프랑스 음식이 예술에 가깝고, 중국 음식이 우주를 지향하고, 일본 음식이 자연에 닿아 있다면 우리네 음식엔 풍류가 담겨 있다. 고달픈 현실 속에서도 늘 마음의 여유를 갖고 즐겁게 살아갈 줄 아는 삶의 지혜와 멋이 곧 풍류다. 삶의 지혜는 어머니의 손맛에 녹아들고, 멋은 삶 속에 스며든다.

목마른 나그네에게 우물물을 건넬 때 버드나무 잎을 따서 띄워주는 것이 그렇고, 콩나물 하나를 다듬더라도 칼 대는 일 없이 두 번, 세 번 정성스럽게 손으로 갈무리하는 모습에도 풍류는 살아 있다. 시뻘건 배추김치 한 장 집어 들어 결대로 쭉쭉 찢어 먹던 어머니의 모습은 또 어떤가. 청결 운운하며 비닐장갑 끼고 버무린 음식이 멋없고 맛 없는 이유가 여기에 있다. 풍류를 모르고는 만드는 이도, 먹는 이도 우리네 먹거리의 참맛을 이해할 수 없다.

☞ 식객 만화보러 가기

만화 ‘식객’에 등장하는 음식점들은 모두 실재하는 곳이다. 때론 단순히 배경으로 등장하기도 하지만 현재 종사하고 있는 실존인물이 등장해 이야기를 주도하는 경우도 있다. 지난 3년간 취재한 맛집 리스트 중에서 다시 고르고 고른 ‘식객’의 음식점들은 나름대로 풍류 하나쯤은 간직하고 있다.

지방태의 자존심 생태맑은탕 ‘경북횟집‘

소금으로 밑간을 한 생태맑은탕(왼쪽). 어머니의 뒤를 이어 지방태의 자존심을 지키고 있는 ‘경북횟집’ 김승식 사장(왼쪽)과 건어물 가게를 운영하는 동생 정식씨.

명태는 잡히는 지역에 따라 지방태와 원양태로 나뉜다. 지방태는 고성 앞바다에서 잡히는 국산 명태를 말하고 오호츠크해 등의 먼바다에서 잡히는 명태는 원양태라 부른다. 지방태와 원양태 맛의 차이는 흑산도 홍어와 칠레산 홍어의 맛 차이만큼이나 극명한데 이 맛 좋은 지방태로 만든 음식 중에서도 으뜸은 식객 제8화 ‘대령숙수’ 편에 등장하는 생태맑은탕이 아닐까 한다.

생태맑은탕은 현지인들이 맹물에 무와 생태를 넣고 소금으로 밑간을 해서 간단하게 끓여 먹던 음식이다.

‘경북횟집’(033-682-1138)의 생태맑은탕은 여기에 콩나물, 다진 마늘, 애호박, 쑥갓, 두부 등의 부재료를 넣어 맛을 돋운다. 언뜻 단순해 보이지만 맛만큼은 대단하다. 포슬포슬한 생태살의 육질과 기름기가 적당히 어우러진 생태국물의 담백함은 맵고 자극적인 맛에 익숙한 혀를 편안하게 하고 목에서 부드럽게 넘어간다. 두고두고 잊지 못할 맛이다. 만약 음식에도 아카데미와 같은 상이 있다면 생태맑은탕은 단연 남우주연상감이다.

생태맑은탕은 냉태의 곤이와 내장에 의해 그 맛이 좌우되는데 곤이는 수컷에만 있다. 내장의 하나인 창자는 기름기를 적당히 함유하고 있는데 이 창자가 신선해야 국물 맛을 결정하는 맑은 기름이 나온다.

생태맑은탕은 명태의 고장인 거진항이나 대진항을 찾지 않고서는 맛보기 힘든 음식이다. 지방태의 어획량이 급감한 이유도 있지만 싱싱한 지방태라도 어획 후 3일이 지나면 육질이 굳고 내장이 변질하는 탓에 맑은탕은 끓일 수 없기 때문이다. 팔도진미가 다 모여 있다는 서울에서도 접하기 힘든 이유가 여기에 있다. 잡은 지 3일이 지난 지방태로는 흔히 볼 수 있는 매운 생태찌개를 끓인다.

‘경북횟집’은 거진에서도 지방태를 가장 많이 취급하는 집으로 유명하다. 현재는 어머니의 뒤를 이어 김승식 사장이 지방태의 자존심을 지키고 있다. 동생인 김정식씨는 ‘경상도 할매 건어물’(033-682-4516)을 운영하고 있는데 이곳에서는 보기 힘든 국산 명란젓이나 황태, 북어 등도 만날 수 있다.   (계속)