햇볕에 바싹 말린 채소와 버섯은 영양분을 그대로 간직하고 있으면서도 오랫동안 보관해도 변하지 않으므로 넉넉히 만들어두면 요긴하게 사용할 수 있다. 가지·호박·무·버섯·고춧잎·고구마순·무청 등을 말려뒀다가 기름에 볶거나 갖은 양념에 버무리면 맛깔스러운 반찬이 완성된다. 재료를 말리는 방법으로는 얇게 썰어 그대로 말리는 것과 삶아 말리는 것으로 나눌 수 있는데, 애호박·가지·무 같은 부드러운 식품은 썰어서 그대로 말리고, 고구마순·무청·토란대·고사리 등은 데쳐서 말린다. 이때 통풍이 잘 되는 곳에 두어야 곰팡이가 생기지 않으므로 주의한다.

된장소스마른가지구이

■ 준·비·재·료
마른 가지 30g, 식용유·실파 약간씩, 두부 ½모, 차돌박이 50g, 고기양념(배즙·양파즙 1작은술씩, 간장 ½작은술), 된장소스(된장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕·청주 2작은술씩)

■ 만·들·기

1 마른 가지는 물에 불린 뒤 물기를 꼭 짜서 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.

2 실파는 어슷하게 썰어 찬물에 담가둔다.

3 두부는 반으로 잘라 0.7cm 두께로 자른 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.

4 차돌박이는 한 장씩 떼어낸 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념을 발라 팬에 한 장씩 살짝 굽는다.

5 냄비에 분량의 재료를 넣고 졸여 된장소스를 만든다.

6 구운 두부 위에 된장소스를 바른 뒤 구운 가지와 차돌박이를 올리고 실파를 뿌린다.

Cooking Tip

말린 가지 껍질이 얇고 색이 선명힌 가지를 골라 어슷하게 썬 뒤 햇볕에 말리면 꼬들꼬들 씹히는 맛이 일품이다. 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 말려도 좋다. 말린 가지는 망주머니에 넣어 냉동보관하다가 물에 살짝 불린 뒤 볶거나 구워 먹는다.

무말랭이조림

■ 준·비·재·료
무말랭이 50g, 조림양념(간장 ¼컵, 설탕 5작은술, 고춧가루·고추장·맛술·청주 1큰술씩), 식용유·참기름·다진 마늘·두반장소스·물엿 ½큰술씩, 실파 약간

■ 만·들·기

1 무말랭이는 물에 담가 박박 문질러 씻은 뒤 체에 받쳐 끓는 물로 헹구고 꼭 짠다.

2 분량의 재료를 섞어 조림양념을 만든다.

3 팬에 식용유와 참기름을 두르고 다진 마늘과 두반장소스를 함께 볶다가 조림양념을 넣고 끓인다.

4 ③에 무말랭이를 조리다가 물엿을 넣어 버무린 뒤 참기름과 송송 썬 실파를 뿌린다.

Cooking Tip

무말랭이 무는 모양이 매끈하고 광택이 있으며 단단한 것이 말리기에 좋다. 무껍질에는 비타민 C가 풍부하므로 껍질째 씻어 손가락 굵기로 채썬 뒤 채반에 널어 말리거나, 실에 하나씩 꿰어 말린다.

   (계속)