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신세대 요리 전문가 오은경과 함께
재료 고르기부터 맛내기 비법까지...
내 손으로 직접 담그는
손쉬운 김장
11월이 되면 주부의 김치 걱정이 시작된다. 담그는 방법도 서툴 뿐 아니라 겨울내내 먹을 김치의 맛내기도 자신이 없다.
하지만 이제 김치 걱정은 그만!
재료고르기부터 완성까지 따라만 하면 초보 주부도 쉽게 담글 수 있는 김장 A to Z
- 기획 ·이지은 기자 / 사진 ·박해윤 기자
- 그릇협찬 ·우리그릇 려(02-549-7573)
- 요리 · 오은경 요리연구가
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- 재료 배추 6포기, 굵은 소금 3컵, 따뜻한 물 ⅔컵, 무 1개, 갓 1단, 미나리 ½단, 실파 ½단, 대파 3뿌리, 마늘 간 것 ⅔컵, 생강 간 것 ⅓컵, 굴 2컵, 새우젓 ⅓컵, 멸치액젓 ½컵, 설탕 1큰술, 소금 조금, 김칫국물(끓인 물 8컵, 소금)
- 만드는 법
1. 배추는 잎이 넓고 들어보아 묵직하고 속이 꽉 찬 것으로 골라 칼로 자른다.
2. 배추 밑동이 위로 오게 세워서 칼로 심 부분을 중심으로 칼집을 넣은 후 양손으로 벌려 반을 가른다.
3. 배춧잎 사이사이에 굵은 소금을 켜켜이 뿌린다. 잎 부분은 조금만 뿌리고 단단한 줄기 부분에 많이 넣어주어야 배추가 골고루 절여진다.
4. 1% 정도의 옅은 소금물에 담갔다가 건지거나 소금물을 뿌려 축축한 상태로 절인다. 이렇게 해야 배춧잎 속까지 잘 절여진다.
5. 절이는 시간은 반나절 정도가 좋다. 앞뒤로 한 번씩 뒤집어 주어야 골고루 절여진다. 너무 많이 절이면 배추가 질겨지므로 적당히 절이는 것이 중요하다.
6. 배추의 숨이 죽으면 맑은 물에 두세 번 흔들어 씻는다.
7. 가운데 심을 잘라 정리하고 소쿠리에 엎어놓아 물기를 뺀다. 30분~1시간 정도 채반에 널어놓는다.
8. 고춧가루에 따뜻한 물을 부어 잘 섞어 불린다. 미리 불려두어야 색도 고와지고 매운맛도 강해진다. 또 버무릴 때도 고춧가루가 겉돌지 않는다.
9. 무는 껍질을 깨끗이 씻어 흠집이 있는 부분은 벗겨내고 채썬다. 김장 하루 전날 미리 채썰어 놓으면 무의 쓴맛과 나쁜 맛이 사라져 김치 맛이 좋아진다.
10. 갓, 미나리, 실파는 다듬어 씻어 물기를 빼고 4cm 길이로 썬다. 대파는 어슷하게 저며 썬다. .마늘과 생강은 껍데기를 벗기고 절구에 찧거나 곱게 간 것을 준비한다. 굴은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻은 다음 껍데기를 골라내고 체에 밭친다.
11. 큰 볼에 채썬 무채, 고춧가루 불린 것을 넣고 비벼 미리 고춧물을 들인다.
12. 새우젓, 멸치액젓, 마늘 간 것, 생강 간 것, 설탕, 소금을 넣어 버무린다. 간을 보고 약간 짭짤하게 맞춘다.
13. 썰어놓은 대파, 미나리, 갓, 실파를 넣고 마지막에 준비한 굴을 넣어 가볍게 버무린다. 굴은 마지막에 넣어야 신선한 맛이 살아난다.
14. 물기를 잘 뺀 배추를 맨 밑쪽부터 펼쳐놓고 김치소를 골고루 넣는다. 배추잎 사이에 양념을 너무 많이 넣으면 김치가 텁텁해진다.
15. 소가 쏟아지지 않게 겉잎으로 잘 모아서 아물린 후 항아리에 차곡차곡 담아준다.
16. 김치통에 김치를 담고 소 버무린 그릇에 끓여 식힌 물 8컵을 붓고 소금으로 간하여 김치 위에 부어준다.
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▲알타리무 동치미
재료
알타리무 2단, 굵은 소금 1½컵, 배 1개, 실파 ⅓단, 갓 ⅓단, 풋고추 삭힌 것 10개, 마늘 8개, 생강 1개, 동치미국물(끓여 식힌 물 15컵, 굵은 소금 ⅔컵)
만드는 법
1. 알타리무는 굵은 것으로 골라 무청을 다듬고 알타리무의 잔털을 정리하고 다듬어 씻는다.
2. 알타리무의 물기를 닦고 굵은 소금을 뿌려 반나절 정도 절인다. 실파와 갓도 도중에 손질해 넣어 살짝 절인다.
3. 알타리무가 알맞게 절여지면 소쿠리에 건져 물기를 빼고 무청을 돌돌 말아 동그랗게 묶는다. 절인 갓과 실파도 돌돌 말아 묶는다.
4. 배는 4등분 하고 마늘과 생강은 얇게 저며 썰어 베보자기나 면보자기에 싸서 묶는다.
5. 물 15컵에 굵은 소금을 타 고운 체에 밭친다.
6. 김치통이나 항아리에 마늘·생강을 넣은 주머니를 맨 밑에 깔고 알타리무 동그랗게 묶은 것, 실파, 갓 묶은 것, 배, 삭힌 풋고추를 얹고 떠오르지 않게끔 돌로 눌러놓는다. 준비한 소금물을 가만히 부어서 익힌다.
7. 상에 낼 때는 무를 건져서 먹기 좋은 크기로 썰어서 담고 국물은 맛을 보아 너무 짜면 물을 섞고 설탕을 조금 넣어 맛을 낸다.
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▲알타리무김치
재료
알타리무 2단, 굵은 소금 2컵, 대파 2뿌리, 실파 ⅓단, 갓 ⅓단, 고춧가루 1½컵, 마늘 간 것 ⅓컵, 생강 간 것 2큰술, 멸치육젓 ½컵, 새우젓 ⅓컵, 설탕 2큰술, 찹쌀풀(물 1컵, 찹쌀가루 3큰술), 소금, 김칫국물(끓여 식힌 물 2컵, 소금 조금)
만드는 법
1. 알타리무는 싱싱한 잎만 남기고 나머지는 뜯어낸다. 무는 잔털을 정리하고 무청 달린 부분의 껍데기를 도려내어 깨끗이 씻고 굵은 소금을 고루 뿌려서 반나절 정도 절인다. 무 청의 숨이 죽으면 물에 살짝 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 실파와 갓은 다듬어서 무를 절이는 도중에 넣어 함께 절인 후 살짝 씻는다.
3. 대파는 어슷하게 썰고 마늘과 생강은 곱게 갈아 준비한다. 고춧가루는 따뜻한 물을 조금 붓고 개어 불린다.
4. 냄비에 물 1컵을 붓고 찹쌀가루 3큰술을 넣어 눋지 않게 저어주면서 끓인다.
5. 큰 그릇에 멸치육젓을 담고 불린 고춧가루, 찹쌀풀을 고루 섞은 후 준비한 파, 마늘, 생강, 새우젓, 설탕을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
6. 양념에 절인 알타리무, 갓, 실파 절인 것을 넣어 고루 버무려서 알타리무를 하나씩 잡고 무청을 돌돌 말아 묶어 김치통에 차곡차곡 담아 꼭꼭 누른다.
7. 김치 버무린 그릇에 물을 붓고 소금간을 하여 알타리김치 위에 가만히 붓는다. 알타리김치를 2주 정도 두어 익혀 먹는다.
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▲굴깍두기
재료
무 2개, 굴 1컵, 굵은 소금 ½컵, 미나리 ⅓단, 실파 ⅓단, 새우젓 ⅓컵, 마늘 간 것 ⅓컵, 생강 간 것 2큰술, 설탕 1큰술, 소금, 김칫국물(끓여 식힌 물 2컵, 소금 조금)
만드는 법
1. 무는 물이 많고 단단한 것으로 골라 무청을 잘라내고 무에 묻은 흙을 털고 씻어 잔뿌리를 정리한다.
2. 손질한 무는 1.5cm 두께로 잘라 가로, 세로 1.5cm 크기로 고르게 깍뚝썰어 굵은 소금을 뿌리고 물을 뿌려 한 두 시간 절인다.
3. 무가 절여지면 물에 한 번 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
4. 굴은 옅은 소금물에 가만가만 씻어 껍데기를 골라내고 체로 건진다. 새우젓은 알이 굵으면 곱게 다지고 알이 작으면 그대로 넣는다.
5. 실파와 미나리는 다듬어 씻어 물기를 털고 3cm 길이로 자른다. 고춧가루는 따뜻한 물을 조금 붓고 미리 불려놓는다.
6. 큰 그릇에 무 절인 것을 담고 고춧가루 불린 것을 넣어 고루 버무린다. 고춧물이 고루 들었으면 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣어 버무린 후 실파, 미나리, 굴을 넣어 가볍게 버무리고 소금을 넣어 간을 맞춘다.
7. 김치통에 깍두기 버무린 것을 담고 버무린 그릇에 물을 붓고 소금간을 하여 깍두기 위에 가만히 부어 익힌다. 굴을 넣은 깍두기는 굴이 삭아 푹 퍼졌을 때보다 맛이 살짝 들었을 때 먹어야 더 맛있다.
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▲백김치
재료
배추 5포기, 굵은 소금 2½컵, 무 1개, 미나리 ½단, 실파 ⅓단, 갓 ⅓단, 대파 2뿌리, 마늘 50g, 생강 30g, 마른 표고버섯 4개, 석이버섯 5장, 배 1개, 밤 5개, 대추 5개, 설탕 1큰술, 소금 조금, 국물(끓여 식힌 물 10컵, 배 1개, 소금 조금)
만드는 법
1. 배추는 절여 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다.
2. 무는 껍질을 벗기고 가늘게 채썬다. 미나리, 실파, 갓은 다듬어 씻어 물기를 빼고 3cm 길이로 자른다.
3. 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후 물기를 꼭 짜고 기둥을 잘라 곱게 채썬다. 석이버섯도 물에 담가 불린 후 손으로 비벼 씻어 검은 물을 빼고 돌돌 말아 곱게 채썬다.
4. 배와 밤은 껍데기를 벗겨 곱게 채썰고 대추는 물에 씻은 후 돌려깎아 살 부분만 곱게 채썬다.
5. 대파, 마늘, 생강은 3cm 길이로 곱게 채썬다.
6. 넓은 그릇에 무채를 담고 썰어놓은 표고버섯, 석이버섯, 배, 밤, 대추, 미나리, 갓, 실파, 파를 넣고 설탕과 소금을 넣어 버무린다.
7. 배춧잎 사이사이에 소를 채워서 겉의 큰 잎으로 잘 아물려서 김치통에 담는다.
8. 끓여 식힌 물 10컵에 배를 강판에 갈아 넣고 소금간을 하여 김칫국물을 만든다. 백김치 위에 김칫국물을 부어 1주일 정도 익혀 먹는다.
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▲섞박지
재료
배추 1포기, 무 1개, 굵은 소금 1컵, 실파 ⅓단, 미나리 ⅓단, 굴 1컵, 낙지 2마리, 대파 1뿌리, 새우젓 3큰술, 황석어젓 ⅓컵, 마늘 간 것 ½컵, 생강 간 것 3큰술, 고춧가루 1½컵, 설탕 1큰술, 소금
만드는 법
1. 돌산갓은 줄기가 연하고 싱싱한 것으로 골라 누렇게 뜬 잎을 골라내고 다듬어 물에 씻어 건진다.
2. 큰 그릇에 돌산갓을 담고 굵은 소금을 뿌리고 물을 뿌려 4시간 정도 절인다. 도중에 한 번 뒤집어준다. 돌산갓이 숨이 죽으면 물에 한 번 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
3. 밤은 껍질을 벗겨 사방 1cm 크기로 잘게 썰고 잣은 고깔을 떼어둔다.
4. 실파는 4cm 길이로 썰고 대파는 어슷하게 저며 썬다. 마늘과 생강은 곱게 갈아놓는다. 고춧가루는 따뜻한 물을 조금 붓고 개어 불린다.
5. 물 1컵에 찹쌀가루를 넣고 잘 풀어 중불에서 눌지 않게 저으면서 걸쭉한 찹쌀풀을 쑨다.
6. 큰 그릇에 갠 고춧가루, 식힌 찹쌀풀, 멸치육젓, 곤쟁이젓, 마늘 간 것, 생강 간 것, 설탕, 소금을 넣어 골고루 섞어준다.
7. 양념 섞은 것에 절인 돌산갓, 실파, 대파 썬 것과 밤, 잣, 통깨를 넣어 버무리고 김치통에 갓김치 버무린 것을 서너 가닥씩 모아잡고 가지런하게 꼭꼭 눌러 담아 익혀 먹는다.
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▲갓김치
재료
돌산갓 2단, 굵은 소금 ½컵, 실파 ½단, 대파 2줄기, 고춧가루 1½컵, 곤쟁이젓 ⅓컵, 멸치육젓 ⅓컵, 밤 5개, 잣 2큰술, 마늘 간 것 ⅓컵, 생강 간 것 2큰술, 설탕 1큰술, 소금, 통깨 조금, 찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술, 물 1컵)
만드는 법
1. 배추는 겉잎을 떼고 다듬어서 반을 가르고 무도 반으로 갈라서 굵은 소금을 뿌리고 물을 조금 부어 절인다.
2. 배추와 무가 잘 절여졌으면 배추는 4cm 폭으로 썰고 무도 4cm, 두께 1cm의 사각형으로 썬다.
3. 실파와 미나리는 씻어 4cm 길이로 썬다.
4. 굴은 옅은 소금물에 씻어 건지고 낙지도 소금으로 문질러 씻어 4cm 길이로 썬다.
5. 대파는 어슷하게 썰고 마늘과 생강은 갈아 준비한다. 고춧가루는 따뜻한 물을 붓고 불려놓는다.
6. 새우젓은 건더기를 다지고 황석어젓은 살을 떠서 잘게 썰고, 머리와 뼈는 냄비에 담고 물을 부어 끓여서 고운 체에 밭쳐 맑은 젓국으로 준비한다.
7. 큰 그릇에 절인 무, 배추를 담고 먼저 고춧가루 불린 것을 넣어 버무린다. 고춧물이 들었으면 새우젓, 황석어젓, 설탕, 마늘 간 것, 생강 간 것, 소금을 넣고 버무린다. 마지막에 실파와 갓, 낙지, 굴을 넣어 가볍게 버무려 김치통에 담아 1주일 정도 두어 익혀 먹는다.
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▲나박김치
재료
배추 ½포기, 무 ½개, 굵은 소금 ⅓컵, 대파 흰 부분 10cm 길이, 마늘 6개, 생강 1개, 실파 10뿌리, 붉은 고추 2개, 설탕 1큰술, 미나리 30g, 고춧가루 4큰술, 끓여 식힌 물 15컵, 소금
만드는 법
1.배추와 무는 가로, 세로 2×3cm 크기로 나박나박 썬다.
2.배추와 무 썬 것을 각각 큰 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌려 30분간 절인다. 무와 배추가 잘 절여지면 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
3.실파, 미나리는 다듬어 3cm 길이로 자르고 붉은 고추는 반을 가른 후 씨를 털고 3cm 길이로 채썬다.
4.대파 흰 부분과 마늘, 생강은 다져 넣으면 국물이 탁해지므로 곱게 채썰어 넣는다.
5.큰 그릇에 끓여 식힌 물을 붓고 고춧가루를 면보에 싸서 물에 담가 흔들어 고춧물을 만든다. 여기에 소금을 넣고 잘 저은 뒤 간을 맞춘다.
6.큰 그릇에 절인 배추와 무, 파채, 마늘채, 생강채, 붉은 고추채, 실파를 섞어 고루 버무려 김치통에 담고 김칫국물 만든 것을 부어 익힌다. 김치가 익으면 미나리를 넣는다.
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▲깻잎김치
재료
깻잎 10묶음, 굵은 소금 ½컵, 무 1개, 실파 ⅓단, 밤 6개, 마늘 8개, 생강 1개, 멸치액젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 설탕 2큰술, 소금 고춧가루 4큰술, 끓여 식힌 물 15컵, 소금
만드는 법
1. 깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 씻어 건져놓는다.
2. 물 5컵에 굵은 소금 ½컵을 풀어 소금물을 만든다. 깻잎 씻은 것을 그릇에 담고 소금물을 붓고 떠오르지 않게 무거운 돌로 눌러 삭힌다.
3. 무는 껍데기를 벗기고 4cm길이로 채썰고 실파와 마늘, 생강은 곱게 채썬다.
4. 배와 밤도 껍데기를 벗기고 길이대로 곱게 채썬다. 고춧가루는 따뜻한 물을 붓고 불려놓는다.
5. 깻잎이 절여져 숨이 죽으면 물에 한 번 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
6. 채썬 무, 불린 고춧가루를 넣어 버무려 고춧물이 들면 멸치액젓, 마늘 간 것, 생강 간 것, 채썬 배, 채썬 밤, 실파, 설탕, 소금을 넣고 버무린다.
7. 절인 깻잎 한 장씩 또는 세 장씩 겹쳐 깔고 무채 버무린 것을 얹어 돌돌 말아 김치통에 꼭꼭 눌러 담는다. 한 달쯤 두어 알맞게 익으면 꺼내어 두세 번 썰어 상에 낸다.
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▲파김치
재료
실파 2단, 멸치액젓 1½컵, 고춧가루 1½컵, 마늘 간 것 4큰술, 생강 간 것 2큰술, 통깨 조금, 설탕 1큰술, 소금
만드는 법
1. 싱싱한 실파를 골라 뿌리 쪽을 깨끗하게 다듬은 후 씻어 건져서 물기를 뺀다.
2. 큰 그릇에 실파 다듬은 것을 담고 멸치액젓을 고루 뿌려 절인다. 절이는 도중에 위아래를 바꾸어 절인다.
3. 고춧가루는 따뜻한 물을 조금 붓고 불려놓는다.
4. 실파가 숨이 죽으면 건져놓고 남은 멸치액젓에 고춧가루 불린 것을 넣고 마늘 간 것, 생강 간 것, 설탕, 통깨를 넣어 섞고 간이 부족하면 소금으로 맞춘다.
5. 절인 파를 만들어놓은 양념에 가지런히 넣어서 고루 버무려 서너 가닥씩 모아잡고 동그랗게 돌돌 말아 묶는다. 김치통에 차곡차곡 담아 눌러 익힌다.
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