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“에너지효율 높은 튀김, 본능적으로 자제하기 힘든 요리”

“에너지효율 높은 튀김, 본능적으로 자제하기 힘든 요리”

Posted August. 05, 2020 08:54,   

Updated August. 05, 2020 08:54

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 “튀긴 음식과 술을 삼가는 편이 좋습니다.”

 해마다 건강검진을 마친 뒤 듣는 말이다. 반복해서 똑같은 이야기를 듣다 보니 내성이 생겨 따르지 않는 게 아닐까 변명하게 된다. 수북이 담은 닭튀김 그릇 옆에 풍성한 기포를 머금고 다소곳이 놓인 차디찬 술병. 이미지만 떠올려도 흐뭇해지는 이 조합을 어떻게 삼갈 수 있을까.

 최근 ‘튀김의 발견’(부키)을 펴낸 임두원 씨(사진)는 “인간이 튀김 요리를 사랑할 수밖에 없는 과학적 이유가 있다”고 주장한다. 서울대에서 고분자공학 박사 학위를 받고 국립과천과학관에서 전시총괄 업무를 맡고 있는 그는 “에너지 효율이 높은 튀김을 감지한 뇌는 ‘기회가 될 때 많이 먹어두라’는 신호를 보낸다. 튀김은 본능적으로 자제하기 어려운 요리인 것”이라고 말했다.

 “튀김 조리법은 음식 재료를 가열해 조직을 연화시키는 동시에 효율이 높고 체내 저장이 용이한 지방의 함유량을 높여준다. 여기에 튀김옷의 탄수화물과 단백질이 각각 당류와 아미노산으로 분해돼 1000여 가지 오묘한 풍미의 화합물질을 만들어내는 ‘마이야르 반응’ 효과까지 더해진다. 튀김의 매력은 당연히 거부하기가 불가능하다.”

 임 씨는 개인적으로도 튀김 요리와 필연적 관계를 맺고 있다. 그의 처가는 20여 년 동안 서울 강남에서 일식 돈가스 전문점을 운영하고 있다. 임 씨는 “촉촉하고 두툼한 속살에 바삭한 튀김옷이 입혀진 돈가스의 인기가 갈수록 떨어지고 바삭한 맛만 강조한 얇은 돈가스를 찾는 경향이 강해졌다. 입체적인 맛을 좋아하는 편이라 솔직히 아쉬운 변화”라고 했다.

 “화력이 약하고 기름 온도 유지가 어려운 일반 가정 주방에서 튀김 요리의 맛을 끌어올릴 수 있는 키워드는 ‘인내’다. 튀김옷 입힌 재료를 기름 팬에 한꺼번에 집어넣으면 온도가 급격히 떨어져 눅눅하게 조리된다. 끈기를 갖고 하나씩 천천히 튀겨 보자. 튀김옷 반죽에 물 대신 맥주를 섞으면 기포 배출이 활발해져 다공질 구조의 바삭한 튀김옷을 얻을 수 있다.”


손택균 sohn@donga.com