[망하지 않는 법]외식업 메뉴 구성 ‘20 대 80’ 원칙 아시나요

규모가 크든 작든 사업을 하기 위해선 나름대로 성공 전략이 있어야 한다. 외식업에 뛰어 들어 실패하지 않기 위해선 제품, 가격, 판매촉진, 장소, 생산과정 등과 관련된 ‘7P’ 전략이 필요하다.

가장 먼저 제품(product) 전략이다. 외식업에서 제품의 품질을 결정하는 데는 메뉴, 음식, 서비스, 분위기 등 여러 가지가 있을 수 있지만 무엇보다 메뉴가 중요하다.

꾸준히 메뉴를 점검해 잘 팔리는 메뉴와 잘 팔리지 않는 메뉴, 이익을 많이 내는 메뉴와 그렇지 못한 메뉴를 분석해야 한다. ‘80 대 20’ 법칙에 따라 메뉴 가운데 20%가 전체 매출의 80%를 차지할 수 있도록 메뉴를 구성하는 게 좋다.

두 번째는 가격(price) 전략이다. 메뉴 가격을 결정할 때는 음식 재료와 원가, 수요, 경쟁업체 상황 등을 종합적으로 고려해야 한다. 고객과 메뉴 가격은 밀접한 관계가 있기 때문에 앞으로의 영업 방향에 따른 고객층을 명확히 설정하고 가격을 조정해야 한다.

판매촉진(promotion) 전략은 단골고객을 중심으로 펴는 동시에 식당 전체 직원의 인맥을 총동원해야 한다. 이는 식당 경영에서 촉진전략을 펴기 전에 꼭 필요한 사항으로 식당 운영 원칙에 대한 철저한 교육을 한 후에 실시해야 효과를 극대화할 수 있다.

장소(place) 전략은 입지를 말한다. 식당은 다른 제조업과 달리 생산과 판매가 한곳에서 동시에 일어나기 때문에 더욱 중요한 의미를 갖는다. 하급지를 상급지로 탈바꿈시키는 게 운영자의 영업 능력이다.

생산과정(process) 전략은 고객이 식당에 들어와서 떠날 때까지 모든 과정에서 이뤄지는 서비스 전략을 말한다. 식당에서의 생산 과정은 10개 중에 하나만 잘못해도 제로(0)가 된다는 사실을 명심해야 한다.

물리적 환경(physical evidence) 전략은 식당 환경의 차별성을 말한다. 간판에서부터 천장, 바닥, 음악, 테이블, 냅킨, 유니폼, 화장실 등은 물론 출입의 편리성, 주차 편의성, 도로 접근성 등 수많은 요소가 포함된다.

마지막으로 사람(people) 전략이 있다. 식당 종업원들의 서비스 수준이 그 식당의 수준이라고 하듯 조리사의 기술과 기능, 사랑과 정성이 깃든 메뉴와 서비스는 음식점 운영의 성패를 좌우한다.

이 상 헌 창업경영연구소 소장