「エネルギー効率の高い揚げ物、本能的に自制が難しい料理」

「揚げ物と酒は控える方がいいと思います」

毎年健康診断を終えた後に聞く言葉だ。繰り返して同じ言葉を聞いていると、耐性ができて従わないのではないかと言い訳をすることになる。山盛りのフライドチキンのボウルの隣に、豊富な気泡を浮かべて静かに置かれた冷たい酒瓶。イメージだけを思い出しても嬉しくなるこの組み合わせを、どうして控えることができるのだろうか。

最近、「揚げ物の発見」（ブキ）を発行したイム・トゥウォン氏（写真）は、「人間が揚げ物を愛さざるを得ない科学的理由がある」と主張している。ソウル大学で高分子工学の博士号を取って国立果川（クァチョン）科学館で展示総括業務を担当している彼は、「エネルギー効率の高い揚げ物を感知した脳は、『チャンスがある時にたくさん食べておきなさい』というシグナルを送る。揚げ物は本能的に自制しがたい料理だ」と語った。

「揚げ物調理法は、食材を加熱して組織を軟化させると同時に、効率が高く、体内での貯蔵が容易な脂肪の含有量を高める。ここで衣の炭水化物やタンパク質がそれぞれ糖類とアミノ酸に分解され、１０００以上の不思議な風味の化合物を作り出す「マイヤール反応」の効果まで加わる。揚げ物の魅力は、当然拒否することが不可能だ」

イム氏は、個人的にも天ぷら料理と必然的な関係を結んでいる。彼の妻の実家は２０年以上、ソウル江南（カンナム）で和食とんかつ専門店を運営している。イム氏は、「しっとりとして厚みのある肉にサクサクの衣に包まれたトンカツの人気がますます落ちて、サクサクな味だけを強調した薄いトンカツを求める傾向が強くなっている。立体的な味を好む方なので正直残念な変化だ」と話した。

「火力が弱く、油の温度維持が難しい一般家庭のキッチンで、揚げ物料理の味を引き上げるキーワードは『忍耐』だ。衣に包まれた材料をオイル鍋に一気に入れれば、温度が急激に落ちて、湿っぽく調理される。根気を持って一つずつゆっくり揚げてみよう。衣の生地に、水の代わりにビールを混ぜれば、気泡排出が活発になり、多孔質構造のサクサクとした衣を得ることができる」


孫宅均 sohn@donga.com