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日요리사 『초밥은 맨손으로 생선살쪽에 간장 살짝』
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日요리사 『초밥은 맨손으로 생선살쪽에 간장 살짝』

입력 1997-07-05 07:26수정 2009-09-26 16:59
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『초밥을 제대로 먹으려면 맨손으로 들어야죠. 간장은 밥이 아닌 생선살 쪽에 찍어야 제맛이 납니다』 우에하라 토시오(上原敏夫·45)는 일본 오사카(大阪)에서 30년간 생선초밥을 만들어온 「미스터 초밥」. 최근 개장한 리츠칼튼 오사카호텔의 일식당 하나가다미의 초밥요리장이다. 그는 7월 말까지 서울 역삼동 리츠칼튼호텔의 일식당 하나조노(02―3451―8276)에서 오사카식 초밥을 선보일 예정. 한국의 대부분 일식집에서 내놓고 있는 초밥은 도쿄(東京) 등 일본 관동지방 식의 초밥인 「간토스시」. 우에하라는 이와는 달리 19세기초 초밥이 「발명」된 관서지방 특유의 「간사이스시」의 달인이다. 『관서초밥은 관동초밥에 비해 단맛과 신맛이 강해요. 관동초밥이 싱거우면서 담백한 맛을 살린다면 관서초밥은 꿀이나 숙성시킨 초 등을 써서 맛이 풍부한 게 특징입니다』 손으로 쥐는 대신 나무틀을 사용해 모양을 만들어내는 「오시스시」도 전통적인 관서초밥. 초밥 하나에 들어가는 알맞은 밥의 양은 밥알 1백50개 정도. 여기에 밥의 무게와 같은 양의 재료를 얹어야 한다. 초밥을 쥘 때 손에 힘이 너무 들어가면 밥이 단단해져 입안에서 제대로 풀리지 않는다. 그는 『손의 체온으로 인해 생선재료의 신선도가 떨어지지 않도록 한두번의 동작만으로 완벽한 초밥의 모양을 만들 수 있게 되기까지 혹독한 수련이 필요하다』고 말했다. 우에하라는 초밥과 함께 드는 술로는 청주가 제일이라고 주장한다. 맥주나 포도주는 초밥의 맛을 해친다는 것. 광어 도미 농어 등의 흰살생선에는 가볍고 단맛이 나는 청주가, 지방이 많고 맛이 진한 참치뱃살에는 알코올도수가 높은 청주가 어울린다는 것. 『한국의 초밥은 한국인의 입맛에 맞추어서인지 일본의 초밥보다 약간 짭니다. 한국 손님들이 비싼 참치뱃살만 좋아하는데 놀랐어요. 초밥맛을 제대로 아는 사람은 전어 전갱이 놀래기 쥐치 고등어 같은 싸고도 맛난 생선을 찾죠』 〈박중현기자〉

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