[우먼 동아일보] 한 알의 보약, 마늘 요리 ⑤ 마늘소스미역해물냉채

healthy food
마늘은 ‘타임’지에서 세계 10대 푸드로 선정했을 만큼 건강식품이다. 항균 작용이 뛰어나 면역력을 키우고 몸을 따뜻하게 해 감기 등 각종 질병을 예방한다. 양념으로 조금씩 다져 넣어 먹는 마늘을 음식 주재료로 이용하고 드레싱으로 만들어 먹으면 섭취량을 늘릴 수 있다. 먹을수록 건강해지는 마늘 요리.

마늘소스미역해물냉채

준비재료
마른미역 1컵, 오이 1개, 무순 약간, 오징어 몸통 1마리 분량, 새우 10마리, 홍합살 ½컵, 마늘소스(다진 마늘·식초·설탕 3큰술씩, 레몬즙 2큰술, 소금·통깨 1작은술씩, 참기름 2작은술)

만들기
1 마른미역은 찬물에 담가 30분 정도 불리고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 한입 크기로 썬다.
2 오이는 반 갈라 어슷썰고 무순은 뿌리 끝만 다듬어 찬물에 담가 아삭하게 살려 물기를 제거한다.
3 오징어는 링 모양으로 썰고 새우는 껍질을 벗긴다. 홍합살은 팔팔 끓는 물에 데쳐 건진다.
4 분량의 재료를 섞어 마늘소스를 만든다.
5 볼에 준비한 재료들을 담고 마늘소스를 넣어 살살 버무린다.

Tip 마늘은 입자가 약간 씹히게 다져 넣어야 마늘 향이 충분히 살아난다.

고를 때는
마늘은 육 쪽으로 잘 여물고 단단하며 매운 것을 상품으로 친다. 알의 크기가 고르고 껍질의 색이 뽀얗게 잘 마른 것이 좋다. 겉껍질과 속껍질의 부착력이 강하고 쪽과 쪽 사이의 골이 분명한 것, 대가 말랑한 것을 고른다. 끝이 벌어져 있는 마늘이 통통하게 잘 자란 것이다. 알이 작게 여러 개 벌어진 것보다 알의 크기가 굵은 것이 좋다.

보관할 때는
통마늘을 구입해 쪽을 나누어 바람이 잘 통하는 망이나 주머니에 넣어 그늘에 걸어두고 사용한다. 이듬해 봄이 되면 싹이 트고 상하므로 싹이 트기 시작한 마늘은 껍질을 까서 찧은 후 냉동실에 넣어두고 사용한다.
껍질을 벗긴 마늘은 비닐팩에 담아 냉장 보관하거나 유리병에 넣은 뒤 올리브오일을 자작하게 부어 보관한다. 뚜껑을 닫고 볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하면 오래두고 먹을 수 있다.

요리에 넣을 때는

01 마늘을 다지거나 썰 때 칼등이나 방망이로 으깨면 진이 나와 요리에서 텁텁하고 아린 맛이 나므로 칼을 이용해 썰거나 다져서 깔끔한 맛을 낸다. 음식 양념으로 넣을 때는 마늘눈을 떼고 곱게 다져서 사용하고, 향신채로 쓸 때는 통째로 사용하며, 고명으로 쓸 때는 곱게 채썰어 사용한다.
02 국물 요리에 마늘을 넣을 때는 거의 마지막에 넣고 우르르 끓여야 맛이 산뜻하다. 너무 오래 끓이면 마늘 특유의 향이 사라진다.
03 볶음 요리에 마늘을 넣을 때는 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 뒤 나머지 재료를 넣고 볶아야 마늘의 향이 재료에 배어들어 풍미를 돋워준다.
04 무침 요리에 마늘을 넣을 때는 칼날로 곱게 다진 마늘을 넣고 가볍게 살살 버무려야 진이 생기지 않아 맵거나 아리지 않다.
05 마늘을 얇게 슬라이스해 끓는 물에 살짝 데친 뒤 넉넉한 기름에 볶듯이 튀기면 마늘칩을 만들 수 있는데, 아린 맛이 없고 바삭해 샐러드나 파스타 등 여러 요리에 토핑으로 사용할 수 있다.

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·현일수 기자 | 요리&스타일링·김영빈(수랏간) | 요리어시스트·이정화 김은선