[알아두면 좋아요] 이탈리아식 국수 제맛내기 노하우

양식당 '제니'의 이승훈 주방장

이탈리아식 국수요리에서 중요한 것은 파스타 삶기. 여기에 소스만 뿌려주면 금세 맛있는 이탈리아식 파스타요리가 완성된다. 쉬운 듯 보이지만 은근히 어려운 파스타 삶기와 기본 소스 맛내기 요령을 배워보자.

▽ 파스타를 삶을 때는 삶는 물이 간간해야 한다. 4인분의 파스타를 삶을 경우 물은 넉넉하게 잡고 굵은 소금을 4큰술 정도 넣으면 된다.

▽ 스파게티를 삶을 때는 부챗살 모양으로 밀어넣듯이 넣는다. 이렇게 해야 면끼리 서로 들러붙지 않고 골고루 잘 삶아진다.

▽ 스파게티를 삶을 때는 중간중간에 잘 저어 주어야 한다. 처음 삶을 때는 가장 센 불에서 삶고, 끓이는 도중에 물이 넘치면 찬물을 조금씩 넣으면서 삶는다. 삶는 시간은 종류에 따라서 다른데 일반 스파게티는 9분, 링귀니는 11분, 펜네는 13분, 프레시 파스타는 3분 정도가 적당하다.

▽ 토마토 소스를 만들 때는 토마토 홀 1캔, 다진 마늘 3쪽 분량, 양파 120g, 오레가노, 소금, 후춧가루가 필요하다. 우선 다진 마늘과 양파의 향이 잘 나도록 올리브 오일을 두르고 갈색이 날 때까지 볶은 다음 나머지 재료를 넣는다.

▽ 토마토 소스를 끓일 때는 모든 재료를 넣고 20분 이상 중간 이하의 불에서 뭉근히 끓여 주어야 한다. 이렇게 해야 토마토의 신맛이 줄어든다.

▽ 마른 파스타를 이용할 경우 팬에서 충분히 볶아 주어야 밀가루 냄새를 없앨 수 있다.

▽ 스파게티 요리를 하고 난 다음 마지막에 엑스트라 올리브 오일을 살짝 뿌리면(1인당 5cc 정도) 스파게티의 풍미가 더욱 좋아진다. 단, 불에서 내린 다음에 뿌려야 효과가 좋다.

▽ 해물스파게티와 같은 해산물 요리를 할 때는 화이트 와인을 넣어야 비린내도 없어지고, 맛도 좋아진다. 화이트 와인을 넣어 팬에서 불이 나도록 하면 알코올 성분이 제거되어 술맛은 없어지고, 향만 남게 된다.

▽ 직접 반죽하여 만드는 프레시 파스타는 반죽을 한 다음 랩에 싸서 5분 이상 실온에 두는 것이 좋다. 그래야 반죽이 부드러워지고 더욱 쫀득해진다.

▽ 샐러드용 파스타는 삶은 다음 바로 찬물에 넣고 식혀서 올리브 오일에 버무려 놓는 것이 좋다. 이렇게 해야 파스타가 덜 퍼지고, 쫄깃쫄깃해진다.

<여성동아 7월호>

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