막걸리 5대 궁금증은?

“오늘 집들이를 하는데, 막걸리와 가장 어울리는 안주가 무엇일까요.”

국순당 고객 만족실에는 요즘 하루에도 수백 통씩 막걸리에 대한 전화 문의가 쇄도하고 있다. 지난해 85억 원어치의 막걸리를 팔았던 국순당은 올해 상반기(1∼6월)에만 200억 원의 막걸리 매출을 예상할 정도로 막걸리 열풍을 실감하고 있다. 고봉환 국순당 홍보팀장은 “막걸리를 세계화하려면 우리 국민부터 막걸리에 대한 올바른 지식을 갖출 필요가 있다는 걸 느꼈다”고 했다. 국순당은 그동안 접수한 고객의 질문을 참고로 해 ‘한국인이 막걸리에 대해 가장 궁금한 5가지’를 정리했다. 이 회사는 5만 부를 발행하는 사외보 ‘누룩’ 6월호에 이 내용을 소개할 예정이다.

Q1 탁주, 동동주, 막걸리는 같은 말인가
“탁주는 우리 전통 술 중 곡물로 발효한 탁한 술을 통칭한다. 동동주는 탁주에 물을 첨가하지 않은 채 거칠게 거른 술이다. 이때 밥알이 술 위에 동동 뜬다고 해서 동동주라 부르게 됐다. 탁주를 맑게 걸러내면 청주, 이때 남은 지게미(찌꺼기)에 물을 섞어 ‘막 거르면’ 막걸리다. 1970년대 이후엔 탁주와 막걸리를 같은 뜻으로 쓰는 경우가 많다.”

Q2 생막걸리와 살균 막걸리의 차이는
“막걸리에 효모, 곰팡이, 유산균 등 미생물의 영양세포가 살아 있으면 생막걸리, 열처리로 미생물을 살균하면 살균 막걸리다. 생막걸리는 효모가 만드는 탄산으로 맛이 청량하지만 유통기한은 짧다. 살균 막걸리는 신선함은 덜하나 상온에서 1년까지 보관 가능하다.”

Q3 생막걸리는 꼭 냉장 보관해야 하나
“국세청은 모든 생막걸리 제품에 ‘제조일로부터 10도 이하에서 10일이 지나면 변질될 수 있음’을 표기하도록 해 냉장 보관을 강조하고 있다. 생막걸리는 상온에서 시간이 지나면 유산균이 급속히 늘어나는데, 유산균이 증식하면서 생기는 젖산은 술맛을 시게 만들어 음용감을 나쁘게 한다. 다만 국순당 생막걸리는 특허를 받은 발효제어기술로 제조돼 10도 이하에서 30일 동안 맛과 신선함을 유지할 수 있다.”

Q4 막걸리는 색이 흴수록 품질이 좋은가
“막걸리 색은 발효를 위해 넣는 누룩에 따라 달라진다. 일본식 누룩인 쌀누룩을 사용한 막걸리는 흰색에 가깝고, 한국 전통 누룩인 밀누룩을 사용한 막걸리는 누리끼리하다. 쌀누룩은 깔끔하고 단순한 맛, 밀누룩은 깊고 풍부한 맛이 특징이다.”

Q5 유산균 양을 요구르트와 비교하면…
“국순당 생막걸리 한 병(750mL)에는 1000만 마리의 유산균이 들어 있다. 이는 75mL 요구르트 10병에 든 유산균 양과 비슷하다.”

김선미 기자 kimsunmi@donga.com