다가 청양고추와 다진 마늘을 넣고 다시 볶는다.
3 ②에 손질한 미더덕, 게, 딱새우 순으로 넣고 마지막에 손질한 아귀와 맛술을 넣어 볶는다.
4 분량의 양념 재료를 섞어 양념을 만든다.
5 ③에 커리파우더를 넣고 볶다가 된장육수를 붓고 ④의 양념을 넣어 잘 풀어준다.
6 ⑤에 콩나물을 넣고 한 번 더 볶다가 전분물로 농도를 맞춘 다음 미나리를 넣고 후춧가루와 감귤 농축액, 참기름을 넣으면 완성!

cooking tip
된장 육수는 된장과 멸치, 다시마, 대파, 무, 양파 등을 넣고 한소끔 끓여 만든다.


고기국수
Ingredients

건면 240g, 사골육수 1L, 다진 마늘 10g, 다진 생강 · 소금 · 후춧가루 · 김가루 · 깨소금 약간씩, 다진 부추 · 대파 20g씩 , 삶은 돼지고기 160g

How to make
1 끓는 물에 면을 넣고 삶은 후 찬물에 여러 번 씻는다.
2 사골육수를 뜨겁게 끓인 후 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 삶은 면은 뜨거운 사골 육수에 한 번 담갔다 건져 그릇에 담고 육수를 붓고 삶은 돼지고기를 올린다.
4 다진 부추와 송송 썬 대파, 김가루, 깨소금을 올린다.

cooking tip
돼지뼈육수는 돼지뼈와 생강, 엄나무를 넣고 센 불에서 오래 끓이는 게 포인트다. 3일에 걸쳐 끓였다 식히기를 반복해서 만든다.

보말칼국수
Ingredients

보말 20g, 참기름 · 소금 · 후춧가루 · 대파 · 다진 마늘 약간씩, 콩나물 100g, 보말육수 1L, 배춧잎 2장, 칼국수 생면 360g, 매생이 · 다진 청양고추 · 다진 부추 10g씩, 달걀지단 적당량

How to make
1 보말은 살만 발라 참기름에 살짝 볶고, 콩나물은 손질해 끓는 물에 데친다.
2 냄비에 보말육수를 붓고 한소끔 끓이다가 배춧잎과 데친 콩나물을 넣고 한 번 더 끓인 후 다진 마늘과 소금, 후춧가루로 간한다.
3 끓는 물에 칼국수 생면을 삶아 건진다.
4 ②의 육수에 삶은 면과 매생이를 넣어 섞은 뒤 그릇에 담고 다진 청양고추와 다진 부추, 달걀지단, 송송 썬 대파, 볶은 보말을 올린다.

cooking tip
보말육수는 보말, 다시마, 국간장, 마늘, 소금만 넣고 끓인다. 이때 다시마는 끓기 시작하면 건져야 쓴맛이 나지 않고 깔끔해진다.


메로탕면
Ingredients

식용유 · 맛술 · 소금 · 후춧가루 약간씩, 송송 썬 대파 · 다진 마늘 · 된장 10g씩, 다진 청양고추 30g, 다진 생강 5g, 황게 200g, 메로살 100g, 딱새우 140g, 고운 고춧가루 50g, 메로육수 1L, 돼지뼈육수 700ml, 배추 60g, 톳 · 부추 20g씩, 라면 생면 360g

How to make
1 팬에 식용유를 두르고 송송 썬 대파, 다진 청양고추, 다진 마늘, 다진 생강 순으로 넣어 볶는다.
2 ①에 손질한 황게와 메로살, 딱새우를 넣고 볶다가 맛술을 넣어 잡내를 잡는다.
3 ②에 된장과 고춧가루를 넣고 볶는다.
4 ③에 메로육수와 돼지뼈육수를 붓고 끓이다가 배추와 톳을 넣어 한 번 더 끓여 소금과 후춧가루로 간한다.
5 라면 생면을 끓는 물에 삶아 그릇에 담고 ④를 부은 뒤 3~4cm로 썬 부추를 올린다.

cooking tip
메로탕면의 육수는 돼지뼈육수와 보말육수를 섞어 끓여 깊고 진한 맛이 난다.

기획 · 한여진 기자 | 진행 · 김수영 프리랜서 | 사진 · 홍중식 기자 | 촬영협조 · 주신라호텔(www.shillahotels.com)
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