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[문화기행] 세계 음식문화 기행 빵食 문명이 길 닦고 밥食 문명이 마을 열고 여행지에서 맛보는 음식은 문화를 읽는 거울이 된다. 음식은 보수성이 강해 좀체 제 땅을 못 떠나지만, 이방인에게도 얼마든지 제 맛을 보여줄 만큼 개방적이다. '쿠브즈'에서 양고기, 샐러드까지…. 침 넘어가는 음식문명 탐험.권삼윤 문화비평가 인 간의 물질적 삶은 흔히 ‘의식주’라는 한 마디로 표현된다. 그런데 이 나라에서 저 나라로 국경을 넘다 보면 그 의식주의 형태가 조금씩 달라지는 것을 목격하게 된다. 나는 이런 변화를 눈여겨 보는 것도 여행이 주는 묘미의 하나라 여겨 이를 만끽하곤 한다. 한곳에 오래 머물지 못하는 여행자는 그곳의 옷과 집은 구경할 수 있으나 직접 입어보거나 들어가 살기는 쉽지 않다. 그렇지만 먹는 것만은 그 땅의 것을 제대로 경험할 수 있다. 음식은 보수성이 강해 의와 주에 비해 원래의 땅을 쉬 떠나지 못하지만, 그곳을 찾는 사람에게는 얼마든지 맛볼 수 있는 기회를 줄 만큼 개방적이기 때문이다.
요르단의 암만을 찾았을 때 일이다. 마침 무슬림(이슬람 교도)들이 코란의 가르침에 따라 한 달 동안 해가 떠 있는 낮 시간에는 먹지도, 마시지도, 피우지도 못하는 ‘라마단’ 기간이라 여행객인 나도 덩달아 고통을 감내해야 했다. 낮에는 식당이 아예 문을 열지 않았다(고급 호텔의 레스토랑은 외국인 여행객들을 위해 문을 열었으나 값이 무척 비쌌다). 그러다가 해가 떨어지면 모두들 집으로, 또는 식당으로 달려가는 것이었다. 일몰 후의 첫 식사인 ‘이프타르’를 먹기 위해서였다. 고급 호텔에선 이프타르를 위한 특별 뷔페식을 무슨 세일처럼 마련하고는 손님을 맞아들였다. 산해진미라는 말이 실감날 만큼 풍성하고 화려한 식탁이 제공되는 호텔의 특별 뷔페식은 값이 비싼데도 빈 좌석을 찾을 수 없을 정도였다. 낮에 굶은 것을 한꺼번에 보상받으려는 듯한 그들의 모습을 보며 ‘그러면 그렇지’ 하다가도, 한 달 동안 먹는 것, 마시는 것을 참는 것이 얼마나 큰 고통인가를 생각하자 무슬림들은 그들이 태어난 메마른 사막으로 언제든지 돌아갈 각오가 되어 있는 것처럼 느껴졌다. 아니, 그런 각오로 그들은 라마단에 임하는 것 같았다. 매주 금요일 일몰로부터 24시간 동안 지속되는 안식일이면 모든 일―빵 굽는 일까지 포함해서―을 쉬고 기도와 명상으로 시간을 보내는 유태인들 못지않게 자신들의 전통을 오래도록 지켜온 무슬림들을 보면 ‘삶의 질’이니 ‘시장경제’니 하는 서구적 가치들이 공허한 듯 느껴졌다. 그래서 그들을 서구적 가치로 설득하거나 강요하는 것이 결코 쉬울 리 없다는 생각이 들었다. 이런 일도 있었다. 시리아에서 요르단으로 다시 입국할 때였는데, 국경 검문소에서 이프타르를 만났다. 그러자 모든 차들은 그 자리에 멈춰섰고, 운전기사는 물론 승객들도 누가 먼저랄 것도 없이 가까운 레스토랑으로 우르르 몰려갔다. 출입국관리소 공무원들도 마찬가지였다. 차 안에 남은 사람은 외국인인 나뿐이었다. 나는 그들이 식사를 마치고 다시 차로 되돌아올 때까지 1시간 동안 우두커니 차를 지켜야 했다. 라마단 기간에도 오후 3시가 되면 사람들은 어김없이 빵가게 앞에 줄을 섰다. 방금 구워낸 빈대떡만한 빵 ‘쿠브즈’를 사기 위해서였다. 물론 이프타르에 대비한 것이다. 그래서인지 쿠브즈를 사들고 돌아가는 꼬마들의 표정은 더없이 만족스러웠다. 그들은 밀가루 반죽에 효모를 넣어 구운 아랍식 식빵인 쿠브즈를 손으로 적당히 잘라서 양고기를 싸거나 야채와 함께 먹는다. 더러는 ‘홈무스’라 부르는 아랍 특유의 걸쭉한 흰색 소스에 찍어 먹기도 한다. 중동과 북아프리카 일대를 여행하면서 날마다 보고 먹어야 했던 것이 바로 이 쿠브즈였다. 소금밖에 들어간 것이 없어 별다른 맛은 없었으나 그래서 오히려 자주 먹어도 물리지 않았다. 쿠브즈는 ‘타노우르’라는 흙화덕에서 굽는다. 센 불로 달군 화덕 안쪽 벽에 밀가루 반죽을 바르면 곧 노릇노릇한 색깔로 변하면서 먹음직스러운 쿠브즈가 되는데, 길거리를 지나다 보면 쿠브즈를 구워내는 ‘공장’을 쉽게 볼 수 있다. 대부분의 가정에는 타노우르가 없기 때문에 공장에서 굽고 사람들은 빵가게에서 사먹는 것이다. 그래서 빵에선 상업주의 냄새가 난다. 그렇긴 해도 요르단 시리아 이란 이집트 등지에선 다른 것은 몰라도 쿠브즈 값만큼은 정부가 책임지고 안정시켜 주는 덕분에 가난한 서민들도 쿠브즈에 대해서만은 걱정하지 않는 표정이었다.
쿠브즈를 주식으로 하는 중동과 북아프리카 일대는 세계의 식(食) 지도에서 흔히 ‘난(nahn)지대’로 표기된다. 난은 이란식 쿠브즈를 말하는데, 이것이 널리 퍼져 지금의 쿠브즈가 됐기 때문이다. 둥글넓적한 난은 터키를 건너 유럽의 그리스 땅으로 들어가면서 우리가 익히 알고 있는 ‘빵’으로 바뀌었다. 이곳에선 홈무스 대신 꿀을 발라 먹었다. 유럽으로 들어가자 잼이나 버터가 사용됐다. 빵으로 다른 음식을 싸는 것이 아니라 빵 자체를 ‘장식’해 먹는 것이었다. 그만큼 빵은 쿠브즈에 비해 세련된 모양을 보였다. 그러다가 예술의 도시 파리에 이르자 버터를 듬뿍 넣어 만든 크로아상과 길쭉한 바게트 등 색다른 형태의 빵을 만날 수 있었다. 17세기 말 오스만 투르크군의 봉쇄에 시달리던 빈 시민들이 그 원한을 삭이기 위해 매일 먹는 빵을 오스만 제국의 상징인 초승달 모양으로 만들어 씹고 또 씹었던 것이 크로아상이었으니 빵은 단순히 먹는 것 이상의 역할을 해내기도 했다. 쿠브즈가 주식인 중동과 북아프리카 땅은 인류 최고(最古)의 문명 발상지이기도 하다. 문명은 먹는 문제를 인간의 지혜로 해결한 ‘농업혁명’의 결과로 나타난 것으로, 특이한 것은 문명을 잉태케 한 큰 강 유역은 하나같이 밀 경작지였다는 점이다. 그곳은 연간 강수량이 500mm 정도인 건조·반건조 지대로, 무논(水田)을 필요로 하는 벼농사에는 적합지 않으나 밀 경작에는 적지였다. 이와 같은 풍토는 목축에도 안성맞춤이라 밀농사는 목축과 손잡고 문명의 여명기에서부터 인류의 먹는 문제를 해결해왔다. 그래서일까. 피라미드가 처음 태어났다는 카이로 남쪽의 사카라 고분에서 밀을 재배하는 광경과 그 열매를 맷돌로 갈고 있는 광경을 그린 벽화를 볼 수 있었다. 미국의 ‘내셔널 지오그래픽’지는 이런 벽화를 근거로, 93년 이집트 현지에서 고대 이집트 시대에 빵을 굽던 방식을 재현한 바 있다. 당시 행사 진행자인 효모전문가 에드워드 우드 박사는 이스트를 넣은 밀가루 반죽을 밑이 뾰족한 토기 오븐에 넣어 사각형 화덕 위에 올려놓고 노랗게 잘 익은 빵을 구워냈다. 그는 “고대 이집트인들은 한꺼번에 많은 빵을 구울 수 있는 경제적인 제빵 기술을 알고 있었다”고 했는데, 그 기사를 보면서 거대한 피라미드는 그러한 제빵기술이 있었기에 가능했을 것이라고 생각했다.
빵의 재료가 되는 밀은 재배할 때 물이 적게 들고 노동력이 적게 투입되지만, 그런 만큼 단위면적당 수확량과 kg당 영양가가 쌀에 비해 크게 떨어진다. 만일 빵만으로 성인 한 사람에게 필요한 열량을 섭취하려면 하루 3kg 이상의 빵이 필요한데, 그만한 양의 빵을 지속적으로 공급케 할 만한 밀을 확보하려면 엄청난 넓이의 밀밭이 있어야 한다. 더욱이 밀은 인체에 필요한 영양소 전부를 제공하지 못하기 때문에 유제품이나 육류를 함께 섭취해야 한다. 육류의 대량 공급이 가능해지면서 빵이 주식에서 보조식으로 격하된 것도 이런 이유에서였다. 또한 밀은 연작(連作)할 수가 없다. 연작할 경우 첫해 수확량의 35∼40%만 거두게 된다. 벼는 물만 제대로 공급된다면 연작을 해도 소출에 그다지 큰 변동이 없지만, 밀의 경우에는 밭을 놀려서라도 지력(地力)을 회복시켜야 한다. 그렇지 않으면 매년 새로운 경작지를 찾아 이곳 저곳으로 옮겨 다녀야 한다. 그래서 목초가 제법 자라는 유럽대륙에선 11세기부터 밀과 보리, 그리고 목초를 번갈아 재배하는 삼포식 농법이 개발됐다. 삼포식 농법과 목축을 주축으로 한 ‘빵식(食)문화’는 그 자체가 동적 생활이다. 이보다 더 건조한 사막문화권에선 그 정도가 더욱 심하다. 식생활에 기본이 되는 밀은 단위면적당 인구부양 능력이 낮아 마을이나 도시의 규모가 클 수 없고, 또한 일정한 장소에서 먹거리 모두를 해결할 수도 없어 원거리 이동이나 무역을 해서라도 식료품을 조달해야 했다. 그런데 다행히 빵은 동적 생활과 이동문화에 아주 잘 어울렸다. 빵은 구울 때도 물이 그다지 필요하지 않는데다, 식기가 없어도 먹을 수 있고, 저장과 운반도 편리했기 때문이다. 이동생활과 결합된 빵식문화는 자연스레 상업에 눈뜨게 했고 그리하여 길을 발달시켰다. 기원전 5세기에 2600km에 이르는 ‘왕의 길’을 건설해 인류역사상 처음으로 길의 문화를 선보인 페르시아제국이나, 지중해와 서아시아 일대를 정복하고 ‘비아(Via, 마차가 다닐 수 있는 길)’를 닦아 이를 속주의 여러 도시들과 연결시켜 길의 문화를 꽃피웠던 로마제국 역시 빵식(폼페이 유적의 제분기가 이를 잘 말해준다)을 기본으로 한 상업민족이었다. 동양과 서양을 이어주던 실크로드 또한 빵식문화권 사람들이 닦은 것 아니었던가. 길은 이렇듯 인류에게 사고의 지평까지 넓혀줬다. 빵식문화권 사람들은 길을 만들고 그 길 위에 도시를 세웠을 뿐 아니라 도시 내부에도 잘 정비된 길을 닦았다. 지번(地番)이 모두 길을 기준으로 부여됐으니 도시는 길을 중심으로 구축된 것이라 할 수 있다. 그런 만큼 그들은 오래 전부터 정보화 사회, 네트워크 사회를 형성해 온 셈이다. 길을 만든 빵식은 또 ‘밀(mill)’이라는 제분공정을 통해 산업화를 재촉하기도 했다.
그렇다면 빵과 짝을 이루며 인류의 먹는 문제를 해결해온 밥은 어떤 역사를 갖고 있으며, 또 지금은 어떤 모습을 하고 있을까. 빵식문화권인 중동과 유럽으로 들어가기 전에 먼저 동남아시아 여러 나라를 찾았다. 그곳들은 비가 많이 내리면서 20℃ 이상의 고온다습한 날씨가 연중 계속되는 몬순(계절풍) 지대로, 벼가 집중적으로 재배되고 있었다. 이미 13세기에 거대한 저수지 ‘바라이’를 축조하고 벼농사로 번영을 누렸던 앙코르왕국의 땅 캄보디아에선 농부들이 두 마리의 검정 소를 앞세워 연신 무논을 썰고 있었고, ‘물 위에 떠 있는 땅’이란 별명을 가진 태국의 농민들 또한 녹색의 벼를 키우느라 분주해 보였다. 벼는 인류가 재배해온 그 어떤 작물보다도 단위면적당 수확량이 많고, kg당 영양가도 높다. 쌀밥 하나만 가지고도 훌륭한 음식이 된다. 실제로 이 지역의 많은 사람들은 밥 한 그릇과 반찬 한두 가지로 살아간다. ‘밥식(食)문화권’에서 밥은 먹는 것의 상징이고, 나아가서는 삶 그 자체를 뜻하기도 한다. 이처럼 쌀에다 삶을 온통 내맡기다시피 한 도작(稻作)문화권에선 쌀에 대해 거의 신앙에 가까운 태도를 보인다. 부풀리지 않은 빵의 일종인 ‘차파티’의 본고장이면서도 쌀의 원산지(구체적으로는 동부의 아삼 지역)이자 세계 2위의 쌀 생산 대국인 인도에서는, 결혼식 때 신랑 신부가 맞절을 하고 나면 하객들이 그들의 머리 위에 벼 낱알을 잔뜩 뿌려줬다. ‘타람브랄루’라 부르는 이 의식을, 그들은 “결혼해서 잘 먹고 잘 살라는 뜻에서 행하는 것”이라고 설명했다. 벼는 그들에게 재복(財福)의 상징인 것이다. 인도네시아 발리 섬의 농부들은 추수를 끝내면 곧바로 곡식신께 풍작을 기원하는 제사를 올렸다. 이 때 색색의 물을 들여 사람의 형상과 꽃을 그린 ‘틸리스’란 이름의 커다란 꽃떡이 동원되는데, 그들은 그것을 제단 위에 올려놓고 절을 한다. 발리 여인들은 흰 밥을 매일 새벽 야자수나 바나나 잎에 싸서 논두렁에 갖다놓곤 했다. 풍년을 기원해서였다. ‘진지 드셨습니까’ ‘츠판러마(吃飯了큒, 식사하셨습니까)’ 같은 인사말을 주고받는 동북아시아 사람들도 쌀에 대해서는 동남아인 못지않은 신앙적 태도를 보인다. 오래 전부터 추석 등 벼농사와 관련된 세시풍습을 지키고, 사직단(社稷壇)을 세워 땅과 곡식신께 제사를 올려온 우리만 해도 그렇지 않은가(중국에서도 예부터 천단-天壇-과 함께 사직단을 뒀다). 일본인의 정신적 고향이라는 이세(伊勢)의 신궁(神宮)에선 매년 10월이면 아마테라스(天照大御神, 풍요의 여신)에게 햅쌀로 제사 올리는 ‘다이조우사이(神嘗祭)’를 행한다. 그리고 그 목조 신궁을 20년마다 새로 축조해 신보(神寶)와 장속(裝束)을 옮기는 ‘식년천궁(式年遷宮)’ 행사를 7세기 이후 지금껏 계속해 오며 번영과 풍요, 그리고 민족의 지속을 기원한다. 동북아시아에선 쌀을 ‘米’로 표기한다. 벼를 재배해 입으로 가져갈 때까지 88(八十八)번의 손길이 필요하다는 뜻이 담겼다. 부지런히 일하지 않으면 밥을 먹고 살 수 없다는 것을 상징적으로 나타낸 말이기도 하다.
벼농사는 조상 전래의 땅에다 계속 짓는 것이기에 정주성(定住性)과 보수성이 강한 문화를 일구게 되며, 농사의 성패는 무엇보다 치수(治水)에 달려 있으므로 개인보다는 집단을 중시하는 마을 중심의 문화를 형성해왔다. 이익(利益)보다는 이해(理解)를 지향했던 것이다. 원래 차진데다(특히 동북아시아인들이 즐겨 먹는 크기가 작은 ‘자포니카’―일본종―가 그러하다), 쪄서 밥을 짓고, 따뜻할 때 먹는 밥의 성질을 사람들이 닮았기 때문이다. 그래서 우리에게는 한솥밥을 먹는 사람들간의 끈끈함에 가까운 정리(情理)를 그대로 나타내는 ‘식구(食口)’라는 말이 있다. 빵식문화권에서 이에 가까운 말은 ‘컴패니언(Companian)’, 동료 정도밖에 없다. 그렇다면 ‘후’ 불면 날아갈 정도로 풀기 없는 안남미(安南米)는 얘기가 좀 다르지 않으냐고 하겠지만, 안남미, 즉 ‘인디카(인도종)’는 우리가 알고 있듯이 그렇게 풀기가 없는 것이 아니다. 그 해에 생산된 쌀은 자포니카 못지않게 끈기가 있으며 무엇보다 부드럽다. 덥고 습기가 많은 곳에선 딱딱한 것을 먹어서는 안 되기에 밥도 찰밥처럼 차지고 부드러운 것이다. 일본의 역사소설가 시바료타로(司馬遼太郞)도 ‘인간의 집단에 관하여―베트남에서 생각한다’라는 책에서 베트남 민족의 우수성은 벼농사를 중심으로 한 물과의 투쟁과정에 생겨난 것이라면서 “그러한 민족이 아니라면 어떻게 막강한 군사력을 가진 미국을 상대로 싸울 수 있었겠느냐”며 밥식문화권 사람들의 끈질긴 생명력을 높이 평가한 바 있다. 아무튼 밥은 물과 끊으려야 끊을 수 없는 관계에 있다. 물이 없이는 쌀을 씻을 수도, 익힐 수도 없어서만은 아니다. 그 땅에 비를 내리도록 수증기를 무한정 공급하는 태평양에는 난류와 한류가 동시에 흘러 먹이가 풍부하고, 그 땅을 적시는 강에는 천연 광물질이 듬뿍 함유돼 있어 맛있는 물고기를 밥과 함께 먹을 수 있도록 해주기 때문이다. 생선의 단백질이 필수 아미노산으로 전환될 때 나타나는 특유의 감칠맛 또한 주식인 쌀밥에 잘 어울렸다. 그래서 동아시아 민족은 밥과 생선을 ‘세트’로 한 어미(魚米)문화권을 형성해왔다. 물론 그들도 가축을 길렀으나 그것은 어디까지나 농사를 짓기 위해서였기에 먹는 것을 자제했다. 여기에다 육식을 멀리하는 불교의 가르침도 한몫을 했다. 일본이 특히 그랬다. 일본은 7세기 말 불교를 받아들인 이래 메이지유신을 일으켜 근대 국가로 탈바꿈할 때까지 1200년간 육식을 금지했다. 그런 일본은 세계 제일의 수산대국답게 다채로운 생선요리들을 개발해냈는데, 그중에서도 최고의 것은 ‘요리를 하지 않는 것이 요리의 이상(理想)’이라는 생각에서 만들어낸 회요리다. 회의 맛은 전적으로 칼 솜씨에 달려 있는데, 의식용 칼과 전투용 칼(劍) 제작에 독보적 경지를 이룬 그들인지라 요리용 칼(刀)의 제작이나 그것을 다루는 솜씨도 뛰어났다. 반면에 빵식문화권을 끼고 있는 지중해는 세 개의 대륙에 갇혀 있어 해류도 바람도 없다. 지중해 연안의 17개 나라 가운데 리비아 알제리 알바니아를 제외한 14개국 해안을 다 다녀봤지만, 그 흔한 갯벌과 수초는 보지 못했다. 이런 조건은 항해에는 더할 나위 없이 좋아 일찍부터 해상무역이 발달했으나 어업을 일으키지는 못했다. 그곳 바다는 어종이 다양하지 못하고 그나마 잡히는 것도 맛이 떨어지기 때문이다. 항구도시라 해도 해산물만 따로 취급하는 레스토랑이 드물었고, 메뉴도 새우요리나 새우가 들어가는 샐러드 정도가 고작이었다. 또한 생선은 대개 튀겨서 내놓았다. 베드로가 예수를 만나기 전까지 고기잡이를 했다는 갈릴리 바다(사실은 호수)에 갔다가 구워서 요리한 ‘베드로 피시’를 맛있게 먹은 기억이 있어 구운(grilled) 생선을 찾아봤으나 그런 것은 없었다. 바다의 생산력은 그 넓이보다도 해류의 유무, 그리고 그 이동속도와 그에 따른 먹이의 이동에 좌우되는데, 지중해는 이런 조건을 충족시키지 못하는 ‘건조한’ 바다인 것이다.
땅의 메마름은 따지고 보면 이웃한 바다의 건조함에 기인하는 것이라 할 수 있다. 지중해는 그곳 사람들로 하여금 어식(魚食)보다는 육식(肉食)의 길로 나가게 했다. 온화하면서도 습도가 낮은 기후 또한 목초는 잘 자라게 하되 잡초는 키우지 않아 가축을 기르는 데 최적의 조건을 제공했던 것이다. 몬순지대에 살고 있는 우리는 여름철이면 잡초와 전쟁을 치러야 하지만 그들은 동네마다 천연 잔디구장을 만들어 축구공을 내찬다. 그래서 그들은 일찍부터 육식을 즐겼다. 이는 식당을 뜻하는 ‘레스토랑’이란 말이 고기를 넣고 푹 끓인 수프를 의미하는 데서도 잘 나타난다. 그들의 전통적인 육류는 양고기였다. 지금도 열차에 실려 유럽의 농촌을 달리다 보면 심심찮게 양떼를 볼 수 있고, 스트라스부르나 암스테르담 같은 도시의 뒷골목에선 아랍인들이 즐겨 먹는 양고기 구이 ‘시시케밥’을 맛볼 수 있다. 고급 식당에선 ‘퐁뒤’라고 불리는 몽골식 양고기 요리도 판다. 퐁뒤는 몽골고원의 유목민들이 유라시아 대륙을 휩쓸 때 이동이나 저장에 용이하면서도 고단백질을 섭취할 수 있는 요리로 개발한 샤부샤부의 일종이다. 여행중에 시시케밥을 자주 먹었다. 하루 온종일 다리품을 팔면서 이곳저곳으로 다녀야 했기에 에너지 소모가 많아 스태미나식을 찾지 않을 수 없었는데, 지난 여행 때 그 효험을 체험했던 적이 있어서였다. 그래서 유럽을 다니면서도 케밥을 파는 곳이 있으면 망설이지 않고 들어가곤 했다. 케밥은 양고기에 양파 파슬리 양배추 등을 넣고 후추와 고추 등의 양념을 쳐 잘 버무린 다음, 손으로 소시지 모양으로 만들어 숯불에 구운 것. 그중에서도 쇠꼬챙이에 끼워 구운 것을 시시케밥이라 부른다. 석쇠에 구운 생선이 맛있듯이 쇠꼬챙이에 끼워 구운 케밥이 더 맛있다. 케밥은 매우 대중적인 음식이다. 그래서 좀 여유가 있는 집에서는 잘 먹지 않는다. 이런 집에서는 기름기가 적으며 냄새도 나지 않는 양고기 찜요리 같은 것을 해먹는다. 시리아의 홈스란 곳에서 어느 사업가의 집으로 초대받아 시루에 찐 양고기 찜요리를 대접받은 적이 있었는데, 어찌나 맛있게, 또 배불리 먹었는지 지금도 기억이 생생하다. 신기한 것은 그날은 물론 그 다음날까지도 밥 생각이 나지 않았다는 것이다. 양고기는 그만큼 속이 든든했다. 양고기를 이용한 밥 요리로는 ‘갑사’가 있는데, 아랍 쌀로 만든 밥에 토마토 소스를 치고 양고기를 넣어 만든 것이라 우리 입맛에도 잘 맞다. 아랍요리는 콜레스테롤이 적고 천연 향신료만 사용해 성인병 예방에 좋다고 한다. 특이한 것은 아랍인들의 양 도살 방법이다. 먼저 ‘대자대비하신 알라신의 이름으로…’라는 코란의 글귀를 외고는 목덜미의 경동맥을 끊는다. 그리고는 양을 거꾸로 매달아 피를 뺀다. 그래도 남아 있는 피는 소금을 뿌려 말끔히 닦아낸다. 내장도 제거한다. 이를 ‘하랄(Halal, ‘합법적’이란 뜻)’이라고 하는데, 이렇게 하면 손에 피(이슬람에선 피를 부정-不淨-한 것으로 본다)를 묻히지 않을 뿐 아니라 양고기 특유의 누린내도 없앨 수 있다. 아랍국가로 취항하는 항공기의 기내식 메뉴판에는 반드시 ‘하랄식으로 요리했음’이라고 표기되어 있다. 양을 키우는 아랍인들이니 양고기를 자주 먹을 것 같지만, 실제로는 그렇지 못했다. 의식주 대부분을 양에 의존해야 하는 까닭에 함부로 잡지 않아서 값이 비싸기 때문이다. 그들은 귀한 손님이 오거나 특별한 날이 되어야만 고기맛을 본다. 대신 젖을 이용한 요구르트, 치즈 같은 유제품을 빵과 함께 먹는다. 구약에 나오는 유목생활을 지금도 그대로 영위하고 있는 베두인족을 요르단 사막에서 만난 적이 있는데, 그들은 요구르트와 쿠브즈, 그리고 선홍빛을 띤 아라비아 커피로 세 끼를 때우고 있었다.
아직도 중동의 사막과 유럽의 들녘에는 수많은 양떼가 자라고 있건만, 지금은 양의 시대가 아니다. 양은 넓은 초지를 필요로 하는데다 비육에 한계가 있어 늘어나는 육류 수요량을 감당할 수 없기 때문에 중요성이 그만큼 떨어졌다. 대신 등장한 것이 소와 돼지. 신대륙의 고유 작물인 옥수수를 미국이 사료용으로 대량 공급하게 되면서 소와 돼지의 시대가 열렸다. 그것은 또한 육류 대량 소비시대의 개막을 뜻한다. 여기에는 냉동설비 개발도 한몫했다. 그리하여 이제 인류는 기아가 아니라 비만과 성인병을 더 무서워하게 됐다. 이 하나의 사실만으로도 옥수수는 당당히 세계 3대 곡물의 하나로 인정받을 자격이 있다. 육류라고 하면 미국을 빼놓을 수 없다. 최대의 사료 생산국이자 수출국이라서만은 아니다. 육류의 최대 생산국이자 최대 수출국, 또한 최대 소비국이기 때문이다. 미국의 육류 최대 산지는 곡창지대인 네브래스카. 그곳 목장에서 소는 3단계 과정을 거쳐 비육된다. 송아지 때는 골격을 키우고, 그것이 어느 정도 이뤄지면 그 위에 살을 앉히고, 마지막 단계에선 맛을 낸다. 이 모두를 사료의 배합 조절을 통해 이뤄내는데, 항생제, 비타민제 등도 때맞춰 투여한다. 이렇듯 소에게 주사를 많이 맞히다 보니 미국산 소가죽은 바늘자국이 많아 쓸모가 없다. 그래서 미국 소는 오로지 고기를 얻기 위해 사육되는 것이다. 황소는 누린내가 나지 않도록 어릴 때 거세한다. 워낙 대량으로 사육하기에 도살할 때는 도살용 피스톨을 사용한다. 그렇게 해서 숨이 넘어가면 컨베이어 벨트에 올려놓고 순서에 따라 해체한다. 세계시장을 상대로 소를 키우는 미국의 목축은 우리가 생각하는 목축의 차원을 넘어선다. 컴퓨터산업이나 항공우주산업 못지않은 과학이론과 신기술이 동원되는 최첨단 하이테크 산업이다. 미국인들의 쇠고기 소비행태 또한 최첨단이다. 정통 스테이크 요리가 없는 것은 아니지만, 소비의 주종은 햄버거다. 자동차문화를 꽃피운 나라답게 이동생활에 어울리는 패스트푸드를 즐기기 때문이다. 냉동 순살코기를 갈아서 만든 햄버거에는 육질을 부드럽게 하기 위해 유지를 60% 정도 넣는다. 햄버거가 식으면 맛이 없는 것은 이 때문인데, 그래서 햄버거는 먹을 때도 스피드를 요구한다. 육류 소비가 급격히 늘어나면서 각광받는 것은 샐러드. 여러 가지 야채에다 취향에 맞는 드레싱을 쳐서 차가운 상태로 먹는 샐러드는 입안을 산뜻하게 하므로 뒤이어 나올 육류 메인 디시를 맛있게 먹도록 하기 위해 마련됐다. 그러나 이제 미국에서 샐러드는 그런 기능을 하지 않는다. 오히려 메인 디시를 덜 먹게 하는 역할을 한다. 메인 디시가 나오기 전에 저칼로리 식품인 샐러드를 많이 먹어 육류 섭취량을 줄이는 방편으로 활용된다. 그래서 샐러드 바가 생겨나 성황을 이룬다. 샐러드 바는 육류의 대량 소비시대에 어울리는 성장업종인 것이다. 샐러드에서 중요한 것은 아삭아삭한(crispy) 맛을 어떻게 살리느냐는 것. 그래서 야채를 얼음물에 담가 수분 함량을 조절하기도 하고, 밀폐된 포장용기를 개발하는 등 온갖 아이디어가 동원된다. 샐러드 바가 인기를 누리자 덩달아 등장한 것이 스시 바, 피시 바, 수프 바 같은 것들이다. 스시와 피시는 일본인들이 주도하고, 수프에선 단연 한국인들이 두각을 나타낸다. 우리가 미국식 식문화를 많이 따라가고 있으니 머지 않아 서울 거리에도 이런 외식산업이 상륙하지 않을까 싶다.
쇠고기를 너무 좋아하다 보니 문제가 생겨 이처럼 새로운 외식산업들이 등장하는데도, 소는 키우되 그 고기를 먹지 않는 사람들이 있다. 인도인들이다. 종교적 이유에서인데, 인도에서는 쇠고기뿐만 아니라 동물의 고기는 전혀 입에 대지 않는 채식주의자(Vegeterian)가 많다. 식물의 뿌리나 열매도 생명을 죽이는 행위라며 먹지 않고 오로지 잎과 줄기만 먹고 살아가는 극단적인 채식주의자들도 있다. 심지어 그들은 비채식주의자들과 함께 식사하는 것마저 꺼린다. 그렇지만 인도에는 비채식주의자들이 수적으로는 더 많다. 이들은 양이나 닭고기 등을 먹는다. 그들이 즐겨 먹는 ‘탄두리 치킨’은 향신료를 발라 탄두리(흙솥)에 넣고 구워낸 노릇노릇한 통닭 바비큐로, 담백한 데다 고소하기까지 해서 인기가 대단하다. 쇠고기 다음으로 육류의 왕좌를 차지한 것은 고사상에 그 머리를 올려놓고 절을 할 만큼 우리가 좋아하는 돼지고기다. 특히 중국에선 고기라고 하면 돼지고기부터 떠올릴 정도로 돼지고기를 이용한 요리가 발달했다. 흥미로운 사실은 만리장성을 넘어 북쪽으로 올라가면 돼지고기를 구경하기조차 힘들다는 것이다. 그곳 유목민들은 집에서 음식 찌꺼기를 먹여 기르는 돼지를 키우지 않기 때문이다. 중국 시안(西安)을 여행하던 중 청진사(淸眞寺)를 찾은 적이 있다. 청진사는 중국식 이슬람 사원으로 중동에서처럼 돔과 첨탑이 있는 형태가 아니라 불교식 사찰 모양을 하고 있는데, 그 주위에는 하얀 고깔 모자를 쓰고 다니는 사람들이 많았다. 그들은 대개 무슬림이었다. 무슬림들은 종교가 다른 비무슬림들과는 결혼을 하지 않는다고 했다. “이교도들은 코란에서 금하는 돼지고기를 먹기 때문”이라고 했다. 피치 못할 사정으로 비무슬림과 결혼해야 할 처지라면 배우자가 될 사람을 데려다가 1주일간 물만 먹여 몸 속에 밴 돼지고기 냄새를 말끔히 씻어낸 다음 결혼식을 올린다는 것이었다. 이런 규칙은 무슬림들의 본고장인 중동지방에선 더욱 엄격하게 지켜지는 것 같았다. 몇 달 동안 그곳 여러 도시들을 다녀봤지만 어디에서도 돼지고기 요리를 파는 가게를 볼 수 없었다. ‘코셔’라는 특이한 육류 요리 방식을 고집하고 있는 유태인들도 그랬다. 하긴 그들도 유목민족 출신이니까. 유태교의 경전인 구약과 이슬람의 경전인 코란은 무슨 이유로 돼지고기의 식용을 금지했을까. 돼지는 성질이 탐욕스럽고 비위생적이기 때문이라는 설명도 있다. 문화인류학자 마빈 해리스는 “유목민들도 단백질을 제공하는 돼지를 매력적인 동물로 인정하지만, 그들의 환경이 양돈에 적합하지 못하기 때문에 양돈 자체를 아예 금지했다”며 좀 군색한 설명을 늘어놓기도 했다. 돼지는 곡물을 주로 먹기에 풀만으로 기를 수는 없다. 유목문화권이 아니라 농경문화권에 더 적합한 가축이다. 땅을 일군 대가로 먹을 거리를 수확하는 농경적 삶은 어쩔 수 없이 다신교 내지 범신론적 경향을 띠게 된다. 유목문화를 영위하고 그 과정에 유일신 종교를 탄생시킨 유태인들이나 아라비아의 유목민들은 다신교의 농경적 삶으로 흐를 가능성이 있는 양돈과 돼지고기 식용을 처음부터 봉쇄했다는 것이 내 생각이다. 이는 에덴동산에서 하와를 꾀어 타락케 만든 악의 상징인 사탄을 뱀으로 한 구약 창세기에서도 확인된다. 인도 앙코르 마야 이집트 등의 고대 농경문화권에서는 뱀을 풍요와 다산의 상징이라며 오히려 신성시했다. 이렇게 보면 창세기의 에덴동산은 유목문화권(일신교)과 농경문화권(다신교 내지 범신론)의 대결장이었으며, 원죄는 농경적 삶이 승리를 거둔 데 따른 하나님의 징벌이었다고 해석할 수 있다.
다시 만리장성 이야기로 돌아가보자. 농경민인 한족들은 유당 분해효소인 락타아제가 몸에서 분비되지 않아(어느 통계에 따르면 70% 이상의 주민들이 그렇다고 한다) 우유를 마시지 못하며, 그래서 그렇게도 다양하다는 중국요리의 어느 한가지에도 유제품이 들어가지 않는다. 그런데 만리장성 북쪽에는 유제품과 이것이 들어간 요리가 판을 친다. 한족들이 북방 유목민들의 남하를 막기 위해 축조했다는 만리장성은 돼지고기의 북방한계선이면서 유제품의 남방한계선 역할을 하고 있는 것이다. 만리장성 얘기가 나오니 생각나는 것이 있다. 중국을 여행하면서 늘 뇌리를 떠나지 않는 의문이 하나 있었는데, 그것은 입는 것, 자는 것, 배설하는 것에는 거의 무감각해 보이는 중국인들이 어째서 먹는 것에만은 목숨을 건 듯한 태도를 보이느냐는 것이었다. 이에 대해 베이징대학에 유학해 중국철학을 공부한 친구가 그것은 만리장성과 관련있다며 이런 대답을 들려줬다. “만리장성 이북의 유목민들이 시도 때도 없이 습격하는데다, 워낙 그 속도가 빨라 미처 피할 겨를도 없었기 때문에 늘 속수무책으로 당하기만 하던 한족들은 남에게 잘 사는 것처럼 보여서는 살아남지 못한다는 것을 체득했지. 그래서 의와 주에는 신경을 쓰지 않은 거야. 그들이 다가오면 가난뱅이처럼, 바보처럼 굴었던 거지. 그런 이유로 그들은 밖으로 드러나지 않으면서 실속이 있는 식(食)에만 매달리게 됐다는 거야.” 그의 설명은, 은대(殷代)에 이미 음식에 관한 저술이 편찬될 만큼 중국인들이 일찍부터 먹는 것에 관심을 가져왔다는 사실을 설명하는 데는 뭔가 부족한 듯했지만 꽤 그럴 듯하게 들렸다. 중국은 워낙 넓은데다 요리의 역사가 길고, 그 가짓수 또한 엄청나기에 ‘이것이 중국요리다’라고 한 마디로 말하기는 쉽지 않다. 마치 겉에서 보면 도저히 그 속을 알 수 없는, 그들이 즐겨먹는 만두처럼. 그렇지만 중국요리의 특징을 꼭 집어 말할 수는 있다. ‘화식(火食)’이라고. 화식이란 재료를 센 불(‘强火’ 또는 ‘武火’라고 함)과 약한 불(文火)을 적절히 조절해 기름에 튀기는 요리법으로, 그것도 반드시 두 번씩 튀겨 기름 속의 파, 마늘, 생강 등 향신료가 속까지 깊이 스며들게 해 최고의 풍미가 우러나도록 하는 것이다. 이와 같은 특급 튀김기술은 오직 중국 요리사들만이 해낼 수 있으며, 서양의 요리대국인 프랑스의 요리사들도 제대로 흉내낼 수 없다고 한다. 불을 잘못 다루면 재료 표면에 기름막이 생겨 향신료가 속까지 배어들지 못해 맛이 제대로 우러나지 않는다. 그래서 튀김은 최고급 조리기술이다. 고온에서 튀겨내기 때문에 칼로리와 영양분, 특히 비타민의 파괴가 적으며(이 때문인지 중국요리엔 날것이 없다), 양이 아니라 맛과 멋을 중시한다. 이것 저것 여러 가지 재료를 한데 섞고는 물을 듬뿍 부어 끓인 ‘꿀꿀이죽’과 튀김요리를 비교하면 그 차이를 알 수 있다. 옛날 노예 노동자들이 늘 먹어야 했던 것이 그런 죽 아니었던가. 그것은 맛과 향, 모양을 생각한 것이 아니라 ‘배만 채우면 된다’는 하나의 목적만을 위한, 가장 수준 낮은 음식이었다.
그런데 중국인들도 지난 세기 말 이런 죽으로 하루하루를 연명해야 했던 적이 있었다. 미국에 대륙횡단 철도가 놓이던 시절, 미국으로 팔려간(청나라 관리들이 돈을 받고 팔았다) 건설노동자, 즉 ‘쿠리(苦力)’들이 그랬다. 그들은 적은 급료로 먹는 문제를 해결하고 남은 돈은 모았다가 고국의 가족들에게 부치기 위해 콩죽에다 마늘을 반찬 삼아 끼니를 때웠다. 콩은 중국인들이 예로부터 ‘밭에서 나는 고기(田肉)’라며 즐겨 먹던 고단백 식재료였고, 마늘은 피라미드를 건설했던 고대 이집트 노동자들이 먹었던 스태미나식이었으니 다른 것은 몰라도 이 두 가지만은 사 먹어야 했던 모양이다. 다른 곳에는 한 푼도 쓰지 않았다. 쿠리들이 급료 대부분을 쓰지 않고 침대 밑에 감춰두자 공사장 인근 마을에선 돈이 돌지 않는 사태가 일어났다. 건설회사가 인건비나 재료비 등으로 푼 돈은 쇼핑센터나 은행 등을 통해 상당액 회수돼야 돈이 돌고 금융이 일어나며, 그로 인해 먹고 사는 사람이 늘어날 텐데 쿠리들은 그런 것에는 아랑곳하지 않았으니 답답한 것은 미국이었다. 그들은 궁리 끝에 쿠리들의 수용소 곁에 창녀촌을 세웠다. 아무리 구두쇠들이라 해도 한 달에 두어 번은 사창가를 찾아가 돈을 쓸 것이라고 생각했기 때문이다. 그러나 그마저 허사였다. 이쯤 되자 미국인들은 노골적으로 중국인들을 미워하기 시작했다. 사고라도 생기면 원인을 따져볼 것도 없이 중국인들에게 누명을 씌웠고, 정의를 지켜준다는 미국의 법정도 그들 편이 되어주지 않았다. 그러자 쿠리들은 자연스럽게 힘을 합치게 됐고, 시청 앞에 모여 살면 그래도 좀 낫겠지 하는 생각에 도심에다 자신들의 마을을 형성하기 시작했다. 그렇게 해서 생겨난 것이 차이나 타운이다. 중국인들의 생존방식엔 이렇게 항상 먹는 문제가 관련돼 있다. 남의 나라에 가서 살아도 음식장사로 먹고 사는 문제를 해결하는 것 또한 이걸 말해주지 않는가. 이이제이(以夷制夷), 이열치열(以熱治熱) 같은 말을 만들어낸 주인공답게 먹는 문제는 먹는 일에 종사함으로써 해결하는(以食治食) 중국인. 그랬기에 그들은 음식장사에도 특유의 노하우를 발휘한다. 그들은 음식의 질과 양, 그리고 가격으로 승부할 뿐 서비스나 친절에는 둔감하다. 그런데도 늘 손님들로 들끓는다. 뉴욕 맨해튼의 차이나 타운에 있는 ‘합키’나 런던 소호가의 ‘옹케이’ 문 앞에서 40∼50분씩 기꺼이 기다렸다가 만족스러운 표정으로 밥을 먹고 나가는 서양인들을 보고 그걸 확인할 수 있었다. 정말 그들은 남이 도저히 흉내낼 수 없는 독특한 장사 노하우를 갖고 있는 듯했다. 그런데 왜 우리에게는 그런 것이 없을까.
동양의 중국에 맞서는 서양의 요리대국은 프랑스다. 예술이 융성하고, 또 예술가들이 융숭한 대접을 받았던 르네상스 시대, 그 르네상스를 꽃피운 피렌체의 메디치가(家)로부터 이탈리아의 요리문화를 전수받아서 그런지는 몰라도 그들은 먹는다는 것을 생존의 차원에서가 아니라 예술의 차원에서 바라본 듯 일찍부터 요리에 관한 책을 펴냈고, 요리에다 ‘구르메(gourmet)’라는 나름의 용어를 붙였으며, 레스토랑에는 맛과 품격에 따라 등급을 매겨 더 나은 식문화가 탄생할 수 있도록 독려했다. 그래서일까. 그들의 식사시간은 우리네의 회식(會食) 이상으로 길다. 먼저 포도주를 한잔 들면서 이런 저런 이야기를 주고받다가 순서에 따라 나오는 음식을 아주 천천히 즐기는 것이다. 식사중의 대화는 위에 부담이 가지 않게끔 무거운 주제는 피한다. 모두가 참여할 수 있으며 부담 없는 것으로 대화를 장시간 끌고 가려면 어느 정도 센스가 있어야 하는데, 이것이 그들에게는 교양을 가늠하는 척도가 된다. 프랑스에도 제비집, 곰 발바닥, 상어 지느러미와 같은 중국의 특식 못지않게 달팽이와 거위 간을 이용한 요리가 있다. 앙트레(생선요리가 나온 후 구운 고기가 나오기 전에 나오는 요리)로 사용되는 달팽이 요리의 본고장은 부르고뉴 지방. 달팽이 덕분에 큰돈을 벌기에 달팽이를 지방의 상징으로 삼고 있다. 민족마다 그들 나름대로 선호하는 재료와 조리방식이 있다. 그래서 선호식품과 혐오식품의 구분은 어디까지나 문화 내지 관념의 차이에서 기인한 상대적인 것이지, 절대적인 것은 아니라는 생각이 든다. 그렇다고 몸에 좋다는 핑계로 멸종위기에 처한 동식물을 마구 먹어치우는 것까지 용납하라는 것은 아니다. 서구인들이 자기네 기준에 따라 혐오식품으로 분류한 것으로 보신탕이 있다. 물론 우리만 그걸 먹는 것은 아니다. 베트남 사람들도 즐겨 먹는다. 불가리아 여행 중에 만난 교민은 “베트남 사람들이 들어오고 난 뒤로는 소피아 거리에서 주인 없이 다니는 개를 볼 수 없다”고 했다. 우리에게 보신탕은 역사가 있는 음식이니 버릴 것은 아니다. 그렇다고 세계인이 싫어하는데 내놓고 먹을 수도 없는 일이다. 우리가 그들과 담을 쌓고 살아갈 각오가 아니라면 굳이 싫다는 것에 고집을 부릴 필요가 없기 때문이다. 프랑스를 비롯한 서양요리의 특징 가운데 하나는 식탁에 오른 음식도 재료의 원래 형태를 가능한 한 유지하고 있다는 것이다. 그 결과 먹는 사람은 그것을 적당한 크기로 잘라서 먹게 된다. 이걸 위해 포크와 나이프가 동원된다. 그리고 음식의 간도 각자 알아서 맞춘다. 식탁 위에는 소금과 후추, 마늘가루, 타바스코(고추기름), 설탕 등의 조미료 내지 향신료가 준비된다. 그들의 개인주의적 성향이 식문화에도 그대로 드러나 있는 듯해 재미있다. 이에 비해 동양음식은 젓가락으로 집어서 먹을 수 있는 크기로, 젓가락질로도 자를 수 있을 정도로 부드럽게 해서 밥상에 올려진다. 간장 등이 밥상에 오르지 않는 것은 아니나 별도의 간을 더하지 않고 대개 조리된 상태로 먹는다. 밥상에서도 개인적 취향은 잘 드러나지 않는 것이다.
동양의 식사용구로는 단연 젓가락이 으뜸이다. 원조는 중국이다. 은대에 이미 청동제 젓가락이 사용됐다고 하니 그들의 젓가락 역사는 3000년도 넘는다. 그것이 우리나라에 나타난 것은 벼농사 전래 이후의 일이라고 하니 1800년쯤 되었고, 일본은 우리보다 늦어 1400년 전이었던 것으로 알려져 있다. 한·중·일 세 나라는 젓가락 문화를 공유하고 있지만 그 속을 자세히 들여다 보면 사뭇 다른 현상을 발견할 수 있다. 중국인들은 젓가락과 함께 국자형 미니 스푼을 사용한다. 스푼은 대개 자기로 만드는데, 수프를 먹는 데에만 쓰인다. 젓가락은 대나무나 동물의 뼈, 칠보 등으로 만들어지며 화려한 편이다. 길이는 25cm쯤 된다. 한편 일본인들은 젓가락만 사용한다. 대개 나무로 만든 것이라 소박하다. 길이도 중국 것보다 길어서 30cm가 넘는 것도 볼 수 있다. 생선요리가 많다 보니 집는 일보다는 찌르고 자르는 일이 많아서이다. 숟가락을 쓰지 않으니 ‘미소시루’ 같은 된장국을 먹을 때는 어쩔 수 없이 국 그릇을 들고 마셔야 한다. 숟가락과 젓가락을 함께 사용하는 우리의 식탁예법에서는 용납되지 않는 일이다. 이런 차이 때문에 일본의 식기는 가벼운 목기가 주류를 이루고, 우리나라에선 유기처럼 무거운 것이 널리 쓰였다. 세계를 다 돌아다녀봤지만 젓가락과 숟가락을 같은 비중으로 함께 사용하는 민족은 우리밖에 보지 못했다. 그런 의미에서 우리는 분명 독특한 식문화를 일궈왔다고 할 수 있다. 손으로 음식을 먹는 민족도 많다. 동남아시아, 중동, 아프리카, 태평양의 섬나라, 그리고 중남미 사람들이 그런데, 이들의 숫자는 세계 인구의 40%나 돼 수저나 포크·나이프를 사용하는 사람 수(각각 30%씩)보다 오히려 많다. 수저나 포크·나이프 등을 사용하는 사람들은 수식(手食)을 비위생적이거나 미개하다고 생각할지 모르지만, 정작 ‘수식문화권’ 사람들은 사람의 손이야말로 다른 식사용구보다도 깨끗하며 성스러운 것이라고 주장한다. 인도 뉴델리의 간디 무덤에서의 일이다. 무덤 앞으로 가려면 잔디밭을 지나야 하는데, 그곳에선 반드시 신발을 벗도록 돼 있었다. 맨발에 와닿는 촉감이 아주 좋았다. 타지마할에서도 맨발로 다녀야 했다. 차가운 대리석의 촉감은 잔디의 그것과는 달랐으나 역시 좋았다. 인도여행에서는 이처럼 온몸으로 부딪쳐야 하는 경우가 많았는데, 음식에서도 그랬다. 접시에 담긴 음식을 손으로 적당히 뭉쳐 입에 집어넣어야 했던 것이다. 손가락이 혓바닥과 입안을 스칠 때의 느낌은 맨발로 잔디나 대리석을 밟을 때의 그것만큼이나 묘했다. 음식을 손으로 먹고, 성지를 맨발로 다니다 보니 손으로 먹는 행위를 성스럽다 하는 이유를 알 것 같았다. 그렇다고 수식인들이 양손을 모두 성스럽게 여기지는 않았다. 왼손은 ‘화장실용’이기에 오직 오른손만이 성스러움의 대상이었다. 오른손 숭배의식은 그들만의 것은 아니다. 전인류에게 공통적으로 나타나는 문화현상이다. 젓가락 문화권에서도 왼손 사용을 금기시한다. 서구 사회도 마찬가지다. 영어의 오른쪽을 뜻하는 ‘right’가 ‘옳다’ ‘권리’ 등 긍정적인 것을 뜻하는 데 반해, 왼쪽을 뜻하는 ‘left’에는 ‘서투르다’는 또 다른 부정적 의미가 있는 것만 봐도 알 수 있다(다른 서구 언어들에서도 대체로 이러하다).
이렇듯 세계에는 다양한 식문화가 존재한다. 기후와 풍토의 차이에 따라 그곳에 사는 사람들이 반응한 결과가 그렇게 나타난 것이다. 우리는 오랫동안 벼농사 문화를 일궈오면서 밥을 주식으로 삼고 생선과 김치 등을 반찬 삼았으며, 세계 어느 민족에게서도 볼 수 없는 숟가락·젓가락 병용문화를 일궈왔다. 우리의 식문화는 그만큼 독특하다. 프랑스의 문화인류학자 레비스트로스가 경주 양동의 민속촌을 방문했을 때, 그곳에 모인 200여명의 손님들에게 각자 독상을 차려 주는 것을 보고 놀랐다고 하지 않았던가. 또 우리나라를 찾았다가 김치와 불고기, 찌개에 한번 맛을 들이면 자기네 나라로 돌아가서도 우리 음식을 찾는다고 하지 않는가. 이런 것을 보면 우리가 하기에 따라 우리 음식을 세계에 수출할 길이 있을 것 같다. 음식만큼 부가가치와 외화 가득률이 높으며, 또 영원한 산업이 달리 없지 않은가. 중국인들이 세계를 상대로 맛과 양과 가격으로, 프랑스인들이 예술적 취향의 고급스러움으로, 일본인들이 스시와 생선요리로, 그리고 미국인들이 패스트푸드로 승부를 걸고 있는 지금, 과연 우리는 무엇으로 이들에게 도전할 것인가. 문화의 세기라는 21세기에는 자국의 문화에 기반을 둔 음식이 분명 최고의 상품으로 등장할 텐데 말이다.
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