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中身のしっかりしている11月は、白菜が最もおいしい季節

中身のしっかりしている11月は、白菜が最もおいしい季節

Posted November. 29, 2013 08:07,   

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冷たい風が吹くと、母親の手は忙しくなる。辛いトウモロコシの粉や甘い白菜、塩辛い塩辛、さっぱりとした味の大根、辛いが香ばしいニンニクや生姜、ねぎを使って家の中で代々に伝わってくる秘法で、キムジャン(冬の間に食べるためにキムチを大量につけること)をするためだ。サクッとしていて、ちょうど良い辛さがあり、やや甘酸っぱく、さわやかな味を誇るキムジャン用キムチには、果たしてどんな秘密が隠れているのだろうか。

●なぜ、冬にキムジャンをするのか

キムジャン向けキムチをかみながら生まれる質問の一つ。なぜ、キムジャンは何時も、冷たい風の吹く冬にするのか。

最も重要な理由は、1年間の中で白菜が最もおいしい季節だからだ。18世紀、中国から入ってきた白菜は、種まきから収穫までに60〜120日しかかからず、1年中栽培ができる。そのため、収穫時期や場所によって、キムジャン用白菜や夏の白菜、春の白菜、越冬白菜などに分かれている。そのうち、最もおいしい白菜は、11月に収穫するキムジャン用白菜だ。

中国北部が原産地なだけに、白菜は涼しいところでよく育つ。生産気温の上限が22度しかならず、これより気温が上がれば、きちんと生育できず、ただれやすい。一方、寒さには強く、氷点下2度まで耐えることができる。このような特性のため、夏場は江原道(カンウォンド)の標高700メートルの高冷地など、一部の地域でのみ白菜を栽培している。

高冷地白菜とキムジャン向け白菜とを比べてみても、一株の重さが、それぞれ3キロと5キロという差がある。葉っぱもキムジャン向け白菜は、高冷地の白菜より、平均3倍も多い。キムジャンは、最もおいしい白菜を、1年中食べるための暮らしの知恵が反映されたものだ。

世界キムチ研究所・産業技術研究団のチョ・ジョンウン先任研究員は、「多くの人たちがおいしいと思う夏場の高冷地白菜は、同時期に生産されるほかのキムチより、品質がよいことにすぎない」とし、「適した自然環境で育った秋のキムジャン向け白菜が、白菜の中では最もおいしい」と述べた。

●おいしいキムチを長時間食べようと、地中に

いくらよい食材でキムチをつけても、早く傷んだり、すっぱくなれば駄目だ。キムチの味は、温度や乳酸菌によって左右されるだけに、これらの要素を適切に調整するのが必要だ。

白菜を塩に漬ければ、ほとんどの微生物が死に、塩を好む微生物である乳酸菌だけが生き残る。

乳酸菌が増える量によって、初期、適熟期、過熟期、酸敗期のキムチに分かれる。キムチはpH4.5、乳酸の濃度が0.6〜0.7%の適熟期の時が最もおいしい。このようにキムチの酸度が変わる理由は、乳酸菌が活動しながら出す乳酸のためだ。

つけたての初期のキムチは、pHが6.5ほどと、中性だったり、弱酸性を帯びており、乳酸の濃度は0.5%にならない。初期が過ぎれば、ワイセラ菌やルコノストク菌などの異型発効乳酸菌が活発に活動する。これらのものは、乳酸だけでなく、炭酸も作るが、よく熟成したキムチを食べれば、清涼飲料のようにピリッと効く感じがするのも、このためだ。

世界キムチ研究所・未来技術研究団のキム・テウン先任研究員は、「適熟期のとき、乳酸菌数が最も多く、この時は、茎などの固形部分に、1グラム当たり1億個以上の乳酸菌があるが、この数字は、高濃縮のヨーグルトと似ているか、それよりさらに多い」と話した。

過熟期や酸敗期に達せば、炭酸を作り出すワイセラ菌やルコノストク菌の活動が減り、乳酸だけを作る同型発効乳酸菌であるラクトバチルス菌の活動が活発化する。乳酸が多くなれば、味はすっぱく、長期間発効させた塩辛のにおいがする。pHは4に近く、乳酸濃度も2.5%を超える。

乳酸菌が早いテンポで繁殖し、キムチが瞬く間にすっぱくなるのを防ぐためには、温度を下げなければならない。冷蔵庫のなかった過去、キムチ甕を地中に埋めた理由が、ここにある。地中は、冬の間中、0〜1度を保ち、キムチは凍らない上、発効のテンポを遅らせるためだ。

一方、来月2〜7日、アゼルバイジャンの首都・バクーで行われる第8回無形遺産委員会で、10月23日に登録韓国を受けたキムジャン文化が、24ヶ国の投票を通じて、登録如何が最終的に決定される。人類無形遺産になるキムチと、キムジャン文化を巡る詳しい内容は、科学東亜(トンア)の12月号で確認することができる。