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이달의요리
절대 실패하지 않는 완벽 조림요리
□기획·이재은 기자 □사진·지재만 기자
□요리·박동자 (생활요리연구원)
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▲닭살튀김 케첩조림
●재료
닭살 200g, 생강즙 1작은술, 간장 1작은술, 후추 약간, 달걀 푼 물 ½큰술, 녹말가루 2큰술, 땅콩 3큰술, 대파 ¼뿌리, 마른 홍고추 1개, 튀김기름 적당량, 케첩조림양념(케첩 2큰술, 간장 ½큰술, 고추장 1큰술, 청주 ½큰술, 설탕 1큰술, 저며 썬 마늘 2쪽분량, 생강즙 1큰술, 물 3큰술)
●만드는 법
1. 닭살은 2cm 굵기로 깍뚝썰어 분량의 생강즙과 간장, 후추로 밑간 한다.
2. 닭살에 약간의 달걀푼 물을 넣고 분량의 녹말가루를 넣어 버무려 튀김기름 온도 160℃에서 2번 정도 튀겨 낸다.
3. 마른 홍고추는 어슷 썰어 속씨를 털어내고 대파는 0.5cm 두께로 썬다.
4. 분량의 재료를 섞어 케첩조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
5. 오목한 팬에 껍질 벗긴 땅콩을 넣고 볶다가 케첩조림양념을 넣고 끓인다.
6. 양념이 졸아들기 시작할 때 닭살튀김과 마른 홍고추를 넣고 조린 후 대파와 통깨를 뿌려 준다.
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▲돼지고기사태 오향조림
●재료
돼지고기사태 300g, 대파채 1뿌리분량, 오향조림소스(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 통후추 4개, 홍고추 1개, 생강쪽 약간, 쪽마늘 3개, 팔각1개, 정향 2개, 물 1컵)
●만드는 법
1. 돼지고기 사태살은 실로 묶어 모양을 잡아준 다음 끓는 물에서 5분 정도 삶아 건진다.
2. 분량대로 오향조림소스를 만들어 골고루 저어 준다.
3. 오향조림소스에 삶은 돼지고기를 넣고 서서히 끓여 양념물이 남지 않도록 조린다.
4. 조려진 고기는 실을 벗겨내고 얇게 저며 썰어 담고 대파채를 올린다.
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▲어묵고기속조림
●재료
어묵(고리모양) 2개, 청·홍고추 각 1개씩, 통깨 약간, 다시마물 ½컵, 고기 속(다진 쇠고기 80g, 물기 짠 두부 40g, 다진 파·마늘 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술, 소금, 후추, 깨소금, 참기름) 조림양념(간장 1큰술, 저며 썬 마늘 2쪽분량, 생강즙 ½큰술, 설탕 1큰술, 물엿 약간, 고추장 1큰술, 청주 ½큰술), 녹말물 1큰술
●만드는 법
1. 다진 쇠고기와 두부, 다진 파·마늘, 고춧가루, 소금, 깨소금, 참기름을 넣어 치대어 고기 속을 만든다.
2. 청·홍고추는 반으로 갈라 속씨를 긁어내고 어슷하게 썬다.
3. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
4. 어묵은 고리모양으로 준비하여 끓는 물에 데쳐 물기를 제거한 뒤 고리모양 안에 고기 속을 넣는다.
5. 조림양념에 5.의 어묵을 넣고 분량의 다시마물을 넣어 서서히 끓이면서 밑양념을 끼얹어 가면서 조린다.
6. 6.에 청·홍고추채를 넣고 조금더 조려낸 다음 식혀 알맞은 두께로 썰어 담고 통깨를 뿌려 준다. 마지막에 녹말물을 부어주면 윤기가 난다.
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▲고등어김치조림
●재료
고등어 1마리, 배추김치 200g ,양파 ⅓개, 다시마쪽 2장(5×5cm크기), 청·홍고추 1개씩, 대파 ⅓뿌리, 잘게 썬 청·홍고추 1큰술씩, 소금·후추 약간, 멸치다시마물 ⅓컵, 조림양념(간장 1큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 ½큰술, 깨소금·후추·참기름 약간)
●만드는 법
1. 고등어는 비늘을 긁어내고 머리를 자른다. 내장을 빼 준 다음 소금물에 씻어 건진다.
2. 고등어는 4cm 두께로 어슷하게 토막 썰고 양파는 3cm 폭으로 저며 썬다. 배추김치는 4cm 길이로 썬다.
3. 청·홍고추는 4cm 길이로 썰어 반으로 갈라 속씨를 제거한다. 대파도 같은 길이로 썰어 준다.
4. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
5. 냄비에 양파와 다시마를 깔고 고등어와 김치, 청·홍고추, 대파를 담고 조림양념을 뿌려 준다.
6. 5.에 분량의 멸치 다시마물을 둘러 조리면서 밑양념물을 자주 끼얹어 맛이 고루 배도록 한다.
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▲연근흰콩조림
●재료
연근 200g ,불린 흰콩 1컵, 당근 40g, 염장다시마 80g, 통깨 약간, 조림간장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 생강즙 ½큰술, 다시마물 1컵), 물엿 1큰술
●만드는 법
1. 연근은 껍질을 벗긴 다음 얇게 저며 썰어 식초를 약간 넣고 끓인 물에 삶아 건진다.
2. 흰콩은 돌을 골라내고 하루 저녁 정도 불려 건진다.
3. 당근은 0.5cm 두께의 꽃모양으로 만들어 두고 염장다시마는 매듭으로 묶어 3~4cm 길이로 잘라 찬물에 담가 짠맛을 빼 준다.
4. 분량의 조림간장을 만들어 연근과 불린 콩을 먼저 넣고 서서히 끓인다.
5. 조림양념 국물이 반이상 졸면 다시마와 당근을 넣고 마지막에 물엿을 넣어 윤기나게 조린 뒤 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
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▲양송이표고조림
●재료
양송이 200g ,생표고 5개, 참기름 적당량 , 실파채·통깨 약간 , 소금 약간, 조림양념(카레가루 ½큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 소금 ½작은술, 다시마물 ½컵, 고운 고춧가루 약간)
●만드는 법
1. 양송이는 버섯기둥 끝을 잘라내고 2~4쪽으로 잘라 식초를 약간 넣고 끓인 물에 데쳐 낸다.
2. 생표고는 버섯기둥 밑을 잘라내고 크기에 따라 2~4쪽으로 자른다.
3. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 젓는다.
4. 조림양념에 양송이와 생표고를 넣고 서서히 조려 간을 확인하고 참기름을 둘러 담는다. 위에 실파채를 올린다.
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▲도라지엿장조림
●재료
통도라지 200g, 통깨 약간, 마른 홍고추 1개, 다시마물 1컵, 조림양념(고운 고춧가루 1작은술, 간장 2큰술, 생강즙 ½큰술, 설탕 2큰술, 다시마물 1컵), 물엿 1큰술
●만드는 법
1. 통도라지는 껍질을 긁어내고 싹이 나는 부위를 잘라낸 다음 씻는다.
2. 씻은 도라지는 5cm 길이로 잘라 굵은 것은 반으로 나누어 끓는 물에 데친다.
3. 마른 홍고추는 송송 썰어 속씨를 털어 낸다.
4. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
5. 조림양념에 도라지와 마른 홍고추를 넣고 속까지 맛이 들도록 조려 담고 마지막에 물엿을 넣어 윤기가 나도록 한다음 그릇에 담고 통깨를 뿌려 준다.
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▲완두콩잔멸치조림
●재료
햇완두콩 ½컵, 잔멸치 ¾컵, 홍고추 1개, 통깨 약간, 조림양념(간장 ½큰술, 생강즙 ½큰술, 고추장 ½큰술, 설탕 1큰술,다시마물 3큰술), 물엿 약간
●만드는 법
1. 햇완두콩은 소금을 넣고 끓인 물에 파랗게 데친다.
2. 잔멸치는 체에 담아 가루를 털어 낸다. 홍고추는 어슷하게 썰어 속씨를 털어 낸다.
3. 분량의 조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
4. 오목한 팬에 조림양념을 넣고 끓을 때 멸치와 완두콩을 넣고 물기가 없을 때까지 조린다. 마지막에 물엿을 넣고 통깨를 뿌려 낸다.
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