[신세대 음식궁합]스테이크 먹을땐 파인애플을…

입력 1998-03-18 19:29수정 2009-09-25 18:46
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‘샤토브리앙(Chateaubriand).’ 가장 부드러운 쇠고기 부위로 만든 스테이크. 부드럽다는 이유만으로 일반 스테이크보다 20%는 더 비싸다.

고기 요리에는 부드러운 육질(단백질)이 중요하기 때문인지 서양요리뿐만 아니라 전통 육류요리에도 배와 무 같은 연육제가 흔히 사용돼왔다.

외국에서 주로 사용된 연육제는 무화과와 파인애플. 특히 파인애플에는 강력한 단백질 분해 효소인 브로멜린(Bromelin)이 들어있어 육질을 펩티드와 아미노산으로 분해한다. 이 과정에서 육질이 부드러워질 뿐만 아니라 맛도 좋아진다는 것.

구연산과 사과산을 함유하고 있는 한 조각의 파인애플은 침의 분비를 왕성하게 돕는 ‘일급 소화제’.

〈이나연기자〉


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