[장세순의 쌀의 혁명]새싹돋는 현미가 몸에 좋은 이유

현미가 발아할 때의 극적인 내부 변화를 지켜보면 생명 탄생의 신비를 느낄 수 있다.

현미도 식물의 씨앗이기 때문에 장기 보관 때 생명력이 파괴되는 것을 막기 위해 영양소들을 딱딱한 피틴산 속에 숨겨 놓고 있다.

그러나 출산 뒤 엄마 젖이 나오듯 발아가 시작되면 새싹의 성장에 필요한 영양을 공급하기 위해 안전하게 보관 중이던 영양소가 활성화된다. 이런 역할을 하는 요술쟁이가 발아과정 중 대폭 증가한 다양한 효소들이다.

당화효소는 현미의 전분을 당으로 만들어 새싹의 에너지로 사용할 수 있게 한다. 그래서 발아현미는 소화가 잘된다. 또 단백질 분해효소는 단백질을 우리 몸에 좋은 여러 가지 아미노산으로 바꾸며 지방은 불포화지방산으로 바뀐다. 미네랄은 흡수를 방해하던 피틴산과의 결합을 풀고 유기 미네랄이 돼 생체에 잘 이용된다.

특히 피타제가 위장 장애를 일으키는 피틴산을 비타민의 일종인 이노시톨과 인으로 분해하므로 소화장애가 없어지고 주변의 농약이나 중금속 다이옥신과 같은 유해 물질들까지 해독한다. 그 외에도 각종 비타민 섬유질 항산화물질 등이 많이 증가한다. 혈압조절과 자율신경정상화에 도움이 되는 감마오리자놀은 3배 이상 증가한다.

미국 UCLA의대 면역학교수인 고니움박사가 백혈구의 일종인 NK세포를 활성화시켜 말기암 환자의 치료에 도움이 된다고 밝힌 아라비녹실란도 발아과정에서 생겨난다.

한 톨의 발아현미 속에서 거대한 화학공장에서도 할 수 없는 다양한 생화학 변화가 일어나는 것이다. 02-3446-5901,2

장세순(발아현미 개발자·식품연구가)