[헬스동아]강레오 “맛있고 건강한 요리에는 농부의 땀이 담겨 있어요”

[Talk&Tip]셰프 강레오

요리를 시작한 지 25년. 강레오는 아직도 요리하는 것이 즐겁고 새롭다. “한번은 작은 어촌 마을에 가서 어선을 탄 적이 있어요. 고기를 잡아 올리는 과정을 직접 봤어요. 일이 끝나고 사람들이 전복을 얼음 속에 넣어서 생으로 주는 거예요. 보통 전복은 익혀서 먹거든요. 한 입 먹었는데 오도독 소리가 나면서 씹히는 게 정말 끝내줬어요.” 고깃배 안에서 가르쳐준 어부의 전복 레시피는 최고였다. 강레오는 곧 이 ‘어부의 레시피’를 응용해 생전복 요리를 선보였다. 사진=이두용 프리랜서 기자·장소 협찬=반얀트리 클럽 앤 스파 서울

《헬스동아의 건강 인터뷰. 평소 궁금했던 유명인의 건강한 이야기를 소개합니다.
재미있는 주변 이야기와 건강을 지키는 그들만의 방법을 들어 보고, 전문의의 진단과 조언을 함께 싣습니다. 이번 건강 스토리의 주인공은 셰프 강레오(41)입니다. 》

남산의 한 호텔에서 요리사 강레오를 만났다. 해외출장에서 방금 돌아왔다고 말하는 그의 눈에 피곤함이 가득하다. 그는 요즘 누구보다 바쁜 시간을 보내고 있다. 채널A에서 방영하는 건강 프로그램 진행자로 건강한 먹거리를 찾아 전국을 누비고, 리뉴얼을 마친 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 레스토랑 ‘페스타’의 총괄 디렉터도 맡았다.

“모르니까 공부하는 것을 멈출 수가 없어요.”

그는 이번에 한국벤처농업대학을 졸업했다. 대학에서 건강한 식재료를 배우고 한국 농업의 미래에 대해 논의하고 고민했다. 올해는 완도에 있는 3년 과정의 한국수산벤처대학에 입학해 공부를 시작한다. 해외의 수산 양식업에 대해 알아보고 사람들과 우리나라 수산업이 가야 할 방향에 대해 토론한다.

인정받는 요리사임에도 계속해서 공부하는 이유에 대해 강 셰프의 대답은 간단하다. “모르니까요.” 요리를 시작한지 올해로 25년. 아직도 그는 요리가 어렵고 배워야 할 것들이 많다.

“건강한 식재료에는 건강한 스토리가 있어요.”

강레오는 100군데 이상의 지역을 직접 찾아다니며 전국의 농가를 만나왔다. 식재료가 가지고 있는 숨겨진 정보와 가치를 얻기 위해서다. 생산자를 통해 재료를 더 선명하게 파악하고나면 새롭고 흥미로운 요리를 만들 무기가 늘어났다.

“고객들이 요리에 들어간 재료가 어디서 생산된 건지 궁금해 하는데 가락시장, 노량진, 마장동에서 사왔다고 하면 안되잖아요.” 식재료에 대한 신뢰는 재료가 어디에서 생산돼서 주방에 오기까지 어떤 일들을 겪었는지 농부를 통해서만 알 수 있다는 것이 강 셰프의 생각이다.

“좋은 재료에는 생산자의 철학이 녹아 있어요. 요리사가 요리에 자신만의 노하우가 있듯 농부도 자신만의 고집과 스토리로 식재료를 키우죠.”

그는 생산자의 땀과 깊이 있는 이야기들을 요리에 담고 싶다. 그가 바쁜 와중에도 틈만 나면 건강한 식재료를 찾아 시골로 향하는 이유다.

“한식을 할 때 가장 나답게 요리할 수 있어요.”

강레오는 요즘 레스토랑에서 한식을 바탕으로 한 요리들을 선보인다. 이탈리아에서 요리를 배운 그가 한식에 더 열을 올리고 있는 이유가 궁금하다.

“궁중요리전문가 한복려 선생님께 7년째 한식을 배우고 있어요. 내가 가장 나답게 요리할 수 있는 방법에 대해 많은 고민을 했죠. 결국은 한식밖에 없다는 결론을 내렸어요. 한식은 나를 가장 창의적으로 만들어주는 음식이에요.”

그는 ‘신뢰할 수 있는 식재료’로 ‘특별한 스토리’를 가진 요리를 하고 싶다. 건강한 재료에 대한 고민도 누구보다 열심히 한다. “우리 아이들에게는 더 건강하고 좋은 재료로 만든 음식들을 주고 싶어요. 누군가는 해야 할 일이라면 요리사로 좋은 재료들을 찾아내고 알리는 일도 저의 책임이라고 생각해요.”

■ 강레오 셰프의 1인 가구를 위한 초간단 영양 레시피
강레오는 ‘가정 간편식’ 제품들을 출시했다. 신선한 재료를 사용해 손쉽게 가정에서 맛있는 요리를 할 수 있는 데 주력해 만들었다. 1인 가구가 증가하면서 전자레인지 사용도 늘고 있는데, 강레오는 풍부한 맛과 영양소 보존을 위해서는 되도록이면 중탕으로 음식을 데우거나 냄비에 끓여서 조리하길 권한다.

● 김국

재료: 물바지락, 마늘, 실파, 해남 곱창 김
육수: 황태, 무, 대파, 다시마, 멸치, 마늘

① 마른 팬에 황태와 멸치를 살짝 볶은 후 찬물을 붓고 야채를 넣어 맑은 육수를 만든다.

② 세척한 물바지락을 육수에 넣고 가열한 후 바지락의 껍질이 벌어지면 바로 건져 껍질 한쪽을 떼어낸다.

③ 마늘과 실파는 얇게 채 썰어 차가운 물에 담가 매운맛을 뺀 후 건져낸다.

④ 김은 바삭하게 구워 준비한다.

⑤ 그릇에 바지락과 채 썰어놓은 마늘, 실파를 올린 뒤 육수를 붓는다.

⑥ 마지막으로 구운 김을 잘게 부숴 그릇에 담아 낸다.

● 서대회 무침

재료: 서대 1마리, 오렌지, 빨간고추, 파 흰 부분, 영양부추, 마이크로 허브 약간
무침 소스: 오렌지 껍질, 청양고추, 장아찌, 깨, 후추, 소금, 생들기름, 잣가루

① 서대의 비늘과 내장을 제거하고 물기를 닦은 후 깨끗하게 손질해준다.

② 손질 된 서대의 물기를 완전히 제거한 뒤 고운 소금을 살짝 뿌려 냉장고에서 숙성시킨다.

③ 잣가루를 제외한 모든 재료를 갈고 마지막에 잣가루를 섞어 무침소스를 만든다.

④ 빨간 고추와 오렌지 껍질은 얇게 채쳐 준비하고 영양부추도 같은 길이로 잘라준다 .

⑤ 준비 된 무침 소스에 숙성된 서대회를 썰어 섞고 야채를 함께 무친다 .

⑥접시에 담고 마이크로 허브를 올려 마무리 한다 .


■ Tip / 건강한 식단이 건강한 하루를 만든다

임경숙 수원대학교 식품영양학과 교수

건강한 생활을 위해선 세 끼 밥을 규칙적으로 챙겨먹는 것이 좋다. 식사는 천천히, 꼭꼭 씹어 알맞은 양을 다양한 식품으로 골고루 섭취한다. 백미나 밀가루 등 정제된 식품보다는 현미, 잡곡 등 거친 밥상이 좋다. 조리 과정에서 미리 밑간을 해 절인 음식보다는 조리를 먼저하고 마지막 조리 과정에서 간을 해 음식의 겉면에만 소금간이 살짝 배도록 한다. 싱겁게 조리하기 어려운 음식은 간을 전혀 하지 않은 신선한 채소와 곁들여 먹도록 한다.

조리할 때 고기, 생선 등 단백질, 지방이 풍부한 음식을 고온 조리하면 단백질이 변성돼 소화흡수력이 낮아지고 지방은 산화하면서 산패 지방이 돼 독성을 지니게 된다. 또 벤조피렌 등의 발암 물질이 생성되기도 한다. 너무 높은 온도에서 조리하면 비타민도 파괴된다. 음식을 만들 때는 낮은 온도에서 조리하는 것이 좋다. 직화구이(200도 이상), 튀김(180도 이상)보다는 팬에 굽거나(150도) 찜요리(110도)로 하는 것이 영양 손실이 적고 독성물질 생성도 적다. 예를 들어 쇠고기숯불구이보다는 뚝배기불고기로, 고등어 직화구이는 고등어찜으로 조리해 섭취하는 것이 좋다.

식단: 곡류(탄수화물)+고기 생선 달걀 콩(단백질과 지방)+매끼니 적어도 3종류 이상의 녹황색 채소(비타민, 무기질, 식이섬유)+우유나 유제품(칼슘) 이 포함된 밥상

1인 가구, 사용 잦은 전자레인지.
간편하지만 작동법 제대로 알고 써야 안전해

전자레인지의 위해 여부에 대한 연구는 지속적으로 진행되고 있다. 현재까지 연구에서는 비교적 영양소 손실이 적으며 건강 위해가 없는 안전한 조리방법으로 보고 되고 있다.

전자레인지는 식품 속의 수분 분자를 진동시켜 그때 나오는 열을 이용해 음식을 익힌다. 따라서 식품 자체에 전자파가 남거나 오염되는 것이 아니다.

전자파는 몸에 직접 쬐면 화상을 입을 수 있다. 하지만 대부분 전자레인지는 문을 열면 작동이 중지되므로 사용법만 잘 알고 따르면 염려하지 않아도 된다. 작동이 중지되면 더 이상의 전자파가 발생하지 않고 전자레인지 내부나 식품 내에도 남아 있지 않다.

전자레인지를 사용할 때 주의 사항으로는 조리 중 식품에서 열이 발생하기 때문에 열에 안정한 재질의 용기를 사용해야 한다. 유리, 종이, 도자기 등이 사용 가능하다. 일부 열에 약한 플라스틱은 조리 중 발생한 열에 의해 변형이 오거나 환경호르몬이 배출될 가능성이 있다. 금속이나 알루미늄 재질의 용기나 호일은 전자파를 튕겨내므로 사용하지 말아야 한다. 마찬가지로 알밤이나 달걀 등 단단한 껍질로 싸인 식품의 경우 내부 수분이 가열돼 팽창하면서 터지기 때문에 반드시 껍질을 벗기거나 칼집을 내어 조리 한다.

전자레인지를 이용해 음식을 해동하거나 데우고 나서는 반드시 빠른 시간 내에 섭취하거나 조리에 사용하도록 한다. 전자레인지 특성상 음식 전체가 가열되기보다는 음식의 표면 등 일부가 해동되고 잔열이 확산되면서 음식 내부를 해동시키거나 데우기 때문에 시간이 경과하면 미생물 증식이 가속화될 수 있다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com