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계절요리 *
지친 여름 입맛 살려주는
냉채와 냉국
□기획·이지은 기자 □사진·박해윤 기자 □요리·박동자(생활요리연구원)
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▲편육잣즙냉채
●재료
쇠고기 300g, 배 ½개, 레몬즙 약간, 잘게 썬 파프리카 약간씩, 잣즙냉채소스(잣가루 2큰술, 발효겨자 1큰술, 꿀 1큰술, 설탕 1큰술, 오렌지즙 2큰술, 식초 2큰술, 소금·후추 약간씩), 고기 삶는 물 (물 2컵, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 통후추 5개, 대파뿌리 2개, 양파 ¼개)
●만드는 법
1. 분량의 재료를 넣어 고기 삶는 물을 준비한 후 끓을 때 덩어리 쇠고기를 넣고 속까지 익도록 20분 정도 삶아 준다.
2. 배는 4등분으로 잘라 속씨 부분을 잘라내고 껍질을 벗긴 다음 얇게 썰어 약간의 설탕을 뿌려 준다.
3. 삶은 쇠고기는 식힌 후 얇게 편육으로 썰어 레몬즙을 뿌린 후 배와 함께 접시에 담는다.
4. 잣즙냉채소스를 만들어 잘게 썬 파프리카를 넣고 골고루 저어 준다.
5. 준비한 편육냉채에 잣즙소스를 뿌려 낸다.
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▲오징어미역냉채
●재료
오징어 1마리, 불린 미역 80g, 셀러리 1줄기, 청·홍 고추 1개씩, 냉채소스(물엿 3큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 고추장 1큰술, 발효겨자 1작은술, 식초 1큰술, 소금·참기름 약간씩)
●만드는 법
1. 오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 칼집을 넣어준 다음 얇게 채로 썰어 끓는 물에 데쳐 건진다.
2. 불린 미역은 끓는 소금물에 파랗게 데쳐 건져 흐르는 물에 식혀 물기를 짜 준 다음 찢어 준다.
3. 셀러리는 섬유질을 벗겨내고 5∼6cm 길이, 0.4cm 폭으로 얇게 썰어 찬물에 담가 둔다.
4. 청·홍 고추는 얇고 어슷하게 썰어 찬물에 담근다.
5. 분량대로 냉채소스를 만들어 골고루 저어 차게 해 둔다.
6. 준비한 오징어, 미역, 셀러리를 준비한 냉채소스로 버무려 담는다.
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▲무말이냉채
●재료
무 200g , 쇠고기 150g, 당근 30g, 오이 ½개 ,불린 표고버섯 3개, 붉은고추 실채 약간, 치커리 약간, 황백지단채 적당량 , 소금·후추·참기름·식용유 적당량, 촛물소스(설탕 4큰술, 식초 3큰술, 소금 약간), 고기 양념(간장 1큰술, 청주 ½큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파·마늘 약간씩, 깨소금·후추·참기름 약간씩), 냉채소스(간장 1큰술, 발효겨자 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 꿀 1큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술, 소금·참기름 적당량)
●만드는 법
1. 무는 지름 8cm 크기로 얇게 둥근 모양으로 썰어 분량의 촛물소스를 부어 2시간 이상 새콤달콤하게 절여 놓는다.
2. 쇠고기는 얇게 썬 것으로 준비하여 분량의 고기양념을 발라 살짝 구운 후 가늘게 썬다.
3. 당근은 4cm 길이의 고운 채로 썰고 오이는 돌려깎기한 후 채로 썰어 각각 약간의 소금을 뿌린다.
4. 불린 표고버섯은 기둥을 잘라내고 얇게 저며썬 후 채로 썰어 소금, 후추, 깨소금, 참기름으로 버무려 볶는다.
5. 물기를 닦은 당근채와 오이채는 참기름으로 볶아 준비한 쇠고기와 붉은고추 실채, 황백지단채를 뿌려 섞어 준다.
6. 절여 놓은 무피클에 치커리를 놓고 준비한 고기와 야채를 알맞게 놓아 냉채소스를 뿌려 싸먹는다.
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▲중식모듬냉채
●재료
달걀 2개, 갑오징어 2마리, 돼지고기사태살 300g, 소라 4마리, 새우 4마리, 오이 2개, 해파리 400g, 게맛살 2쪽, 촛물(설탕 2큰술, 식초 2큰술, 물 2큰술, 소금 약간), 오향장육소스(간장 4큰술, 청주 3큰술, 설탕 3큰술, 쪽마늘 4쪽, 생강쪽 약간, 마른 붉은 고추 1개, 통후추 5개, 팔각 1개, 대파뿌리 2개, 다시마물 2컵), 겨자마늘소스(다진 마늘 2큰술, 발효겨자 1큰술, 간장 1큰술, 사과즙 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 식초 2큰술, 소금·참기름 약간씩)
●만드는 법
1. 달걀은 완숙으로 삶은 후 껍질에 금이 갈 정도로 두드린다.
2. 돼지고기는 실로 감아 모양을 잡아 끓는 물에 7분 정도 삶아 건진다.
3. 소라는 내장을 떼어 내고 소금물에 데쳐 건진다.
4. 분량의 오향장육소스를 만들어 준비한 달걀, 돼지고기, 소라를 넣고 서서히 조려 낸다.
5. 갑오징어는 껍질을 벗겨내고 안쪽에 칼집을 넣어준 다음 2cm 폭으로 얇게 저며썬다.
6. 썰어 놓은 갑오징어는 끓는 연한 소금물에 데친 후 물기를 제거하고 소금, 후추, 참기름으로 버무린다.
7. 새우는 껍질째로 삶아 건져 껍질을 벗기고 반으로 저며썰어 레몬즙과 소금, 후추, 참기름으로 간한다.
8. 오이는 채로 썰고 게맛살은 가늘게 찢어 준다. 해파리채는 찬물에 씻어 짠맛을 빼고 뜨거운 물을 끼얹는다.
9. 분량의 재료를 섞어 촛물소스를 만든 후 해파리채에 뿌려 차게 둔다.
10. 오향장육소스에 조려낸 소라는 반으로 저며썰고 고기는 편육으로 썰어 준다. 달걀은 껍질을 벗겨 6등분으로 썬다.
11. 넓은 그릇에 오이채, 게맛살채, 해파리채를 섞어 담고 갑오징어, 새우, 소라, 편육, 달걀을 돌려 담는다.
12. 분량의 재료를 섞어 겨자마늘냉채소스를 만든 후 냉채와 곁들여낸다.
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▲삼겹살샤브냉채
●재료
얇게 썬 삼겹살 20쪽, 맥주 1컵, 양배추 1잎, 적채 1잎, 청·홍 피망 ⅓개씩, 깻잎 5장, 무순 약간, 냉채소스(고추장 3큰술, 물엿 1큰술, 설탕 2큰술, 레몬즙·통깨·소금 약간)
●만드는 법
1. 양배추와 적채의 굵은 줄기는 잘라내고 5cm 길이의 고운 채로 썬다.
2. 청·홍 피망이나 파프리카 종류도 5cm 길이의 고운 채로 썰어 준다.
3. 채썬 야채들은 각각 얼음물에 헹궈 건져 물기를 제거하고 무순과 깻잎도 씻어 건진다.
4. 맥주를 냄비에 붓고 끓을 때 얇게 썬 삼겹살을 넣고 완전히 익혀 건진다.
5. 분량의 재료로 냉채소스를 만들어 골고루 저어 준다.
6. 익혀 식힌 삼겹살에 깻잎을 펴고 야채들을 알맞게 놓은 후 돌돌 말아 준다.
7. 삼겹살 냉채에 만들어 둔 냉채 소스를 뿌려 낸다.
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▲참외냉국
●재료
참외 ½개, 오이 ⅓개, 소금 약간 ,실파채 약간, 냉국국물(생수 2컵, 간장 ½큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금), 무침양념(간장 약간, 짧게 썬 실고추 약간, 깨소금 약간, 곱게 다진 마늘 약간, 고운 고춧가루 약간)
●만드는 법
1. 분량의 재료를 섞어 냉국국물을 만들어 차게 보관한다.
2. 참외는 반으로 갈라 속을 긁어내고 얇게 썰어 소금과 설탕을 넣고 절인다.
3. 오이는 껍질을 벗긴 후 반으로 갈라 속을 긁어내고 어슷어슷 길고 얇게 썰어 약간의 소금을 넣어 절인다.
4. 분량의 재료를 섞어 무침양념을 만든다.
5. 절인 참외와 오이는 물기를 짠 후 만들어 둔 무침양념으로 버무려 무쳐 담는다.
6. 실파채를 섞어 담고 차갑게 만들어 둔 냉국국물을 부어 낸다.
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