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석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 치즈&은행을 넣은 으깬 감자 곁들인 립과 송이버섯 구이
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석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 치즈&은행을 넣은 으깬 감자 곁들인 립과 송이버섯 구이

더우먼입력 2010-11-15 14:25수정 2010-11-15 17:09
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르네상스 서울 호텔 ‘맨하튼 그릴’ 김남근 셰프의 제철 재료로 만든 보양식 공개! [Hotel Chef]


하우스 재배와 수입 농산물 등으로 사시사철 다양한 식재료를 맛 볼 수 있지만, 제철 재료만큼 영양가 가득하고 싱싱한 식품은 없다. 최근 호텔 레스토랑은 떨어진 기력을 회복시키고 입맛을 돋우는 가을 제철 재료로 만든 다양한 보양 요리를 선보이고 있다.


르네상스 서울 호텔 ‘맨하튼 그릴’의 감남근 셰프는 가을철 별미로 영양이 풍부한 스테이크, 자연산 송이버섯, 무화과, 석류 은행 등으로 지친 입맛 돋우고 원기 회복하는 ‘석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 샐러드’와 ‘은행을 넣은 으깬 감자를 곁들인 스테이크와 송이버섯 구이’가 인기라고 말한다.

김남근 셰프는 “제철 재료만 잘 먹어도 보약이 필요 없어요. 자연의 생명력은 ‘제철’에 가장 강하므로 이때 나는 식재료를 먹어야 맛있고 영양이 풍부하죠. 영양을 파괴하지 않는 조리법으로 음식을 만들면 맛과 영양이 배가 된답니다”라고 말하며 자신의 가을 보양 요리 레시피와 요리 포인트를 다음과 같이 공개했다.


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입맛 돋우는 애피타이저로 그만~
석류 드레싱 곁들인 무화과 & 모차렐라 치즈


무화과
비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화를 촉진시키고, 주독이나 어독에 효과가 있다.

당분 함량이 많아 건과(乾果), 잼, 젤리, 술, 양갱, 주스 등의 원료로 이용되며 향이 독특해 빵이나 과자류 등 여러 요리에 쓰인다.

최근엔 프룬보다 2배 이상 많은 식이섬유와 철분, 우유보다 많은 칼슘, 바나나보다 80%나 더 많은 칼륨, 항암작용이 있는 폴리페놀이 풍부한 건강식품으로 높은 관심을 끌고 있다. 특히 식이섬유의 이상적인 공급원으로 장을 깨끗하게 한다.

석류
고대 페르시아에서 ‘생명의 과일’ ‘지혜의 과일’로 불린 석류는 열매는 물론 꽃과 뿌리까지 약용으로 사용돼 왔다.

여성 호르몬인 에스트로겐이 풍부해 여성들에게 각광받고 있는 식품으로 먹을 수 있는 부분이 약 20%이며 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 주로 약용으로 사용한다.

석류 껍질과 씨에 든 타닌과 펙틴질 성분은 혈액을 맑게 해 동맥경화를 예방해주며 몸속에 쌓인 독성을 배출하는 효과가 있다.

갱년기 장애에 좋은 에스트로겐 성분이 들어 있어 여성의 생리기능에 도움을 주며 피부미용에 효과적이다.

준·비·재·료
무화과 1개, 모차렐라 치즈 적당량, 석류드레싱(석류 ½개, 다진 마늘 5g, 다진 양파 10g, 올리브 오일 20ml) 밤 1개, 그린비타민, 항암초 20g씩, 소금·후춧가루 약간씩

만·들·기

1 석류는 반을 갈라 알만 고른 뒤 곱게 간다.
2 ①에 다진 마늘, 다진 양파, 올리브 오일을 넣고 섞은 다음 소금으로 간해 석류드레싱을 만든다.
3 밤은 얇게 썰어 기름에 튀긴다.
4 무화과와 치즈는 각각 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 무화과에 사이사이에 치즈를 넣어 접시에 담는다.
5 ④에 허브 잎과 밤을 보기 좋게 담은 뒤 석류 드레싱을 뿌린다.

Cooking Tip!
새콤달콤한 석류드레싱을 만들 때는 석류 즙과 올리브오일의 3:1 비율로 맞춘다. 신맛이 강하다면 꿀을 적당히 섞는다. 석류는 빨갛고 윤이 나는 것, 상처가 없고 들어서 무거운 것을 고른다.
영양 만점! 원기 회복에 좋은~
은행을 넣은 으깬 감자 곁들인 스테이크와 자연산 송이버섯 구이


은행
예로부터 대접받아온 스태미나 은행나무는 지구상에 살고 있는 식물 중 가장 오래된 식물이라고 한다. 또 나무를 심어 열매를 맺기까지 수십 년이 걸린다. 생명력이 강한 은행은 우리 몸에 이로움을 많이 주는 식품으로 꼽힌다.

은행은 신선로 같은 고급 음식이나 안주상에 올리는 귀한 식품으로 대접받아왔다. 그뿐 아니라 영양면에서도 우수해 주성분인 탄수화물뿐만 아니라 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부하다. 특히 단백질의 질이 좋고 소화 흡수가 잘되어, 예로부터 스태미나 식품으로 잘 알려져 있다.

은행은 혈액순환을 좋게 하고, 천식에 도움을 준다. 또한 혈액의 점도를 낮춰 혈액이 혈관 속을 잘 흐르게 한다. 은행은 폐를 보하고 기침과 천식을 가라앉히는 작용도 한다.

자연산 송이버섯
소나무 아래서 자라 송이버섯이라는 이름이 붙었다. 인공 재배가 되지 않아 자연산 송이를 채취하는데, 1년에 두 번 6월경과 9월 추석 무렵에 한다. ‘동의보감’에는 송이버섯이 ‘성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭다. 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다’라고 적혀 있다.

송이버섯은 성질이 서늘하여 몸에 열이 많은 사람에게 좋고, 열량이 적어 비만증에도 좋다.

특히 위와 장의 소화기능을 돕고, 혈액순환을 촉진해 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시린 노인들에게 좋다. 이외에도 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하는 성분이 있어 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에도 효과가 있다.

준·비·재·료
립 600g, 자연산 송이버섯 2개, 은행·다진 마늘·머스타드 소스 10g씩, 삶은 감자 60g, 우유·생크림 20ml씩, 버터 5g, 올리브오일 20ml, 졸인 발사믹 식초 약간, 홀랜다이즈 소스(라임주스·화이트 와인·버터·달걀노른자 적당량), 허브 잎(세이지, 로즈마리, 타임 등) 약간

만·들·기

1 립에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한 뒤 허브 잎과 머스타드 소스, 다진 마늘, 올리브 오일을 고루 섞어 바른 뒤 잠시 재운다.
2 분량의 재료를 잘 섞어 홀랜다이즈 소스를 만든다.

3 삶은 감자는 곱게 으깬 뒤 냄비에 넣고 우유와 생크림을 부어 졸이다가 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
4 ③에 껍질을 제거한 은행을 넣어 잘 섞는다.
5 자연산 송이버섯은 젖은 타월로 닦은 뒤 3~4등분으로 길게 잘라 버터를 두른 팬에 소금 간해 굽는다.
6 그릴에 립을 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 접시에 담고 은행을 넣은 으깬 감자와 자연산 송이를 곁들인다.

Cooking Tip!
허브 잎은 칼등으로 살짤 두드리면 허브의 향이 더 살아난다. 립에 머스타드 소스, 다진 마늘, 허브 잎을 바르고 재우면 고기의 잡내가 사라지고 육질이 부드러워진다. 자연산 송이버섯은 후춧가루를 뿌리지 않고 소금으로만 간해 구워야 버섯 고유의 향이 살아난다.
글·박미현<더우먼동아 http://thewoman.donga.com 에디터 aammy1@naver.com>
사진·문형일<동아일보 출판사진팀 기자>
동영상·이지현<더우먼동아 eTV 에디터>

르네상스 서울 호텔 맨하튼 그릴은…

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