[책의 향기/실용서]채소가 아삭, 고기가 쫄깃… 50℃ 씻기 마법

◇기적의 50℃ 세척법/히라야마 잇세이 지음/서혜영 옮김/184쪽·1만2000원·산소리

50도 세척을 한 바나나의 사흘 뒤 모습.

세척하지 않은 바나나의 사흘 뒤 모습.

채소나 과일은 흐르는 찬물에 씻는 게 당연한 상식 아닌가. 그래서 섭씨 50도 안팎의 물로 씻어야 더 싱싱해지고 오래간다는 저자의 주장은 쉽게 납득하기 어렵다. 채소가 익어버려 맛이 없어지거나 과일의 영양분이 다 빠져나가지 않을까. 하지만 이 책은 여러 사진을 비교해 보여준다. 예를 들어 바나나를 50도의 물로 씻었을 때와 안 씻었을 때의 차이가 선명하다.

왜 50도일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분 손실을 막기 위해 잎과 줄기의 기공을 닫아버린다. 이를 50도의 물로 씻으면 순간적인 열의 충격으로 기공을 열어 수분을 한순간에 흡수하는데 이때 세포막은 손상되지 않는다. 그러면 식물 세포가 싱싱함을 되찾아 신선해지는 것은 물론이고 채소의 쓴맛과 농약을 제거하는 효과도 거둔다.

저자는 한발 더 나아가 사과 딸기 포도 등을 50도로 씻으면 당도가 높아지고 생선, 돼지고기, 닭고기도 육질이 부드러워지고 잡내가 없어진다고 설명한다. 다만, 생선과 고기는 씻은 뒤 바로 조리해야 한다. 저온 찜을 연구하던 저자는 50도에서 가장 찜이 잘된다는 걸 발견한 뒤 이를 씻는 데도 적용했다.

서정보 기자 suhchoi@donga.com