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여름방학 특별요리
엄마가 준비하는 즐거운 간식타임
□기획·이지은 기자 □사진·박해윤 기자
□요리· 오은경(요리연구가)
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▲치킨너겟
●재료
닭안심살 300g, 아먼드슬라이스 ½컵, 검은깨 2큰술, 통깨 2큰술, 달걀 2개, 밀가루 ½컵, 우유 ½컵, 튀김기름, 닭고기양념(카레가루 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 소금, 후춧가루), 허니머스터드소스(마요네즈 4큰술, 꿀 1큰술, 레몬즙 1큰술, 양겨자 ½큰술)
●만드는 법
1. 닭살은 2cm 굵기로 깍뚝썰어 분량의 생강즙과 간장, 후추로 밑간 한다.
2. 닭살에 약간의 달걀푼 물을 넣고 분량의 녹말가루를 넣어 버무려 튀김기름 온도 160℃에서 2번 정도 튀겨 낸다.
3. 마른 홍고추는 어슷 썰어 속씨를 털어내고 대파는 0.5cm 두께로 썬다.
4. 분량의 재료를 섞어 케첩조림양념을 만들어 골고루 저어 준다.
5. 오목한 팬에 껍질 벗긴 땅콩을 넣고 볶다가 케첩조림양념을 넣고 끓인다.
6. 양념이 졸아들기 시작할 때 닭살튀김과 마른 홍고추를 넣고 조린 후 대파와 통깨를 뿌려 준다.
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▲참치오믈렛
●재료
달걀 4개, 참치통조림 150g, 양파 ¼개, 셀러리 1줄기, 토마토 ½개, 다진 마늘 ½큰술, 토마토케첩 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 우유 4큰술·버터 적당량
●만드는 법
1. 달걀에 소금, 후춧가루, 우유를 넣고 잘 풀어지도록 고루 젓는다.
2. 참치살은 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 잘게 썬다. 셀러리는 겉의 얇은 막을 벗겨 잘게 썰고 토마토는 포크에 끼운 채 불에 살짝 구워 찬물에 얼른 헹군 후 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
3. 버터를 두른 팬에 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 양파가 투명하게 익으면 토마토와 셀러리, 참치살을 넣고 볶는다. 볶는 재료가 익으면 토마토케첩과 소금, 후춧가루로 간하여 물기 없도록 볶은 다음 덜어서 식힌다.
4. 팬은 깨끗하게 닦고 버터를 넣어 녹으면 달걀물을 2번에 나누어 붓는다. 나무젓가락으로 휘휘 저어 달걀물이 반정도 익으면 만들어 둔 야채와 참치볶은 것을 적당하게 얹고 반달모양으로 접어 뒷면도 마저 익힌다.
5. 오믈렛은 부드럽게 익히는 것이므로 약한 불에서 구워야 타지 않고 부드럽다.
6. 오믈렛이 속까지 다 구워지면 접시에 덜어 적당한 크기로 자른다.
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▲피자맛조개구이
●재료
큰 조개 2개, 대파 ¼줄기, 마늘 1개, 생강 ½개, 모짜렐라치즈 80g, 피자소스(양파 50g, 마늘 2개, 바질 1작은술, 토마토페이스트 1큰술, 월계수잎 1장, 토마토 1개, 소금, 후춧가루, 육수 ⅔컵, 올리브유), 다진 파슬리
●만드는 법
1. 큰 조개는 신선한 향이 나는 것으로 골라 옅은 소금물에 담가 서늘한 곳에서 세 시간 정도 해감시킨다. 조개껍질은 깨끗하게 씻고 조개 속의 불순물이 빠지도록 두 세 번 흐르는 물에서 씻는다.
2. 냄비에 해감시킨 조개와 대파, 마늘, 생강을 얇게 저며 썰어 넣고 물 ⅔컵을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다. 오래 끓이면 조갯살이 질겨지므로 살짝 익히는 것이 포인트.
3. 조개입이 활짝 벌어지면 꺼내어 식힌 다음 수저를 이용하여 조갯살을 떼어낸다. 조갯살에 붙어 있는 녹색 내장을 잘라내고 잘게 썬다. 조개껍질은 반으로 잘라 2개로 만들어 깨끗하게 닦는다.
4. 토마토는 큰 포크에 끼워 불에 올려 돌려가며 살짝 구운 뒤 찬물에 헹구고 껍질을 벗긴다. 구운 토마토와 양파는 잘게 다진다.
5. 올리브유를 두른 팬에 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 다진 토마토, 토마토 페이스트를 넣고 육수, 바질, 월계수잎을 넣어 허브향이 배어나오도록 은근한 불에서 졸이고 걸쭉한 상태가 되면 소금, 후춧가루로 간하여 피자소스를 만든다. 간편하게 시판용 피자소스를 이용해도 좋다.
6. 조개껍질에 올리브유를 바르고 잘게 썬 조갯살을 담은 후 모짜렐라치즈를 다져 뿌린다. 200℃ 로 예열해둔 오븐에 넣어 치즈가 녹아내리도록 굽는다. 조개구이의 뜨거운 기가 가시면 파슬리잎만 곱게 다져 뿌린다.
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▲우유바바로아
●재료
우유 300ml, 생크림 100ml, 달걀노른자 1개, 설탕 30g, 젤라틴 1큰술, 물 3큰술, 식용유 약간
●만드는 법
1. 젤라틴가루에 물 3큰술을 부어 불린다.
2. 오목한 볼에 달걀 노른자를 넣고 설탕을 넣어 거품기로 걸쭉한 상태가 될 때까지 섞는다. 여기에 따뜻하게 데운 우유를 넣고 잘 젓는다.
3. ②를 냄비에 옮겨 중간 불로 가열하면서 나무주걱으로 계속 저어주고 걸쭉한 상태가 되면 불을 끈다. 이때 끓지 않도록 주의한다.
4. 불린 젤라틴은 중탕하여 끓여 녹으면 식혀놓고 생크림은 핸드믹서나 거품기를 이용하여 단단하게 거품을 내둔다.
5. ③이 따뜻할 때 녹인 젤라틴을 넣고 고운 체에 걸러 식힌다.
6. 섞어둔 생크림을 넣고 고무주걱으로 고루 섞어 기름을 얇게 바른 바바로아 틀에 7부정도 부어 냉장고에 2시간 정도 넣어 굳힌다. 바바로아를 흔들어보아 움직이지 않으면 적당하게 굳은 것. 따뜻한 물에 적신 행주를 바바로아틀 바닥에 잠시 대었다가 가는 꼬치로 가장자리를 조금씩 떼어 접시에 엎어놓고 빼낸다.
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▲콩부침개
●재료
파란콩(말린 것) 1컵, 멥쌀가루 ½컵, 밀가루 ⅓컵, 새우살 150g, 부추 150g, 소금·식용유 적당량
●만드는 법
1. 파란콩은 물에 여러 번 씻어 불순물을 없앤 다음 5배의 물을 붓고 3~4시간 담가 불린다.
2. 콩이 불면 손으로 여러 번 비벼 껍질을 벗기고 콩 알맹이만 준비한다.
3. 껍질 벗긴 콩을 믹서에 넣고 물을 적당하게 부어 곱게 간다. 콩 간 것에 멥쌀가루와 밀가루를 섞고 소금간을 하여 부침개 하기에 적당한 농도로 반죽한다.
4. 새우살은 등쪽의 검은 실같은 내장을 빼고 소금물에 씻어 건지고 부추는 다듬어 3cm길이로 짧게 썬다.
5. ③의 반죽과 부추썬 것, 새우살을 넣고 가볍게 섞는다. 기름을 넉넉하게 두른 팬에 콩반죽을 한수저씩 얹어 앞뒷면이 노릇하게 익도록 굽는다.
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▲오징어치즈맛튀김
●재료
물오징어 2마리, 파프리카(파란색, 주황색) ½개씩, 밀가루 ½컵, 달걀 2개, 빵가루 2컵, 파마산치즈가루 3큰술, 다진 파슬리 2큰술, 생강즙 1큰술, 소금·후춧가루·튀김기름 적당량
●만드는 법
1. 물오징어는 다리를 잡아당겨 내장을 잘라내고 다리 쪽의 흡반을 칼로 긁어낸 후 소금물로 헹구어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 오징어는 머리쪽을 잡고 껍질을 깨끗하게 벗겨 1cm폭의 링모양이 되게 썰어 소금, 후춧가루, 생강즙을 뿌려 가볍게 버무린다.
3. 파란색·주황색 파프리카는 속의 씨를 털고 곱게 다져 빵가루에 파마산치즈가루와 다진 파슬리잎과 함께 넣어 고루 섞는다. 시판용 빵가루는 건조해 재료에 잘 붙지 않는데 수분이 있는 파프리카와 섞으면 빵가루가 좀더 부드러워져 잘 붙는다.
4. 밑간해 둔 오징어에 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻힌다.
5. 170℃로 달군 기름에 튀김옷 입힌 오징어를 넣어 노릇하게 튀겨 건져 종이타월에 올려 기름을 뺀다.
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▲쇠고기감자 오븐구이
●재료
다진 쇠고기 200g, 감자 2개, 양파 ¼개, 빵가루 ½컵, 달걀 ½개, 생크림 2큰술, 소금·후춧가루·올리브유 적당량, 구이용쇠꼬치 12개, 다진 마늘 ½큰술
●만드는 법
1. 쇠고기는 곱게 다진 것으로 준비하고 감자는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 완전히 익도록 삶아 뜨거울 때 나무주걱으로 으깨어 식힌다.
2. 양파는 곱게 다지고 다진 마늘과 함께 기름을 조금 두른 팬에 넣어 물기 없도록 볶아 식힌다.
3. 넓은 볼에 다진 쇠고기, 볶은 양파와 마늘, 으깬 감자, 다진 마늘 볶은 것, 빵가루, 생크림, 소금, 달걀, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다. 반죽이 끈기가 나도록 여러 번 치댄다.
4. 만들어 둔 고기 반죽을 4cm길이의 원통형으로 빚어 쇠꼬치에 끼운다.
5. 170℃로 예열한 오븐에 넣고 20분간 구워 표면이 노릇해지면 꺼내어 토마토케첩이나 양겨자를 곁들여 찍어먹는다.
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▲브로콜리그라탱
●재료
브로콜리 150g, 감자 2개, 방울토마토 10개, 화이트소스(밀가루 3큰술, 버터 2큰술, 육수 1컵, 우유 ½컵, 소금·흰후춧가루 약간, 월계수잎 1장), 소금·버터 적당량, 모짜렐라치즈 80g
●만드는 법
1. 브로콜리는 긴대를 자르고 작게 송이송이로 자른다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 브로콜리를 넣어 데친 후 재빨리 건져 찬물에 헹군다.
2. 감자는 껍질을 벗기고 브로콜리와 같은 크기로 썰어 물을 붓고 반정도 익도록 삶는다. 방울토마토는 흐르는 물에 씻어 건져둔다.
3. 팬에 밀가루와 버터를 넣고 약한 불에서 색이 나지 않게 볶는다. 한참동안 볶아 포슬해지면 육수를 붓고 월계수잎을 넣어 끓인다. 소스가 끓어 걸쭉한 정도가 되면 우유를 붓고 덩어리가 생기지 않게 골고루 저은 후 소금, 흰 후춧가루로 간하여 화이트소스를 만든다.
4. 그라탱 그릇에 버터를 얇게 바르고 삶은 감자, 데친 브로콜리, 방울토마토를 넣고 화이트소스를 재료가 덮이도록 붓고 모짜렐라 치즈를 잘게 다져 뿌린다.
5. 220℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 굽는다.
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▲새우케첩볶음
●재료
냉동새우살 250g, 파프리카(파란색, 노란색) ⅓개씩, 양파 1-6개, 당근 40g, 새우양념(소금, 후춧가루, 생강즙 ½큰술, 달걀 ½개, 녹말 가라앉힌것 ½컵, 식용유 1큰술), 볶음소스(토마토케첩 ½컵, 설탕 2큰술, 육수 ⅓컵, 물녹말 1큰술), 튀김기름 적당량
●만드는 법
1. 새우는 손질해 준비하는데 새우살은 냉동제품을 구입하면 경제적이다.
2. 녹말가루는 2배의 물을 붓고 3~4시간 두면 앙금이 가라앉는다. 이때 웃물은 따라 내고 단단하게 굳은 녹말 앙금을 반죽에 넣는다.
3. 새우살은 상온에서 해동시켜 소금물에 씻어 건진다. 종이타월로 물기를 닦고 소금, 후춧가루, 생강즙, 달걀, 가라앉힌 녹말을 넣고 식용유를 넣어 반죽한다. 식용유는 새우살이 서로 붙지 않고 잘 떨어지게 해준다.
4. 양파, 당근, 파프리카는 사방 1cm 크기로 얇게 저며썬다.
5. 작은 볼에 토마토케첩, 설탕, 육수, 물녹말을 섞어 볶음소스를 준비한다.
6. 튀김기름을 170℃로 달구어 새우 반죽을 하나씩 넣어 튀긴다. 새우 튀긴 것은 한번 더 튀겨 바삭한 상태가 되면 건진다.
7. 오목한 팬에 기름을 두르고 양파, 당근, 파프리카 썬 것을 넣고 볶다가 볶음소스를 만들어 넣고 끓인다. 소스가 끓어 걸쭉해지면 튀긴 새우살을 넣고 얼른 버무려 볶아 접시에 담는다.
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▲영양볶음국수
●재료
돼지고기 150g, 양파 ⅓개, 당근 100g, 파란색 파프리카 1개, 김 1장, 생소면 250g, 돼지고기양념(간장 1큰술, 참기름, 다진 마늘 1½큰술, 후춧가루, 생강즙 ½큰술), 간장 1큰술, 소금·식용유 적당량
●만드는 법
1. 돼지고기는 살코기로 준비하여 채썰고 간장, 생강즙, 후춧가루, 참기름, 다진 마늘로 양념한다.
2. 양파와 당근은 돼지고기 굵기로 채썰고 파프리카는 반가른 후 속씨를 빼고 채썬다.
3. 김은 기름을 두르지 않은 팬에서 구워 5cm길이로 가위를 이용하여 채썬다.
4. 생소면은 팔팔 끓는 물에 넣고 쫄깃하게 삶아지면 건져 얼른 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5. 기름을 두른 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 볶는다. 돼지고기가 다 익을때쯤 양파, 당근을 넣고 볶는다. 재료들이 익었으면 파프리카와 삶은 소면을 넣고 간장 , 소금, 참기름으로 간하여 얼른 볶아 접시에 담는다. 채썬 김을 얹어 낸다.
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▲멸치주먹밥
●재료
잔멸치 ½컵, 파프리카(파란색, 주황색) ½개씩, 깨소금 2큰술, 밥(고슬하게 지은 것) 4공기, 설탕 ½큰술, 식용유·소금 적당량
●만드는 법
1. 잔멸치는 기름을 조금 두른 팬에 넣고 약한 불에서 볶아 비린 맛이 없어지면 설탕을 넣고 잠깐 더 볶는다. 잔멸치가 바삭하게 볶아지면 덜어 식힌다.
2. 파프리카는 속씨를 털고 곱게 다져 기름을 넣지 않은 팬에서 물기가 없을 때까지 살짝 볶는다.
3. 고슬한 밥을 따뜻하게 데워 볶은 멸치, 다진 파프리카, 깨소금, 소금을 넣고 고루 비빈다. 찬밥을 이용해도 좋다.
4. 비벼 둔 밥은 조그맣게 자른 랩 위에 한 수저씩 올려 꼭 싼 후 동그란 모양을 만든다.
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▲게살춘권튀김
●재료
냉동게살 200g, 양파 50g, 당근 50g, 애호박 60g, 굴소스 1큰술, 레몬즙 ½큰술, 소금, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 달걀 ½개, 춘권피 12장, 튀김기름 적당량
●만드는 법
1. 냉동게살은 남아 있는 수분을 없애고 잘게 다진다.
2. 양파, 애호박은 잘게 다진다. 당근은 껍질을 벗기고 다른 채소크기로 잘게 다진다.
3. 팬에 기름을 두르고 달구어 다진 마늘, 다진 냉동게살, 다진 채소를 넣고 굴소스, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣어 채소가 익도록 볶는다. 레몬즙은 게살의 비린 맛을 없애준다. 레몬즙이 없을 경우 식초로 대신해도 좋다.
4. 춘권피는 해동시킨 후 한 장씩 뜯어 가장자리에 조리용 붓을 이용하여 달걀물을 조금씩 바른다.
5. 위의 춘권피에 게살 채소 볶은 것을 두 수저씩 얹어 양끝을 접어 아물리고 속이 빠져 나오지 않게 단단하게 원통형으로 만다.
6. 튀김기름을 170℃로 달구어 춘권을 넣고 노릇하게 튀긴 후 종이타월에 올려 기름이 빠지면 깊은 유리잔이나 접시에 담는다.
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