서울 은평구 녹번동에서 쿠킹클래스를 열며 밑반찬부터 파티 요리, 동남아 요리 등 다양한 요리 비법을 알려주고 있는 고영옥씨(44). 그는 ‘궁’ ‘커피프린스 1호점’ 등의 드라마에서 푸드스타일링 활동을 하기도 했다.

“장아찌, 절임 등의 저장반찬은 새콤달콤한 맛이 일품으로 무더운 여름철에 제격이에요. 입맛 없을 때 저장반찬 하나만 있으면 금세 입맛이 돌아올 정도지요. 양념이나 절임물을 만들 때 자주 저어줘야 해 번거롭지만, 가족들이 맛있게 식사할 모습을 생각하며 만들어보세요”.

저장반찬을 만들 때는 연근, 무, 양파, 도라지 등 아삭아삭하게 씹히는 질감의 재료들을 주로 사용하는 것이 좋다. 재료는 싱싱하고, 손으로 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 절임물이나 양념이 고루 잘 배어 맛있다.

▼ 저장반찬 만들기 포인트

보관 용기를 잘 소독한다 조림은 만들어 바로 보관하고, 절임과 장아찌는 5~30일 정도 저장하기 때문에 반찬을 담아 보관할 용기의 관리가 중요하다. 내열성이 강한 밀폐 유리병을 뜨거운 물에 삶아 소독한 후 물기를 완전히 제거하고 사용한다.

조림 반찬은 물엿 양을 잘 조절한다 연근조림, 멸치조림 등 조림반찬은 양념을 만들 때 물엿을 적당하게 넣어야 한다. 단맛을 내기 위해 물엿을 너무 많이 넣으면 재료들이 서로 붙어 먹기 불편해지기 때문. 레시피에 제시된 양만 넣어 무친 후, 숟가락으로 떠봐 재료가 잘 떨어지는지 확인한다. 또 간이 잘 배고 재료들이 붙지 않게 하기 위해 수시로 저어주는 것이 좋다.

절임과 장아찌를 저장할 때는 무거운 물건을 올린다 재료를 숙성시켜야 하는 절임과 장아찌는 절임물 위에 재료가 떠오르지 않도록 면보를 깐 후 돌멩이를 올려준다. 이렇게 해야 간이 잘 배고 곰팡이가 생기지 않는다. 이때 면보와 돌멩이 역시 깨끗하게 소독한 후 사용한다.

   (계속)