음식을 잘못 먹어 탈이 나기 쉬운 여름철. 식중독과의 싸움이 시작됐다.
주부의 작은 부주의가 가족의 건강을 해칠 수 있으므로 식품을 구입할 때부터
조리된 음식이 식탁에 오를 때까지 세심한 주의가 필요하다.
여름철에 발생하기 쉬운 식중독 종류와 증상에 대해 알아보고
예방법에 대해 살펴본다.
●글·최희정<자유기고가> ●사진·동아일보 조사연구팀
식중독은 음식을 먹은 후에 설사나 복통, 구토 등의 증상이 생기는 질환으로 전체 80% 이상이 세균성 식중독이다. 세균은 상온에서 30분마다 두 배씩 증가하고 특히 섭씨 30도가 웃도는 날씨에는 4~5시간만에 식중독을 일으킬 정도로 빨리 번식한다.
식중독은 세균에 오염된 상한 음식을 먹은 후 수시간 안에 발생하며, 발병 2~3일 후에 저절로 낫는 것이 특징. 하지만 설사나 구토를 계속해 탈수증세를 보이거나 대변에 피가 섞여 나오면 서둘러 병원에 가서 적절한 치료를 받아야 한다.
●살모넬라균 식중독 ‘계란, 우유가 주범’
살모넬라균 식중독은 상한 닭고기나 계란, 우유를 먹고 많이 발생한다. 계란 껍질에는 눈으로 보이지 않지만, 균열이 생기면 산란할 때 닭의 대변 속에 있는 살모넬라균이 들어가 식중독의 원인이 된다.
살모넬라 식중독에 감염되면 일단 고열 증상과 함께 배꼽 주변이 아프고 설사가 심하게 나온다. 간혹 대변에 콧물 같은 점액질이 섞여 나오기도 한다. 대개 2~3일 앓는다.
이 균은 열에 약하므로 65도 이상에서 20분 또는 75도에서 3분간만 가열하면 안심해도 된다. 또 날고기와 접촉한 도마나 칼 등의 조리기구는 열탕이나 일광소독을 해야 한다.
●포도상구균 식중독
‘끓여도 독소는 안 없어진다’
음식을 끓이면 균은 죽지만 독소는 없어지지 않기 때문에 부패한 음식을 끓여 먹는다고 안심할 수 없다. 특히 고기나 우유, 마요네즈, 치즈, 아이스크림, 마요네즈와 같은 단백질이 풍부한 식품에서 잘 자라므로 주의해야 한다. 음식을 만드는 사람이 손을 다쳐 상처가 곪으면 포도상구균이 번식돼 음식을 오염시킨다.
음식을 먹은 후 3시간 안에 설사와 심한 구토증상을 보이다가 하루 지나면 보통 저절로 낫는다.
●비브리오 식중독
‘어패류에 번식’
비브리오 식중독은 생선회나 굴, 낙지, 조개 등을 날것으로 먹은 후 발생한다. 비브리오균은 민물과 바닷물이 합치는 곳에서 급속히 번식하는데 이런 곳에서 잡은 생선이나 조개를 익히지 않고 날로 먹으면 걸리기 쉽다. 또 비브리오균은 높은 염분농도에서도 살 수 있기 때문에 짭짤한 젓갈을 먹고도 식중독에 걸릴 수 있다. 특히 간질환이나 당뇨병환자, 알코올중독자, 항암치료를 받는 사람은 감염되기 쉬우므로 주의해야 한다.
음식을 먹은 후 10~18시간 후에 배가 아프고 설사가 나온다. 고열과 설사가 계속되면 병원치료를 받아야 한다. 이 세균은 염분을 좋아하고 열에 약하므로, 수돗물에 어패류의 소금기를 깨끗이 씻어내고 섭씨 60도에서 15분간 가열해서 먹어야 안전하다.
●병원성대장균 O-157 식중독
‘익히지 않은 육류에서 감염’
병원성 대장균 O-157은 소나 돼지 등의 내장에서 서식하는 식중독균. 상한 햄버거를 먹거나 육류를 잘 익히지 않고 먹었을 때 걸리기 쉽다. O-157 식중독은 상한 음식을 먹은 후 2~3일이 지난 뒤 배가 뒤틀리면서 설사가 난다. 때때로 많은 양의 혈변이 나올 수도 있다. 특히 5세 미만의 아이는 쉽게 감염이 되기 때문에 더욱 주의해야 한다.
O-157은 열에 약해 섭씨 75도에서 1분 이상 가열하면 죽는다. 육류를 보관할 때는 비닐봉지에 넣어 다른 식품에 고기즙이 묻어나지 않도록 한다. 간이나 천엽, 창자 등의 내장과 고기는 중심부까지 완전히 익혀서 먹는다.
물에 의해 이 식중독에 걸릴 수 있으므로 안전하지 않은 식수는 반드시 끓여서 마셔야 한다.
●병원성 리스테리아균 식중독
‘치사율이 높고 고온에서도 잘 견딘다’
병원성 리스테리아균 식중독은 토끼에서 분리된 병원성 세균으로 식물이나 땅, 지하수 등 자연계에 널리 분포한다. 다른 식중독과는 달리 0~50도의 광범위한 온도에서 산다.
가장 위험한 것은 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 어패류, 달걀 등이 한꺼번에 상에 오르는 집단 급식이나 잔칫상의 음식이 상했을 경우. 이런 음식을 마구 먹으면 리스테리아균 식중독에 걸리기가 아주 쉽다. 때문에 한 여름에는 되도록 피로연 음식이나 집단 급식, 햄버거 등의 음식은 먹지 않는 것이 안전하다.
일단 리스테리아 식중독에 걸리면 치사율이 30%에 달할 정도로 위험하다. 설사는 물론 심하면 뇌막염까지 일으킬 수 있다.
리스테리아균은 5~6%의 식염농도와 저온에서 잘 증식한다. 소금에 절인 음식도 안전할 수 없으며 냉장고에 의존해서도 안된다. 이 균은 보통 고온에서도 잘 견디므로 음식을 조리할 때 75도 이상의 온도에서 충분히 가열해야 한다.
●세균성 이질균(쉬겔라)
‘이질을 일으키는 대표적 식중독’
점액성 혈변을 동반하는 전염성이 강한 식중독으로 이질을 일으키는 대표적인 균이다. 가축 대소변에 의해 오염된 식수를 먹거나 오염된 물로 조리한 음식을 먹으면 감염된다. 상가집이나 잔치집, 그 밖의 집단 배식소에서 먹은 음식에 의해서도 감염될 수 있다.
일단 이 식중독에 걸리면 설사와 구토가 많이 나고 고열이 나기도 한다.
이 균은 물에서 2~6주, 우유·버터에서 10~12일, 과일·야채에서 10일 정도 산다. 음식을 조리할 때 깨끗한 물로 세척하고 위생적으로 조리하면 쉽게 예방할 수 있다.
●자연독 식중독
‘버섯이나 복어, 조개류 등에서 발생’
세균성 식중독 이외에도 동식물에 들어있는 자연독 식중독을 주의해야 한다. 복어의 알이나 난소에 들어있는 독, 싹튼 감자에 생기는 독, 물에 잠겼다가 누렇게 변한 쌀에 생기는 곰팡이, 곰팡이가 핀 땅콩이 잘못 섞여 들어가 생긴 땅콩 버터의 발암물질 등 우리 식생활 곳곳에는 조금만 방심해도 식중독을 일으킬만한 요소가 많다.
●버섯에 의한 식중독
버섯은 오래 전부터 먹어왔지만 버섯에 들어있는 독을 잘못 섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다. 일단 식중독에 걸리면 고열과 설사, 구토가 일어나며 심하면 목숨을 잃을 수도 있다. 특히 나들이 가서 산에 있는 버섯을 함부로 먹다가는 큰 코 다칠 수 있으니 주의해야 한다. 버섯 색깔이 너무 예쁘거나 선명한 것, 버섯에서 코같이 끈적끈적한 액체가 나오는 것, 악취가 나는 것은 독이 들어있는 것이니 먹지 말아야 한다.
●복어에 의한 식중독
복어는 사람에게 매우 치명적으로 강한 독소를 가지고 있는 경우가 종종 있다. 일반적으로 산란할 때 가장 독성이 강하며 알이나 간, 난소, 껍질 등에 주로 독성분이 많다.
복어 독은 열에 매우 강해서 120도에서 1시간 이상 가열해도 없어지지 않는다. 복어를 먹은 후 30분~4시간 안에 입술이 저리고 구토가 나며 호흡이 마비되는 등의 증상이 나타나면 식중독에 걸린 것. 서둘러 병원에 가서 치료를 받아야 한다.
복어 식중독에 걸리지 않으려면 알뿐만이 아니라 내장, 난소, 껍질 등 독성이 많은 부분을 섭취하지 않도록 주의한다.
●조개류에 의한 식중독
조개나 어패류에 들어있는 독소를 먹게 되면 비브리오 패혈증에 걸리게 된다. 발병 36시간 이내에 팔 다리에 출혈이 나고 수포 등이 생기며 일단 발병하면 치사율이 매우 높다. 바닷물이 따뜻해지는 7,8월에 서남해안 지방에서 종종 발생한다. 평소 간질환을 앓고 있다면 더욱 위험하므로 절대 해산물이나 조개류를 날것으로 먹으면 안된다.
이럴 때 식중독 조심!
아낌없이 버려라!
여름철 상한 음식은 식중독과 직결된다. 어떤 음식이든 곰팡이가 생기거나 이상한 냄새가 나면 버리는 것이 안전하다. 유통기간을 살피는 것도 필수다.
밥 여름철 상온에 두면 금방 쉰다. 밥에서 약간이라도 시큼한 냄새가 난다면 먹지 않는 게 상책. 색이 누렇고 끈적거리는 등 점성이 강해졌다면 더더욱 먹지 말아야 한다. 식은 밥을 영양소 파괴 없이 보존하는 법은 식품보관용 비닐봉지에 싸서 냉동하는 것이다.
쇠고기 쇠고기 냄새가 진하게 나고 끈적거리면 일단 상했는지 의심해 봐야 한다. 간혹 변색이 될 수도 있다. 하지만 붉은 색이 검게 되었다고 모두 상한 것은 아니다.
육류 쇠고기, 햄, 고기 등에 희고 끈적끈적거리는 것이 생겼다면 분명 부패한 것. 반드시 버려야 한다.
치즈, 빵 곰팡이가 피었다는 것은 상했다는 증거다. 곰팡이가 생긴 치즈나 빵은 먹지 않는다.
여름철엔 가능한 한 여러 손을 거친 조리된 음식이나 반가공식품의 구입을 피하는 것이 안전하다. 고기와 생선은 신선하고 냉장이나 냉동보관이 잘 돼 있는 것을 고른다.
냉동식품의 경우 모양이 변했거나 서리 또는 얼음덩어리가 있으면 오래된 것이거나 녹은 것을 다시 얼린 것이므로 주의한다.
온도관리가 필요한 냉장, 냉동식품은 계산 직전에 사는 것이 찬거리 장보기 요령. 또 번거롭더라도 한 여름엔 가급적 2~3일 안에 먹을 만큼씩 구입하는 게 바람직하다.
냉장고 안에서도 세균은 번식할 수 있다. 냉장실 온도는 5도 이하, 냉동실은 -18도 이하로 유지한다. 적어도 2주일에 한번 정도 세제나 소독제를 이용해 청소한다.
냉장고는 3분의 2 정도만 채운다. 꽉 채우면 냉기가 순환되지 않아 적정 온도를 유지할 수 없어 보관된 음식이 빨리 상한다.
생고기 등을 냉동실에 보관할 때는 한번에 쓸 만큼씩 비닐봉지에 나눠서 넣는다. 일단 해동한 고기나 식품은 남더라도 다시 냉동하지 않는 것이 좋다. 식품이 녹았다 얼었다를 반복하면 육즙이 빠져나가 맛이 떨어질 뿐만 아니라 식중독균이 활성화되기 때문이다.
손은 물론 용기나 조리도구도 깨끗이 씻어서 사용한다. 손에 상처가 있을 땐 비닐장갑을 끼고 음식재료를 만지고 조리하지 않은 고기나 생선은 다른 식품과 닿지 않도록 주의한다.
고기보다 야채를 먼저 손질하고 칼과 도마 역시 생선용과 야채용으로 구분해 사용하는 것이 좋다.
생고기나 생선을 만진 다음에는 반드시 손을 씻고 다른 요리를 한다. 조리된 음식은 상온에서 2시간, 특히 무더위가 심한 한여름엔 1시간 이상 두지 않는다.
냉동된 상태의 식품을 해동할 때는 냉장고의 냉장실이나 전자 레인지로 해동하거나 밀폐용기에 넣어 흐르는 물에 담가 녹인다.
먹다 남은 음식은 깨끗한 그릇에 옮겨 바로 냉장보관한다. 다시 데워 먹을 때에는 충분히 열에 익히고 특히 국이나 찌개는 반드시 끓인 후 먹도록 할 것. 도마와 행주는 설거지할 때마다 뜨거운 물로 헹구고 수시로 삶거나 소독해 바짝 말려 쓴다.終
