[CEO&]제빵 35년 외길… 명장 비결은 열정과 정성

마인츠돔 베이커리

마인츠돔 베이커리 잠원점.

홍종흔 대표

베이커리의 생존전략은 맛과 직결된다. 지역마다 맛으로 승부수를 던질 수 있는 베이커리는 그 지역의 랜드마크로 자리 잡는다. 마인츠돔 베이커리(www.mainzdom.co.kr)가 그런 경우다. 서초구 잠원동에 위치한 마인츠돔 베이커리는 유수의 프랜차이즈와의 경쟁 속에서도 맛 하나로 지역 입맛을 사로잡은 프리미엄 베이커리라는 평가를 받고 있다.

현재 6개의 직영점, 15개의 가맹점을 보유하고 연매출 120억 원을 올리는 프리미엄 베이커리의 대명사로 우뚝 섰다. 이곳을 운영하는 명장 홍종흔 대표(51)가 마인츠돔 베이커리 맛의 비결을 쥐고 있다. 홍 대표는 명실상부 대한민국 최고의 제과제빵 분야 장인이다. 제과명장은 대한민국에 그를 비롯해 단 10명뿐이다.

‘대한민국 명장’ 칭호는 쉽게 얻어질 수 없다. 고용노동부와 한국산업인력공단에서 매년 현장 경력 15년 이상인 대한민국 최고의 숙련기술인을 96개 직종에서 1명씩 선정한다. 하지만 모든 직종에서 선정되는 것은 아니다. 고용노동부의 까다로운 여러 항목의 심사과정을 통해 1년에 약 20명 내외만이 명장에 선정된다.

그가 ‘명장’ 칭호를 얻을 수 있었던 데에는 제과제빵 하나만을 바라보고 기술과 철학을 완성한 고집이 있었다. 홍 대표는 어려운 집안 사정 때문에 고교를 중퇴한 이후 고향인 충북 진천을 떠나 서울에 올라와 제빵 기술을 배우기 시작한 1981년 이래로 35년 동안 오직 제과제빵 한길만을 걸었다. 2000년에 독일과 프랑스로 연수를 떠나 고급 제빵 기술을 배웠다. 빵에는 무엇보다 정성이 중요하다는 철학을 이곳에서 완성했다. 연수를 마치고 돌아온 2001년. 맛뿐 아니라 건강까지 생각해 좋은 재료만을 고집하는 마인츠돔 베이커리를 열어 일대 선풍을 일으켰다. 이를 바탕으로 빵, 케이크, 초콜릿 국내 경연대회에서 최우수상과 금상을 여러차례 수상하였고 세계제과월드컵에서는 국가대표로 출전해 개인 1위로 특별상을 수상하기도 했다.

그는 기업을 경영하는 CEO이기도 하지만 제과제빵사를 천직으로 여기고 있다. 내년 상반기 경에는 제과점 전용건물을 건립할 예정이다. 4층 규모로 건립되는 이 건물에는 베이커리와 제과제빵 직업훈련원을 설치해 후학 양성에도 힘쓰겠다는 각오다.

홍 대표는 “자영제과점이 대형 프랜차이즈 공세에 밀려 힘들다는 소식을 들을 때면 가슴이 아프다”며 제과제빵업이 중소기업 적합업종인 만큼 동반성장위원회에서도 중립적인 면에서 제과업의 발전에 힘써줬으면 좋겠다”는 당부를 전했다. 더불어 “대기업의 무리한 시장 진입은 제과시장의 발전을 저해하며 반드시 각성을 촉구해야 할 것”이라고 힘주어 말했다.

최윤호 기자 uknow@donga.com