[요리 Q&A]장조림 딱딱하지 않게 하려면?

◆문◆

결혼 1년차 주부입니다. ‘장조림 킬러’인 남편이 제가 만든 장조림은 딱딱하기만 하고 맛이 없다는군요.

◆답◆

장조림의 쇠고기가 딱딱한 것은 처음부터 고기를 간장에 넣고 끓인 탓입니다.

쇠고기는 먼저 찬 물에 담가 피를 뺀 뒤 물에 넣고 끓이세요. 고기는 꺼내두고 육수도 따로 둡니다.

간장 설탕을 넣어만든 육수와 익은 고기를 냄비에 담고 불을 올리세요. 끓기 시작하면 얕은 불로 졸이세요. 이 때 꽈리고추, 삶은 달걀, 메추리알 등을 넣어 함께 졸이면 더욱 좋지요. 쇠고기를 결대로 찢어 그릇에 담은 다음 조림간장을 한 번 더 뿌려주세요.

장조림용 쇠고기는 홍두깨살을 주로 쓰지만 사태살도 좋습니다. 장조림은 밑반찬 도시락반찬용으로 좋지요.남은 조림장은 다른 음식을 졸일 때 써도 좋습니다.

이동순(김포대 호텔조리과 교수)