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구제역 발생에 따른 돼지고기 수출 중단과 사육 마리수 증가 등으로 산지 돼지가격이 사육비에도 못미치는 수준으로 크게 떨어져 양돈농민들의 시름이 이만저만이 아니다. 11월 들어 산지 돼지값은 마리당 10만5000원으로 올들어 최고 수준인 지난 6월의 20만7000원에 비해 49.3%, 구제역 발생 이전인 지난 3월의 16만1000원에 비해선 34.9% 각각 하락했다. 이같은 가격은 몸무게 100kg짜리 큰 돼지로 키우는 데 드는 사육비 14만6000원에도 못미치는 수준이라는 게 축산농가들의 이야기다.
이렇듯 사정이 어려워지자 정부와 각 지방자치단체, 양돈단체 등이 폐농위기에 몰린 양돈농가들을 돕기 위한 갖가지 행사들을 마련하면서 돼지고기 소비를 늘리자고 호소하고 있다. 농림부와 한국육류수출입협회, 대한양돈협회, 농협, 자치단체 등은 특히 삼겹살에 편중돼 있는 소비실태를 바로잡기 위해 삼겹살보다 안심, 등심이 영양가도 높고 가격도 저렴하다는 점을 집중 홍보하고 있다.
사실 가격폭락으로 돼지고기 재고량은 쌓여만 가는데 국민들이 선호하는 삼겹살은 오히려 부족해 많은 양을 수입까지 하고 있는 현실은 어처구니없다. 농림부 축산물 유통과 최염순 계장은 “선진국에서는 안심이나 등심이 고급 부위로 취급받으며 소비량도 훨씬 많은데 우리나라는 구이 위주의 소비성향 때문에 소비패턴이 삼겹살에만 집중되고 있다”면서 “국민들의 식습관 개선 없이는 ‘양돈 파국’을 넘기기가 힘들 것”이라고 말한다.
안심·등심 영양가 높고 가격 저렴
“우리나라의 돼지고기 시장은 삼겹살 시장이다”는 이야기가 있을 정도로, 돼지고기의 주요 수출부위이자 선진국에서 선호하는 등심과 안심이 국내 시장에서는 철저히 외면당하고 있다. E마트 분당점의 경우, 매달 2억원 안팎의 돼지고기를 파는데 판매량의 99%가 삼겹살이다. 이 때문에 산지에서는 돼지값 폭락으로 아우성이지만 삼겹살 소매가는 전혀 변동이 없다.
미국육류수출협회에 따르면 작년 우리나라의 돼지고기 수입량은 약 12만t 정도며 이 중 삼겹살이 50% 이상을 차지했다. 한국지사장 브래드 박씨는 “미국인들이 폭찹이나 스테이크용으로 돼지고기를 선호하는 반면 우리나라 사람들은 구이용인 삼겹살, 목살 소비가 월등히 높다”면서 “돼지고기 안심이나 등심이 삼겹살에 비해 단백질이나 비타민B1 함량은 높은 반면 성인병을 유발하는 콜레스테롤 함량은 오히려 낮은 것으로 알려져 있는 만큼 다양한 부위를 섭취할 수 있는 요리법 개발이 필요하다”고 말한다.
돼지고기는 동서양을 막론하고 전 세계적으로 제일 많이 소비되는 육류다. 미국에서는 70년대에 건강을 우려하는 미국인들이 다른 육류에 비해 지방함량이 많은 돼지고기보다 살코기가 많은 육류를 선호해 소비량이 상당히 감소했었다. 그러나 이후 생산업자들이 종자를 개량하고 사육방법과 사료를 개선해 오늘날의 돼지는 지방비율이 많이 감소되었고 그에 따라 소비도 지속적으로 증가하는 추세다.
전세계의 최대 소비육류
식용을 위해 돼지를 가축으로 사육한 것은 기원전 7000년 경 중동에서부터라고 전해온다. 그러나 석기시대에도 지금 돼지의 선조격인 야생돼지를 식용으로 이용한 증거가 발견되며, 중국에서는 최소한 2000년 전부터 돼지고기를 요리해왔다고 한다.
돼지고기는 일반적으로 6개월 내지 7개월 정도 사육된 80~100kg 체중의 돼지를 도축 가공하여 생산된다. 대부분의 돼지고기는 햄, 베이컨, 소시지와 같이 염장 등의 가공처리를 한 육가공품의 주원료로 사용된다. 이러한 가공처리를 하지 않은 돼지고기는 신선, 냉장 돼지고기가 되어 일반 소비자들의 식탁에 오른다. 돼지고기가 성인병의 원인이 된다며 기피하는 사람이 많지만 돼지고기에는 동맥경화를 억제하고 예방하는 불포화지방산 및 비타민B군, 양질의 단백질 등이 많아 피로회복과 피부미용에도 좋다. 돼지고기는 필수영양소의 공급원일 뿐 아니라 아연이나 철분 같은 광물질의 좋은 공급원. 또한 돼지고기의 지방은 효율이 좋은 에너지원이다. 같은 에너지원인 당질이 1g에서 약 4kcal의 에너지를 생산하나 돼지고기는 2배가 넘는다. 또한 당질이 곧바로 에너지원으로 빠르게 변환되는데 비하여 지방은 천천히 연소 흡수되기 때문에 에너지로서의 지속력이 긴 것이 특징. 돼지고기를 먹으면 힘이 나는 것은 이 때문이다.
지방은 효율이 좋은 에너지원
비만이 심각한 현대병으로 인식되면서 육류 섭취를 줄이고 채식 위주의 식단을 짜는 사람들이 우리나라에서도 늘어나고 있는데, 영양학자들은 한국인의 경우 채식주의가 꼭 좋은 것만은 아니라고 말한다. 홍주영 교수(세종대 식품공학과)는 “요즘 들어 육류섭취의 비중이 늘고 있기는 하지만 여전히 한국인들은 식물성 식품의 섭취가 육류섭취에 비해 높은 편이다. 미국인의 식사패턴에 맞춰 논의되는 채식주의의 장점이 액면 그대로 한국인에게 적용될 수는 없다”고 말한다.
우리 몸에서 합성되지 않아 식품을 통해 섭취해야만 하는 필수 아미노산은 대부분 동물성 단백질에 충분히 들어 있는데, 채식 위주의 식사만 할 경우 양질의 단백질, 비타민 B2, 비타민12, 비타민 D, 칼슘, 아연, 철분 등의 영양소가 부족하게 될 가능성이 있다는 것. 특히 자라나는 어린이나 임신기, 수유기의 여성은 양질의 단백질인 동물성 단백질을 충분히 섭취하여야 하고 채식 위주 식단을 할 경우 결핍될 수도 있는 영양소의 보충을 위해 노력해야 한다고 전문가들은 충고한다.
<신을진 기자 happyend@donga.com>
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알아두면 좋은 돼지고기 상식
● 고르는 법
정육점마다 암퇘지고기 전문이라고 선전한다. 수퇘지고기는 특유의 냄새가 난다고 알려졌기 때문. 그러나 돼지고기의 절반 이상이 수퇘지고기이기 때문에 암수에 구애받지 말고 냄새가 없는 돼지고기를 구입하는 게 현명한 방법. 또 수퇘지고기일지라도 어리거나 거세한 돼지의 고기는 냄새가 나지 않는다.
암수를 따지기보다는 청결상태 확인이 중요하다. 고기의 표면에 혈액이 말라붙어 있는 것은 도축 시 세척이 불량한 것으로 세균 오염의 위험이 있다. 맛있는 고기는 색깔과 결을 살펴보고 선택한다. 돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 색. 색깔이 지나치게 창백하거나 진한 암적색을 띠면 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기일 수 있다. 지방의 색은 희고 굳은 것이 비육을 잘한 것으로 대체로 연하고 냄새가 없다. 또 바깥 지방이 가급적 적은 것을 고르도록 한다. 육안으로 보기에 결이 곱고 탄력이 있는 고기가 신선한 어린 돼지의 고기로서 연하고 맛있다. 반면 결이 굵은 고기는 질기다.
● 저장법
돼지고기를 매장에서 구매한 뒤 냉장고에 즉시 보관하고 3일 이내에 조리하는 것이 좋으며, 그렇지 않을 경우 즉시 냉동하는 것이 좋다. 조리시에는 물로 씻을 필요가 없다. 조리시 고기 표면에 있는 세균은 모두 죽기 때문.
조리 후 남은 고기는 자르지 말고 전체적으로 잘 싸서 냉장고의 가장 차가운 부분에 보관하여야 한다. 고기를 덩어리째 보관해야 고기가 마르지 않으며 재감염으로 인한 박테리아 번식을 방지할 수 있다. 고기는 실온에서 녹이면 안 된다. 고기의 내부가 얼어 있는 동안 밖의 온도는 올라가서 미생물이 자라기 시작하기 때문. 고기를 녹이는 가장 안전한 방법은 냉동고에서 꺼내 냉장실에서 녹이는 것이다. 녹은 후에는 바로 사용하도록 한다.
토종 돼지는…
작은 체구 강한 체질… 육질 부드러워 인기
우리나라 토종돼지는 강원도 명파마을의 방목 토종돼지, 김천 지방의 지례돼지, 경남 합천돼지, 강화도의 강화돼지, 제주도 똥돼지 등이 널리 알려져 있다. 그러나 지금의 토종돼지들은 거의 다 교잡종으로 순종 토종돼지는 완전히 멸종됐다고 볼 수 있다.
토종돼지는 2000~3000년 전 만주 지방에서 들어와 삼한시대부터 한반도와 제주도에서 사육되어 왔으나 1920년대를 전후로 멸종됐다. 우리나라 토종돼지의 성질이 가장 많이 남아 있는 것으로는 현재 축산시험장에서 사육 중인 재래종 돼지가 있다. 축산시험장에서는 재래종 원종의 60~70%쯤 닮은 것으로 생각되는 이 돼지를 전국 각지에 분양, 몇 년 사이에 전국적으로 꽤 많이 늘어났다. 그러나 전체 돼지 사육두수에서 차지하는 비율은 미미한 수준. 농촌진흥청 축산담당 지도관 박용균씨는 “광복되던 해인 1945년까지만 해도 토종돼지가 전체 사육두수의 60%를 차지하고 있었으나 지금은 0.1% 미만으로 추정된다”고 말한다.
토종돼지는 검은 피부에 털이 거칠고 체구가 작은 것이 특징이며 체질이 강해 거친 사료도 잘 먹고 새끼를 평균 7~8마리씩 낳는 것으로 알려졌다. 성장 속도는 외국 종에 비해 2배 정도 느려 사료비가 많이 들어가지만, 훨씬 재빠르고 영리하며 지방도 적다. 외국산 비육돈보다 맛이 담백하고 육질이 부드러워 토종돼지를 찾는 미식가들이 점점 늘고 있는 추세.
축산연구소는 90년대 들어 제주도에서 혈통이 보존된 토종돼지 암수 한 마리씩을 찾아내 혈통복원 작업을 벌여왔다. 이제 몇 년 후면 진짜 맛있는 토종 돼지고기를 맛볼 수 있을 것 같다.
가정에서 즐길 수 있는 돼지고기 요리
삼겹살 보쌈
재료：삼겹살 500g, 무 20g, 굴 50g, 미나리 20g, 배추속대 10장, 된장 1큰술, 소금 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파`-`마늘 1작은술씩, 깨소금, 식초 약간
만드는 법
쥱 삼겹살을 냄비에 넣고 삶다가 된장을 풀어넣고 푹 삶는다.
쥲 삶아 건진 고기는 베보자기에 싸서 도마로 눌러놓았다가 얇게 썬다.
쥳 배추속대를 소금에 절였다가 씻어 건진다.
쥵 무는 껍질을 벗겨 4cm 길이로 채썰어 소금에 절였다가 살짝 물기를 짠다. 무에 고춧가루를 버무려 다진 파`-`마늘, 소금, 깨소금, 식초, 설탕을 적당히 넣어 버무리다가 굴을 넣는다.
쥶 삼겹살을 배추속대, 굴무침과 함께 낸다.
안심폭찹
재료：안심 200g, 당근 50g, 브로콜리 30g, 양파 30g, 마늘 2쪽, 그레비 소스 3큰술, 소금`-`후추 약간씩, 버터 1큰술
만드는 법
쥱 안심을 한입 크기로 잘라 소금, 후추로 간한다.
쥲 당근은 도톰하게 원형으로 자르고 양파도 가닥가닥 뜯어 작게 썬다. 브로콜리는 작게 등분하고 마늘은 저민다.
쥳 철판에 버터를 두르고 팬이 뜨거워지면 마늘과 고기를 먼저 굽는다.
쥵 그레비 소스와 곁들여 낸다.
갈비 튀김
재료：갈비 600g, 깨 3큰술, 녹말가루 5큰술, 양념(마늘 1쪽, 생강즙 1작은술, 레몬즙 1큰술, 간장 2큰술, 술`-`참기름 1큰술씩, 소금 1 작은술, 후추)
만드는 법
쥱 다진 마늘, 생강즙, 레몬즙, 간장, 술, 참기름, 소금, 후추를 혼합하여 양념장을 만든다.
쥲 갈비를 한입 크기로 썰어 양념에 30분간 재워놓는다.
쥳 2의 재워놓은 갈비에 녹말가루, 통깨를 넣고 버무린 뒤 10분간 놓아둔다.
쥵 중불에서 30분 정도 바삭하게 튀긴다.
돼지고기 깨장샐러드
재료：돼지고기 목살 200g, 샐러리 1대, 감자 1개, 파인애플(통조림) 1조각, 깻잎 10장, 굵은파 1대, 마늘 2쪽, 물 3컵, 청주 2큰술, 간장 1.5큰술, 설탕 1큰술, 소금, 후춧가루 약간씩, 참깨소스(깨소금 3큰술, 식초 3큰술, 땅콩버터 1.5큰술, 물 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 1작은술, 간장 1작은술
만드는 법
쥱 냄비에 물 3컵을 넣고 돼지고기, 굵은파, 마늘을 넣고 푹 익도록 삶는다.
쥲 돼지고기에 간장, 설탕, 청주를 넣어 조린 뒤 너비 2cm, 길이 4cm로 썬다.
쥳 감자는 껍질을 벗겨 물을 자작하게 붓고 삶아서 너비 2cm, 길이 4cm로 썬다.
쥵 샐러리는 길이 4cm로 채썰고 파인애플은 8조각 낸다.
쥶 참깨 소스를 만든다. 모든 재료를 섞어 분마기에 으깨면서 섞는다.
쥷 접시에 깻잎, 돼지고기, 감자, 파인애플, 샐러리를 모듬으로 담고 참깨소스를 곁들인다.
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