신록이 푸르게 빛나는 날, 여주에 있는 선재스님의 보리사에서 향긋한 꽃잔치가 열렸다. 서울의 한 다도회 회원들이 단체로 찾아와 스님의 말씀도 듣고 화전을 부쳐 좋은 차와 함께 음미하는 자리를 마련했기 때문이다. 아침 일찍부터 20여 명의 회원들이 몰려와 스님의 지도를 받으며 사찰음식으로 점심을 준비하고 있었다. 너나할 것 없이 모두들 부엌으로 나와 까르르 웃으며 간단한 일이라도 찾아 하는 모습이 보기 좋다. ‘요리하는 비구니’ 선재스님의 보리사 공양간(부엌)은 언제나 이렇듯 와글와글하다.
“어디 가든 누구나 자기 먹을 건 스스로 알아 챙기는 게 당연한 거지. 게다가 난 손님 올 때마다 음식 만들어 대접하는 요리사가 아니잖아요?”
옳으신 말씀. 하루에도 수십명씩 매일같이 찾아오는 손님들에게 식사 대접하려면 몸이 열 개라도 부족한 게 사실. 그렇지만 스님은 누구라도 끼니를 굶겨보낸 적이 없다. 굳이 먼 곳까지 찾아와 사찰음식문화에 대해 이야기를 듣고 가는데 그냥 보낼 수는 없는 일이라는 게 그 이유. 물론 조건이 있다. 종교를 떠나 부처님께 삼배를 해야 한다. 불자가 아니면 처음엔 어리둥절해하지만 이내 몸과 마음을 단정히 하고 불단으로 향한다.
“사찰음식문화에 대해 알려고 찾아왔으면서 음식얘기만 듣다 간다는 건 말이 안되지. 여기가 절이라는 사실을 알고 왔으면서 부처님께 절을 안한다면 남의 집에 인사도 안하고 들어가는 경우와 뭐가 달라? 게다가 사찰음식과 문화 때문에 왔으면 더욱 예절을 지켜야지.”
법당에서 절을 하고 나오면 일단 각종 향기로운 차를 대접받는 게 다음 순서다. 그리고 공양 때가 되면 스님의 보물창고와 다름없는 공양간에서 세속에선 듣도보도 못한 음식들이 마련된다. 물론 손님이라도 나와 거들어야 하지만 누가 시키지 않아도 쪼르르 달려나오게 된다. 사찰음식에 담긴 비법을 배우는데 실습보다 중요한 건 없으니 말이다.
공양간에는 천일염, 순도 100%의 들기름, 현미고추장과 죽염된장, 질 좋은 표고버섯과 다시마, 평소 먹기 힘든 각종 나물거리 등을 보고 쏟아지는 탄성이 쉴새없이 터져나온다. 더불어 욕심껏 눈과 귀에 스님의 요리솜씨와 설명을 담아가느라 공양간은 그야말로 북새통이다. 금쪽 같은 스님의 말씀이 쉼없이 이어진다.
“뭐든지 5분 이상 물에 넣어두면 안돼요. 만약 그랬다면 그 물도 함께 써야지. 버섯밑동도 버리면 안돼. 간장에 넣어 조리면 쇠고기 장조림과 똑같아. 버릴 생각을 안하면 먹을 궁리가 생긴다는 것을 명심해요.”
95년부터 시작된 불교방송의 ‘푸른 맛 푸른 요리’ 프로그램으로 일약 스타가 된 선재스님은 학창시절까지만 해도 교회에 열심히 다녀 주일학교 교사까지 하던 기독교 신자였다. 그러다 고교 때 학교 대표로 뽑혀 수원 용주사에서 열린 청소년수련회에 참가하게 되었다. 거기서 한 스님이 강의하신 ‘부모은중경(父母恩重經)’을 듣고 감탄함과 동시에 출가를 결심했다. 예상은 했지만 부모의 반대는 생각보다 훨씬 더 심했다.
“사실 자식의 출가를 흔쾌히 허락하는 부모님은 없잖아요. 특히 딸의 경우는 더욱 그렇고…. 그래 생각했지. 부모님께 효도하려고 출가하는 것인데 그로 인해 속상하게 해드리면 도리어 불효를 저지르는 것이니까 더 기다리기로 했지.”
기도하며 기다리기 5년 만에야 반허락을 받고 출가할 수 있었다.
죽을 고비 넘기며 음식의 중요성 느껴
경기도 신흥사에서 머리를 깎은 스님은 행자승 시절이 사찰요리 실습시간이기도 했다. 경전을 읽을 때도 건강과 음식에 관련된 구절을 유심히 살펴보고 그것을 실제생활에 응용했다.
중앙승가대학 시절에 공양을 담당하는 원주를 맡았다. 이 때부터 선재스님의 음식솜씨가 소문나기 시작했다. 원로스님들은 그 담백하고 독특한 맛에 감탄했고 교수를 비롯한 전문가들도 찾아와 음식을 맛봤다.
선재스님의 본격적인 음식문화 이력은 중앙승가대 졸업논문 주제로 사찰음식을 다루면서부터. 수원 포교당의 어느 젊은 스님이 영양실조로 세상을 떠난 것에 충격받아 수행에 필요한 최소한의 건강식을 만들어야겠다고 다짐한 것도 중요한 계기가 되었다. 그외에도 스님을 사찰음식 전문가로 자리잡게 만든 동기는 더 있다.
선재스님은 죽음의 문턱까지 갔던 적이 있다. 원래 간기능이 그다지 좋지 않았는데 어려운 수행 중에 더 악화된 것. 비몽사몽간을 헤매면서도 ‘도를 알고 죽어야 된다’ ‘부모보다 먼저 죽는 것만큼 불효가 없다’는 생각만 했다. 그런 각오 아래 식이요법을 하며 힘들게 고비를 이겨냈다.
“나는 조미료 들어간 음식을 먹으면 온몸에 두드러기가 일어나요. 사이다를 마시면 3일 아프고 콜라를 마시면 5일 동안 아프지. 언젠가 음료수회사에 다니는 사람을 만나 물어봤더니 자기들은 청량음료를 만들긴 해도 먹지는 않는다고 하더군요. 오죽하면 자기들이 만든 걸 안 먹겠어요? 인공첨가물이 든 것은 되도록 삼가는 게 좋아요. 그리고 혀의 즐거움을 위해, 스트레스 해소용으로 먹는 것은 자제해야 합니다.”
모든 음식은 약(藥)이다. 경전에는 ‘병을 제해주는 품’이라고 언급, 음식이 모두 약으로 나와 있다. 사람은 무릇 자신이 태어난 곳의 1백리 안의 것을 먹되 몸이 안 좋을 때는 70리 안의 것을, 많이 아플 땐 30리 안의 것만 먹어야 한다고. 그래서 불가에서는 가까운 자연의 것을 취해 약으로 사용해왔다.
“요새는 오히려 사찰에서 독약을 만들어 부처님께 올리고 스님들도 드시고 있어요. 각종 채소에 농약이 워낙 많은데다 공양간(부엌)에서 일하는 공양주들이 조미료를 듬뿍 넣어 음식을 만들기 때문이지.”
조미료를 넣어 만든 음식은 몸뿐 아니라 정신까지도 병들게 한다고 선재스님은 큰 걱정을 한다. 특히 인스턴트 음식이 매일 식탁에 오르는 요즘 그 걱정은 몇 배로 늘어났다고.
모든 것에 음양(陰陽)과 정동(靜動)이 있듯 식품도 마찬가지. 생선·육류·술·파·마늘·양파·달래·부추·인스턴트 식품 등이 동적인 식품이며 그외의 것은 정적인 식품이다. 특히 파와 마늘·양파·달래·부추는 오신채라고 하여 날로 먹으면 성을 내고 익혀 먹으면 음력이 강화된다고 하여 불가에서 금기시하는 식품이다.
“동적인 식품에는 사람을 밖으로 치닫게 하는 성분이 있어요. 모든 기운을 안으로 삭이지 못하고 내뿜으려고만 하는 거지. 하지만 일일이 그럴 수 없어 스트레스가 쌓이니 먹는 걸로 해소하려고 하지요. 그러다보니 자꾸 살이 찔 수밖에. 그래서 불가에서는 동적인 음식을 금하는 겁니다.”
그렇지만 절대 먹어서는 안된다고 부처님이 정한 건 아니다. 스님이라도 육류가 몸에 맞고 약이 된다면 먹어도 된다. 그러나 불경에서 이르길 고기를 하나 먹으면 채소를 두 개 먹어 중화시켜야 한다고 했다.
“절에 가서도 말만 잘하면 새우젓을 얻어먹는다는 말은 괜히 나온 게 아닙니다. 절에 새우젓이 있을 수 있다는 말이에요. 다만 약으로 쓰려고 아주 소량 갖고 있다는 해석이 맞지.”
몸에 좋은 것은 가까운 데서 생산된 식품
절에 사는 스님들의 식습관을 따라한다면 사실 걱정될 게 없다. 스님들이 공양 때면 가사장삼을 모두 걸치고 여법하게 음식을 대하는 것처럼 천천히 차분하게 식사를 함과 동시에 1일1죽식(하루 한끼는 죽을 먹는다)을 하면 위에 부담을 주지 않아 속병이 없어진다고.
“워낙 불가에서는 기름진 음식을 잘 먹지 않지만 가끔 전이나 부침, 튀김 등을 하죠. 그런데 그런 것도 안 드시는 스님들이 계세요. 철저히 담백한 것만 드시는 거죠. 강한 맛이나 기름진 것이 안 좋다는 건 다 알려진 이야기잖아요?”
선재스님이 있던 신흥사의 큰스님은 85세에 열반하셨는데 평소 김치와 된장찌개 같은 담백한 것만 드셔서 그런지 생전에 건강을 잃지 않으셨고, 그외 장수하는 스님들도 거의 모두 비슷한 식습관을 가졌다고.
“스님들마다 식성이 다르지요. 열반하신 성철 큰스님은 생식을 하셔서 솔잎을 많이 드셨죠. 전 총무원장이던 고산스님은 된장찌개와 쌈 종류를 좋아하세요. 머위잎, 호박잎, 깻잎 등 각종 쌈을 즐겨 드시죠. 다만 한가지 호박으로 요리하는 것은 호박이 제대로 익지 않으면 화를 내세요. 호박은 익혀 먹으면 중풍을 예방하지만 날로 먹으면 오히려 중풍을 일으키거든요.”
사찰음식을 만드는 것은 생명과 불(佛)이다. 일반인은 건강을 위해 먹고 입에서 맛이 있어야 하지만 사찰음식은 맛은 나중이고 육체와 마음의 건강을 위해 먹는 것이다.
선재스님은 출가한 뒤 신흥사 청소년수련원에서 일하면서 아이들의 잘못된 식습관이 얼마나 큰 문제가 되는지 알았다고 한다. 청소년일수록 인스턴트 음식을 많이 먹는데, 엄마가 만들어준 음식을 먹고 자란 아이들은 크게 말썽피우는 일도 적다고 한다. 연전엔 수원에 연꽃어린이집을 운영하면서 열명에 한명꼴로 자폐증이 있다는 충격적인 사실도 깨달았다.
“사랑이 부족하면 단 음식을 요구하게 되지요. 아이가 단 음식에 집착하면 어머니들은 한번쯤 살펴봐야 합니다. 어릴 때도 문제지만 나이가 먹으면 인공감미료나 설탕이 잔뜩 들어간 단 음식은 피해야 됩니다. 단거 많이 먹으면 우울증 걸린다는 거 알아요? 칼슘이 부족하게 되면 더 심해지지요.”
먹거리로 인해 병이 생기기도 하지만 병은 음식으로 고쳐야 한다는 게 선재스님의 지론이다. 엄마가 화난 상태로 음식을 만들면 그것은 곧장 가족들, 특히 아이들에게 해가 간다고.
음식이 어린아이들의 성격형성에 큰 영향을 미친다는 결론끝에, 어린이집에서는 푸른 요리만을 만들어 아이들에게 먹였다. 인스턴트는 절대 금물. 빵 대신 떡을 쪄서 먹이고, 반찬은 싱싱한 채소 위주로, 음료수는 콜라 대신 수박즙을 만들어주었다. 뭐든지 자연에서 난 것이 아니면 먹이지 않았다. 동물성이나 인스턴트 식품을 먹일 때는 최대한 독성(?)을 중화시킬 수 있는 방법을 마련했다. 계란요리에는 녹차잎을 넣어 먹였고 라면을 고집하는 아이들에겐 국물에 된장을 풀어 영양을 보충시켰다.
처음엔 김치도 못 먹고 밥투정, 간식투정을 하던 아이들이 차차 우리의 맛에 길들여지게 되었고 구수한 된장국과 각종 김치, 나물을 척척 먹었다. 번잡스럽고 집중력이 떨어지던 성향도 점차 차분하게 바뀌는 것 같았다. 오신채가 들어가지 않은 자연식품들이라 밖으로 치닫던 아이들의 기운이 안으로 수렴되는 현상을 몸소 체험한 셈이다.
“사찰음식은 세계 어디에 내놔도 빠지지 않아요. 요즘 서구에서 ‘선(禪)’이 유행이지만 앞으로는 더욱 더 각광받을 거라고 봅니다. 그런데 채식과 사찰음식은 엄연히 다른 겁니다. 채식은 건강을 위해 오신채를 포함한 채소만을 먹는 거지만 사찰음식은 정신과 육체를 모두 다스리기 위해 약을 먹는 겁니다.”
선재스님이 일반에게 권하는 건강법은 소식(小食)과 채식. 만약 고기를 먹지 않을 수 없다면 채소를 고기의 두 배 이상 먹을 것을 권한다. 그래야 채소의 섬유질이 육류가 몸속에 오래 남아 부패하는 걸 막아준다고.
어린이뿐 아니라 청소년, 성인, 노인에 이르기까지 그 연령에 맞는 건강한 음식문화를 만들어가는 것이 선재스님의 소망이다. 조만간 인연이 닿는 곳에 사찰음식문화연구소를 만들어 불교인들뿐만 아니라 더 많은 일반인들에게 사찰음식 전파를 하는 게 올해의 계획이라는 선재스님의 포부가 꼭 이뤄지길 바래본다. (보리사 : 0337-884-8597)
| 
