[요리 Q&A]밀가루 종류 어떻게 구분하나요?

▼ 문 ▼

집에서 빵과 케이크를 만들려고 요리책을 사서 보니 밀가루 종류가 여러가지던데 어떤 차이가 있나요.

▼ 답 ▼

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분 중력분 박력분으로 나뉩니다. 식빵이나 피자의 빵은 반죽할 때 효모(이스트)를 넣어 발효시킨 것 입니다. 이 때는 단백질 함량이 많은 강력분으로 반죽한 후 끈기가 생길 때까지 오래 두어야 합니다. 케이크 쿠키 등에는 단백질 함량이 적은 박력분을 사용합니다. 팽창제로는 화학팽창제인 베이킹파우더나 베이킹소다를 함께 사용합니다. 박력분 반죽은 너무 오래 두면 끈기 때문에 케이크나 쿠키가 딱딱해지므로 반죽은 짧은 시간에 하도록 하세요.

중력분은 ‘다목적용’으로 칼국수나 만두피의 반죽 등을 할 때 쓰입니다.

이동순(김포대 호텔조리과교수)