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［소설가 이상락의 이사람의 삶］
국순당 배상면회장
‘우리술 개발에 쏟아부은 50년’
술얘기 다. 그러나 마시는 얘기가 아니라 만드는 얘기다. 굳이 이백(李白)이나 두보(杜甫)까지 거슬러 오르지 않아도 술에 얽힌 얘기는 많고도 많다. 그렇다면 이백이 「한 잔 한 잔 또 한 잔(一杯一杯復一杯)」을 노래하며 장취불성(長醉不醒)으로 마셔댔던 술은 무슨 원료로 만들었고, 어떤 방식으로 발효시켰으며, 또 어떻게 보관하고 유통시켰을까. 술맛은 또 어떠했을까. 이런 식의 분석은 마치 어머니가 흘린 눈물을 두고 「구십 몇 퍼센트가 수분이고 영점 몇 퍼센트가 염분이며 기타 불순물…」 운운하는 것만큼이나 술맛 달아나는 얘기일지 모른다. 주종불문(酒種不問)하고 마실 줄 알아야 주당이라 했지만, 이번 달 인물탐방에서는 주종도 좀 따져보고, 만드는 방법도 챙겨보며, 가능하다면 현미경 들이대고 술곰팡이의 모양새까지 구경해보기로 한다. 전통주 만드는 일에 평생을 쏟아온 (주)국순당의 배상면(裵商冕·74) 회장이 주인공인 탓이다. 필자 일행이 배 회장을 만나러 간 곳은 서울 강남구 역삼동에 있는 「배상면 주가(酒家)」였다. 간판에 적힌 한자말 「酒家」가 뭐냐고 했더니 배상면주가의 대표이사이자 배 회장의 차남인 배영호씨(39)는 싱겁게도 「술집」이라 했다.
육자배기 가락이 흘러나올 것 같은 선술집 분위기도 아니고 그렇다고 칵테일 바 분위기도 아니다. 얼핏 보아 패스트 푸드 상점 같은데 진열대에 들어앉아 있는 상품들이 아주 낯설다. 백하주, 흑미주, 활인18품, 천대홍주, 산사촌 등 웬만한 애주가에게도 생소한 품목들이다. 그러나 이곳은 서울 영업소에 지나지 않고 이곳에서 전시 판매되고 있는 전통주의 제조장은 전통술 박물관과 함께 경기도 포천에 있다. 덧붙여 설명하자면 「백세주」로 널리 알려진 (주)국순당(연 매출 250억원)의 본사와 제조장은 경기도 화성에 있고, 국순당의 대표이사는 장남인 배중호씨(44)다. 정리하자면 이렇다. 이 집안의 두 아들이 (주)국순당과 배상면주가라는 두 개의 전통술 제조 판매 회사를 나눠 맡고 있는 셈이다. 술 만들기에 평생을 바쳐온 배 회장의 업적이 튼실한 가업으로 이어지고 있는 것이다. 배영호씨의 말. 『형님이 하시는 국순당이 우리 전통술의 대중화를 위해 만들어졌다면 배상면주가는 「문화가 뒷받침되는 곳에 시장이 있다」는 기치 아래 전통술을 즐기는 문화를 일궈나가기 위해 출발했습니다』 배씨에게 있어 아버지는 『한 번도 자식과 다정다감하게 놀아준 적 없이 순전히 누룩하고만 노는 사람』이었다. 따라서 서강대 신문방송학과를 졸업한 배씨로서는 아버지가 해온 「누룩장사」를 이어받으리라고는 상상도 할 수 없는 일이었다. 배상면씨의 말. 『둘째 아이 영호가 대학 때 유럽 여행을 하는 중에 프랑스와 영국의 소규모 술공장을 견학했던 모양이에요. 거기서 깨달은 바가 있었던지 귀국해서 한다는 말이 「가업을 잇는 일이 의미가 있을 것 같습니다. 아버지의 기술을 전수하겠습니다. 우리 전통술을 즐기는 문화를 일구기 위해서 상호에 아버님 이름을 사용하겠으니 하락해주십시오」 하더군요. 그래서 허락했지요』 그래서 배상면주가가 탄생한 것이다. 상호에 자신의 이름을 사용해도 좋다고 허락한 것은 내놓을 상품에 자신이 있다는 의미로도 해석할 수 있을 것이다. 서구 선진국들과는 달리 우리의 경우 그것이 「고생길」이라 생각되는 업(業)인 한, 자식에게 대물림하지 않으려는 풍토가 일반적이다. 하지만 어떤 일이든 당대에 만족할 만한 성과에 이르기는 어려운 법이다. 2대, 3대에 가서 꽃을 피울 수도 있다는 얘기다. 그런 마음에서 자식들에게 전통주 사업과 연구 의무를 물려 주었고, 더 나아가 초등학교 4학년인 손자에게도 분위기를 익히게 하려고 효소 연구 현장이나 술 빚는 공장을 의도적으로 견학시킨다고 귀띔했다. 말은 그렇지만 자신의 연구성과가 어느 정도 상품성을 인정받고 있고, 가업을 이어받은 자식들의 전도가 희망적이기 때문에 당당하게 권할 수 있지 않았을까. 『가업으로 전수하는 경우 가장 경계해야 할 것이 기술 독점입니다. 감싸쥐고 있으면 일가(一家)의 재산에 지나지 않지만, 널리 전파하면 국가적인 힘이 됩니다. 나는 1975년부터 내 연구 성과를 통신 책자로 만들어서 전국의 양조업자들에게 무료로 배포해왔어요. 사실 그런 일은 주세(酒稅)를 받아 먹는 국가가 나서서 할 일입니다. 93년도에 힘에 부쳐서 중단했더니 문의가 빗발쳤던 것만 봐도 그 동안의 제 노력이 성과가 있었다는 증거지요』 배 회장은 자식들이 『애써 연구한 성과를 왜 남들에게 다 나눠주느냐』고 불평할 때마다 『그릇을 키우라』고 나무랐다고 한다. 필자 일행은 초가을 비가 흩뿌리는 궂은 날씨를 무릅쓰고 배 회장과 함께 배상면주가의 박물관과 공장이 있다는 포천으로 향했다. 포천 가는 차 속에서 배회장은 술과 인연 맺어 지내온 일생을 담담한 목소리로 털어놓았다.
배 회장은 일제 강점기이던 1924년 대구시 원대동에서 2남 중 차남으로 태어났다. 그의 기억에 선친은 술을 대단히 좋아해서 집안에 술이 떨어질 새 없었고, 결국 술병으로 세상을 떴다. 그런 경우 자식은 술이라면 진저리를 치는 법인데, 술이 그의 평생 과업이 됐으니 인연치고는 묘하다 하겠다. 중학 입학 시험에 미끄러져 3수(三修)를 했을 정도로 공부에는 별 관심이 없었다. 『시청에 급사로 취직하라』는 삼촌의 권유에 남보기 창피하여 택한 것이 일본행. 이때부터 상당수 식민지 자식들처럼 고학생활에 들어가는데, 본국에서는 꼴찌만 하던 그가 일본 중학에 입학하여 처음으로 치른 시험에 20등을 해 스스로를 놀라게 만든다. 슬슬 공부에 재미를 붙여 3등도 해봤단다. 그러나 동경 제일의 명문인 일본제일고등학교에 입학하겠다는 그의 꿈은 극심한 영양실조에 걸려 무산되고, 그는 중학5학년생이라는 학생증 하나를 만들어 쥐고 귀국길에 올라야 했다. 다시 대구로 돌아와 경북대 농과대학의 전신인 대구농업전문학교 농예화학과에 입학했다. 「누룩장이」 코스에 입문한 것이다. 그 무렵 배상면의 삼촌 되는 이는 시내에서 꽤 규모가 큰 양조장을 경영하고 있었으니 장차 「누룩박사」가 되기 위한 조건은 제대로 갖춰진 셈이다. 『양조장을 하던 삼촌이, 조카가 명색이 농예화학 전공자라고 이것 저것을 자꾸 물어오시는데 시원스럽게 대답을 해드릴 실력이 못 되는 겁니다. 그때부터 술 만드는 공부를 본격적으로 해보자고 작심을 했지요. 그때 대구에는 조선주조주식회사라는, 이병철씨가 경영하던 청주공장이 있었는데 삼촌이 하시던 막걸리·소주 만드는 공장하고는 비교도 안 될 만큼 컸습니다. 형님의 장인이 대구 세무서장이었는데 그분의 소개로 그 청주공장에 실습을 나가면서 본격적으로 술 만드는 일을 배우게 됐지요』
배상면씨는 교수에게 부탁해 술 실습과정을 개설하도록 하고, 자신이 선생 노릇을 했다. 양조장에서 연마한 실습경험 덕분이었다. 학교의 크고 작은 행사 때 술을 만들어 대는 일은 그의 몫이었다. 그러나 그가 알고 있던 것이래야 기초적인 주조방법에 불과했다. 그것도 「일본청주양조법」이라는 책자를 들여다보고 어림 짐작으로 익힌 정도였다. 무엇보다 술제조에 관련된 용어들이 대부분 생소한 일본식 용어라는 게 문제였다. 책을 들여다보지 않고 실습을 하면 대강 제조과정을 알겠는데, 그 과정이 「일본청주양조법」에 적혀 있는 어느 대목인지를 연결시킬 수가 없었던 것이다. 아마 이때 느낀 어려움이 훗날 그로 하여금 일본어로 된 조선 전통주 제조법에 관한 자료집 「조선주조사」를 우리말로 옮기는 편역 작업을 하게 했는지도 모른다. 『하루는 그 청주공장 공장장이 일이 있어서 야간근무를 못하게 됐다는 소식을 들었습니다. 제가 대신 봐주겠다고 나갔지요. 밤중에 몰래 서류함을 열었더니 술 제조과정이 상세히 적힌 서류가 보였어요. 중요한 부분을 찢어냈어요. 도둑질을 한 겁니다. 얼마나 가슴이 두근거리던지…. 집에 와서 자세히 보니 그제서야 청주 제조법을 알겠더라고요』
그러나 청주공장에 발을 끊게 된 것은 서류를 빼낸 사건 때문이 아니었다. 하루는 나무로 만든 대형 술통 위에 올라가 막대기로 휘젓다가 그만 통 속으로 빨려들어갈 위기에 직면했다. 다행히 장대 짚고 개울 건너듯이 그 막대와 함께 넘어지는 바람에 술통의 맞은편 가장자리를 아슬아슬하게 붙들 수 있었다. 만일 키높이가 넘는 술통에 빠졌더라면 지독한 가스 때문에 즉사하고 말았을 것이다. 그 길로 그는 청주공장 실습을 중단했다. 『대학의 실습 기자재가 형편 없는데다 교수들도 대충대충이었어요. 정성분석(定性分析)과 정량분석(定量分析)을 하는 둥 마는 둥 지나가버린 겁니다. 전 그때 다른 학생들보다 나이가 좀 많기도 했고, 또 술 만드는 데 필요한 화학지식은 꼭 갖추겠다는 열의가 있었기 때문에 상급생 실습시간에도 몇번 들어갔어요. 남들은 한 번 하고 마는 실습과정을 저는 여덟 번이나 이수했습니다』 당시에 서울 평양 대구 등 세 곳에 국가에서 세운 양조시험소가 있었는데, 광복 후 일본인들이 철수해버리자 시험 설비며 기자재들이 창고에 방치돼 있었다. 관리자의 허락을 받아 그것들을 학교에 갖다놓고 밤낮 없이 실험을 거듭했다. 그 무렵 그의 관심사는 당류(糖類)를 분해해 젖산을 만드는 일이었다. 한 번은 자신이 다니던 대학 교수가 부업으로 젖산을 조금 만들어 그에게 주면서 『삼촌 양조장에 팔아달라』고 했다. 삼촌은 두 말 없이 사겠다고 했다. 이전까지는 원료를 일본에서 들여왔는데 해방이 되자 공급이 끊겨 양조업체가 곤란을 겪고 있었던 것이다. 그는 젖산이 돈이 되는 걸 알고 직접 만들어보기로 했다. 『쌀 한 가마를 쪄서 누룩을 버무리고 다시 물을 부어 끓이면 포도당이 됩니다. 거기다 젖산균을 넣어서 1주일동안 발효시켜야 하는데 온도를 맞추는 일이 아주 중요하거든요. 그런데 그 당시 북한에서 남한으로 공급하던 전기를 끊어버렸어요. 숯불을 피워서 하려니 애로가 말이 아니지요. 며칠을 뜬눈으로 지샌 끝에 1차로 젖산칼슘을 만드는 데에는 성공했는데, 정제과정을 되풀이해서 최종적으로 만들어낸 젖산이 예전 일제하고는 냄새도 다르고 , 쌀 한 가마로 만든 것 치고는 양도 너무 적고…』 그는 진공증류방법으로 다시 시도하기로 했다. 당시 서울대 화학과 교수가 그 방법으로 젖산을 만들어냈다는 소문을 들었던 것이다. 『서울대 교수가 어렵게 만든 것을 지방 대학생 주제에 만들겠다고 덤볐으니 겁이 없었지요. 하지만 저는 그 교수가 갖지 못한 것을 가지고 있었어요. 양조장에서의 실습경험이 그것입니다. 그때부터 온통 젖산 만들겠다는 생각이 머리를 꽉 채운 겁니다』 진공증류법을 쓰려면 우선 진공상태를 만들어야 했는데 문제는 진공펌프가 없다는 것이었다. 진공펌프는 진공 상태에서 원료를 가열하면 증기가 나오게 돼 있는 장치다. 이가 없으면 잇몸이라고, 궁리 끝에 자전거 타이어에 바람 넣는 펌프를 거꾸로 매달아 놓고 당기는 방법을 택했다. 자동이 아니니 밤새도록 자전거 펌프 손잡이를 당겨야 했다. 보다 못한 어머니가 아들 잠 한 숨이라도 재우기 위해서 대신 펌프질을 해주기도 했다. 그렇게 해서 며칠만에 젖산을 만들었는데, 투명해야 할 젖산이 거무튀튀한 색깔을 띠어서 낭패였다. 활성탄소로 정제를 하면 투명해질 줄 알았는데 소용없었다. 그런데, 난로에 얹어놓은 양철 도시락 뚜껑 위에 활성탄소를 놓았더니 김이 펄펄 나는 것이었다. 『그 활성탄소가 포화상태였기 때문에 정제작용을 못한 겁니다. 불에 구워서 쓰면 된다는 걸 알았지요. 성공이었어요. 쌀 한 가마를 가지고 사이다병 하나 분량의 젖산을 보기좋게 만들어낸 겁니다. 그걸 가지고 의기양양해서 청주공장에 갔더니 제품이 좋다는 것이었어요. 그때 그 기분을 어디다 비하겠습니까』
그러나 젖산 생산으로 승부를 보려던 그의 포부는 6·25 전쟁 발발로 일단 접어두어야 했다. 그는 통역장교로 입대해 전선에 투입됐다. 입대하던 날, 군대에 가서 시간 나면 만들어보겠다고 륙색에 젖산균 시험관 2개를 챙겨 넣었다가 짐 검사하는 헌병에 들켜버렸다. 『이게 뭐지?』 『젖산균입니다』 『젖산균이 뭐야?』 『술 만들 때 쓰는 효소입니다』 전쟁 때 군대에 끌려가는 사람의 가방에서 술 만들 때 필요한 젖산균 시험관이 나왔으니 헌병이 그를 온전한 사람으로 봤을 리 없었다. 다니던 학교에 긴급 전화를 하는 등 한바탕 난리를 치른 다음에 겨우 헌병을 이해시킬 수 있었다고 한다. 「누룩」을 갖고 전장에 나간 사람은 그밖에 없지 않을까. 『문관으로 오래 군생활해봐야 진급도 안 되고 해서 일단 군 병원에 입원했다가 전역했습니다. 대구로 돌아왔는데, 대구 세무서장으로 있던 형님의 장인이 양조장을 한 번 해보겠느냐고 물어요. 옳다꾸나 싶어 하겠다고 했지요』 삼촌의 도움으로 그는 대구 동촌에 기린양조장을 차렸다. 처음에 그가 생산한 품목은 매실주였다. 전쟁으로 폐허가 돼 병 공장이 없었기 때문에 미군부대에서 나온 버드와이저 맥주병을 사용했다. 그 때의 버드와이저 병은 투명했는데, 거기 매실주를 담아놓으니 색깔이 그만이었다. 그 뿐인가. 역시 미군부대에서 나온 위스키병의 붉은 리본을 풀어 매실주병에 묶어놓으니 술병의 분위기가 가위 「고혹적」이었다고 한다. 물론 내용물은 진짜 매실로 만든 게 아니고 오미자를 비롯한 다른 약재들을 합성해 만든 것이었다. 히트상품이었다. 그러자 여기 저기서 매실주가 쏟아져나와 덤핑공세가 시작됐다. 『아무리 우리 술이 좋아도 가격 경쟁력이 없으니 술집에서 사줘야 말이죠. 값을 내리려니 품질이 떨어질 수밖에 없지요. 처음엔 알코올이 35%였던 것이 나중에는 18%까지 떨어졌어요. 그래서는 안 되는 거였어요. 품질은 그대로 유지하면서 광고비 싸던 시절이었으니까 신문광고를 냈더라면 좋았을 텐데 그걸 생각 못했어요. 장사에는 영 수완이 없었거든요』 결국 매실주는 기린 양조장 생산 품목에서 사라지고 만다. 그 다음에 시도한 것이 소주 생산이었다. 그때만 해도 진로·삼학·안동 소주 등이 막강한 위세를 떨치고 있을 무렵이었다. 기린소주가 시장에서 살아남으려면 기존 제품과 차별성을 지녀야 했다. 우선 그는 다른 소주와는 달리 잡곡 원료를 쓰지 않고 과감하게 쌀로 빚었다. 그 다음이 상표 디자인. 그때만 해도 술이든 담배든 보리나 벼이삭 그림이 유행이었다. 붉은 사각형 바탕에 「기린소주」 글자를 박아 눈에 띄게 했다. 그 다음 중요한 것이 홍보였다. 마침 대구에서 전국식품전람회가 열렸다. 말이 식품전람회지 다른 식품은 구경할 수 없고 술만 줄줄이 진열됐다. 그는 고물상을 지나다 미군부대에서 나온 알루미늄 탱크를 발견했다. 우유나 커피를 넣어두고 부대원들이 꼭지를 틀어 따라먹을 수 있도록 고안된 커다란 통이었다. 그 탱크를 구입한 배상면은 쾌재를 불렀다. 『양키 시장에 가서 중고 녹음기 한 대를 샀어요. 녹음기 옆에다 경음악을 틀어서 배경음악으로 삼고 집사람한테 선전 원고를 주어서 읽게 한 겁니다. 「맛 좋은 기린 소주! 마시고 난 후에 뒤끝이 깨끗한 기린 소주! 쌀로 만든 최고급 소주 기린소주!」』 잡음을 없애기 위해 이불을 뒤집어쓰고 재차 녹음작업을 했다. 그해 석달 동안이나 계속된 전국식품전람회는 기린소주의 독무대였다고 한다. 쌀소주는 처음이겠다, 수도꼭지에서 쏟아져나오는 소주를 무료로 한 잔씩 주겠다, 전람회장을 들었다 놨다 할 만큼 녹음기에서 선전방송이 쩌렁쩌렁 흘러나오겠다….
그때부터 주문이 쇄도했다고 한다. 그러나 설비가 넉넉지 못한데다 일일이 증류과정을 거쳐 내려야 했으므로 밀려드는 주문을 도저히 감당할 수 없었다. 궁리 끝에 그는 꾀를 냈다. 대구 동촌에 「코끼리 브랜디」를 생산하던 양주공장이 있었는데 그 양주를 구입해서 물을 타서 판매하자는 전략이었다. 브랜디를 대량으로 매입하여 묽게 만든 다음 시장에 내놓았다. 그런데 하루가 지나니 주문이 뚝 끊겼다. 냄새를 맡아보았다. 구역질이 동했다. 불량품을 산 것이었다. 『다시는 술 장사 안 하겠다고 작심하고 양조장을 팔아치웠습니다. 대단히 큰 교훈을 얻었지요. 없어서 팔지 못하더라도 술로 장난치는 짓은 절대로 하지 말아야한다는 걸 절감했습니다. 뒤늦게 각성을 했는데 양조장도 팔아버리고 뭐 할 게 없더란 말입니다. 배운 도둑질이니 별수 있습니까. 막걸리 양조장을 차렸지요. 지금 포항종합제철 자리에 있던 양조장을 인수했습니다. 처음엔 시시하게 생각했어요. 제가 소주에다 청주까지 다 만들어본 사람인데 그까짓 막걸리 정도야 우습지, 그렇게 만만하게 본 겁니다. 그런데…』 막걸리가 며칠만 지나면 금세 쉬어버려 골머리를 앓았다. 그는 문제점을 찾으려 노력했다. 술을 거르고 난 지게미로 돼지를 키웠다. 돼지 판 돈으로 현미경을 구입한 그는 6개월동안 연구 끝에 막걸리가 쉬어서 망가지기 직전의 변화를 잡아낼 수 있었다. 더불어 막걸리를 쉬지 않게 할 누룩균을 배양하는 데에도 성공했다. 대단한 발견이었다. 이런 획기적인 발견을 그곳에서 사장시킬 수는 없다고 판단한 그는 배양통을 짊어지고 서울로 올라왔다. 품질좋은 누룩을 만들어 팔면 돈이 될 것이라 확신했다는 것. 마포의 양조시험소(재무부 산하)를 찾아간 배 회장은 우선 자신이 개발한 새로운 막걸리 담그는 법을 그곳 관계자들에게 열심히 설명했다. 『어느 날 양조 시험소 소장이 한국곡자회사에 찾아가서 기술제공 조건을 알아보래요. 한국곡자회사는 전국 도처에 공장을 가진 아주 큰 회사였어요. 처음엔 긴가민가하던 그 회사는 시제품을 만들어 시험을 해보이자 그제서야 믿고 기술을 사겠다고 했습니다』 배 회장은 기술을 제공하는 대신 매출액의 5%를 달라고 했다. 한국곡자회사의 매출액이 무시 못할 규모인데 그 중 5%를 떼 달라고 했으니 정신 나간 사람 취급할 건 당연한 일이었다. 자영을 하려니 면허가 문제였다. 재무부 국세청 등 관련당국에 『이 기술을 응용하면 외화를 획기적으로 절약할 수 있으니 면허를 내달라』는 내용의 탄원서만 해도 수십통을 올렸으나 허가가 나지 않았다고 한다. 기존 업체의 반발에다, 그들을 비호하는 정계 실세까지 나서서 허가를 방해했다는 것. 그러나 배 회장의 끈질긴 노력으로 『전국 10개시의 양조장에서 시험양조한 후에 성능에 타당성이 있으면 그 때 최종 허가한다』는 조건이 붙은 가인가를 얻어냈다. 『기존 업체들의 공세를 뚫고 10개시의 양조장을 확보하기 위해 전국을 헤집고 다녔습니다. 꼬박 1년만에 제가 이겼어요』
배 회장의 연구는 거기서 그치지 않았다. 1986년에 효소연구소를 세우고 본격적인 연구에 착수한 이래 소주 만드는 데 필요한 새로운 알코올 누룩 「GU210」을 개발했다. 이 누룩은 전국 소주회사에 독점적으로 공급되고 있다. 『독점형태니까 단가를 더 올려받을 수도 있으나 외국 것 안 쓰고 우리 것 써주는 것만으로도 고마워서 비싸게 받지 않는다』는 게 배 회장의 귀띔이지만 연간 10억여원의 매출을 올리는 것으로 알려져 있다. 배 회장이 개발한 기술 중에 이미 제조특허를 취득한 무증자효소를 빼놓을 수 없다. 『외국인들에게 내놓을 수 있는 우리 전통술을 만들어야겠다고 생각하고 문헌에서 「백하주(白霞酒) 만드는 법」을 뒤적거려봤는데, 참 이해하기 어려운 대목이 나오더란 말입니다. 문헌에 따르면, 불린 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 만드는 것으로 돼 있어요. 생쌀 가루로 만든다는 얘긴데, 거기다 뜨거운 물을 부어 놓으면 금방 상하게 돼 있어요. 그렇지만 뭔가 근거가 있으니까 그런 기록이 있지 않겠습니까. 쌀을 쪄서 고두밥으로 만드는 과정이 생략되고 생쌀가루로 할 수만 있다면 기름값도 안 들고 좋기는 하겠는데 영 수를 모르겠더군요』 술 만드는 과정에서 생긴 의문을 적당히 넘겨버리면 배회장이 아니다. 그는 실험에 돌입했다. 아닌 게 아니라 생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 두었다가 다음 날 현미경을 들이대니 세균이 우글거리고 냄새가 진동했다. 예상했던 결과였다. 쌀 한 가마가 아니라 1kg만 갈아서 실험한 걸 그나마 다행으로 여겼다. 그런데, 내다버릴까 하다가 구석에 두었던 그 물건을 다음 날 아침에 다시 현미경으로 들여다보니 놀랍게도 세균수가 훨씬 줄어 있었다. 그렇게 줄기 시작한 세균이 얼마가 지나자 완전히 없어지고 효모가 발효하기 시작했다. 1주일 뒤에는 감칠맛이 우러났다. 「생쌀을 삭힐 수 있는 어떤 균이 존재한다는 증거다!」 다시 그는 현미경에 매달렸다. 드디어 고소한 맛을 내 누룩의 효능을 결정하는 그 균이 「라이조푸스(거미줄곰팡이)」라는 사실을 알아냈다. 『1년 동안 연구하다보니까 제품으로 만들 수도 있겠다는 자신이 섰어요. 그런데 제가 누룩을 공급하던 알코올 공장에 찾아가서 시험해보니 썩 좋은 결과가 안 나와요. 그러다 「진로」에 찾아가서 시험을 했는데 그때는 성공했습니다. 진로측에 제의를 했더니 무증자 효소에 의한 발효법이라는 게 생전 듣도 보도 못한 기술인데 만일 시도했다가 사고라도 나면 곤란하다는 반응이었어요. 그래서 일단 포기를 했던 것인데 88올림픽 때 우리 전통주 개발이 필요하다고 해서 이 방법으로 제조를 해서 처음 시판을 하게 된 겁니다』
경기도 포천군 화현면의 약간 외진 곳에 덩그러니 3층건물이 서 있었다. 전통술 박물관을 겸한 배상면주가의 본거지다. 배상면주가의 상표 가장자리를 둘러가며 쓰인 글귀는 「처음 그 마음으로(Back to The Basic)」다. 전통 복원에 대한 의지를 그런 슬로건으로 내건 듯했다. 이 주가 견학은 2층의 전통술 박물관을 둘러보는 것으로 시작된다. 스피커를 통해 우리 술의 특징과 제조과정이 녹음 방송됐다. 누룩 디딜 때 올리던 제사의 축문격인 축국문(祝麴文)이 전시실 들머리에 새겨져 있고 누룩틀, 약틀, 용수, 소주고리 등 전통술을 빚는 데에 사용됐던 도구들이 조상의 손때가 묻은 채로 진열돼 있다. 배회장의 차남이자 배상면주가 대표인 영호씨가 고미술 상가와 대구 광주 순천 등지의 고물상을 뒤져 구해온 것들이다. 1층에는 배상면주가가 자랑하는 전통술 진열대와는 별도로 시음대가 마련돼 있어서 이곳을 방문하는 사람에게 무료로 시음 기회를 제공한다. 약재 술인 주공백세주를 비롯해 전통청주인 백하주, 붉은 누룩으로 빚은 청대홍주, 산사과로 만든 산사촌 등 배상면 주가가 재현한 전통술이 준비돼 있다. 시음대를 지나면 술이나 술지게미로 만든 온갖 음식들이 방문객의 시식을 기다리고 있다. 술소시지, 술빵, 주편(술로 만든 묵)에서부터 술과자와 술잼에 이르기까지 색다른 맛을 지닌 생소한 음식들이다. 그 옆은 누룩 전시대. 백세주용 누룩과 탁·약주용 누룩, 소주용 누룩 그리고 주정용 누룩이 어떻게 다른지를 비교해 볼 수 있게 돼 있고 현미경으로 누룩 곰팡이를 직접 관찰해볼 수 있는 코너도 있다. 배상면주가에서 전통술을 재현해내는 데 큰 몫을 한 사람이 배 회장의 둘째 며느리이자 배영호 사장의 부인인 최선주씨(37)다. 연세대 생물학과를 졸업하고 KAIST에서 유전학을 공부한 최씨는 고문헌과 시아버지인 배 회장의 조언을 토대로 청감주, 흑미주, 천대홍주, 백하주, 흑미주 등을 재현하여 개발해 낸 것이다. ―백세주는 찹쌀을 원료로 사용하지요? 요즘 찹쌀 생산량이 예전같지 않을 텐데 혹 수입찹쌀을 쓰시는지…. 『국내 찹쌀값이 올랐다 해서 중국 찹쌀 들여다 쓰는 것은 제 철학하고 맞지 않습니다. 한 번은 국순당 대표 이사를 맡고 있는 큰애(배중호 사장)한테 「찹쌀 구하기 힘들면 그냥 일반미 쓰지 그러냐」 하고 슬쩍 떠본 적이 있어요. 그랬더니 펄쩍 뛰는 겁니다. 여태까지 아버지가 지켜온 철학을 하루 아침에 팽개칠 수 있느냐고. 그 소리 들으니까 흐뭇합디다』 ―소주나 맥주 같은 다른 술 원료의 수급사정은 어떻습니까? 『소주와 맥주 원료의 경우 70%를 수입에 의존하고 있습니다. 막걸리는 100% 수입곡물을 사용하는 실정이에요. 물론 수입품이 월등하게 싸니까 불가피한 측면도 있겠지요. 그렇지만 가령 계약재배를 한다면 국산 원료를 쓸 수도 있습니다. 우리 것 쓰고 술값 좀 더 받으면 될 것 아닙니까』
―앞으로 효소 연구에 뜻을 둔 후학들에게 들려주고 싶은 말씀이 있다면…. 『흔히 시설타령을 합니다. 반드시 실험시설이 좋아서 좋은 연구가 나오는 건 아니에요. 의욕이 중요하지요. 국책연구기관도 마찬가집니다. 우루과이라운드 직후 술 만드는 재료로 소위 안남미(安南米)라고 불리는 인도 쌀 수입을 검토하면서 정부에서 우리 국순당 부설 효소연구소에 연구용역을 준 적이 있습니다. 발효상태가 어떤지 연구해 보라는 것이었지요. 문제는 정부 연구기관에서 애당초 시도조차 해보지 않고 우리한테 맡긴 겁니다. 시행착오를 각오하고 몇 번 실험을 해보면 어렵지 않게 알 수 있는 과제예요. 그런데 왜 정부예산을 추가로 써서 민간 연구소에 맡깁니까. 더구나 이미 65년도에 태국과 베트남에서 생산된 안남미로 술을 만들었다는 기록이 있습니다. 더 문제가 되는 것은 우리가 연구한 과정과 결과를 발표할 기회를 줘야 할 텐데 그런 기회도 안 주고 결정을 해버렸어요. 연구 자세가 그래서는 안 됩니다』 ―전통술 개발과 보급이 가업으로 자리를 잡았는데, 생산·공급자로서 일관되게 견지하려고 하는 정신이랄까 철학을 따로 갖고 있는지요. 『생산자로서 지켜야 할 자세는 분명합니다. 첫째는 가장 좋은 원료를 써야 한다는 것이고, 둘째로는 식품첨가물 중 내용이나 성분이 확실치 않고 모호한 것은 절대로 써서는 안 된다는 것입니다. 그리고 어떤 경우라도 시대변화에 흔들리지 말고 초지일관 상품의 질을 유지하라는 것입니다. 또 한 가지를 든다면 합당한 값을 받아야겠지요. 물건의 가치 이상의 것을 탐해서는 안 된다는 점을 자식들한테도 강조하고 있습니다』 배상면 회장의 업적 중에 빠드려서는 안 될 것이 또 하나 있다. 일제강점기에 조선주조협회가 일본어로 펴냈던 「조선주조사(朝鮮酒造史)」를 편역, 출판한 점이다. 540여쪽에 이르는 이 방대한 자료집은 우리 나라 술 만들기 36년 역사가 고스란히 담겨 있다. 일제는 조선의 영세하고 비위생적인 주조방법을 개선한다는 명목으로 1909년에 양조업면허제를 실시하고, 전통술 품질향상을 위한 양조시험소를 설치했다. 이어 주세법을 공포하고 첫해에 2만원의 주세를 거둬들였는데 그 규모가 통감부 전체 재정수입의 13%에 이르렀다. 이 조사보고서의 본디 목적이 주세를 통한 조선침탈의 기초자료로 삼기 위함이었을 것이나, 한반도 전역에 흩어져 있던 양조장의 전통술 제조방법과 실험결과, 생산량, 소비량, 주세수입, 양조장 실태 등을 꼼꼼하게 담고 있어서 우리 전통술을 연구하려는 사람에게는 중요한 기초자료 구실을 하고 있다.
『1930년까지는 우리 술이 상당히 다양하게 유지돼왔습니다. 그러던 것이 1937년 중일전쟁을 계기로 일본이 전쟁 준비의 일환으로 양곡절약정책을 세우고 주조용 양곡 소비억제를 위해 술 제조방법을 통제한 결과, 약주16종과 탁주 32종만 남게 되었어요. 그나마 광복 직후만 해도 우수한 주류는 아무런 규제없이 존속돼왔는데, 6·25전쟁 이후 급격하게 줄어듭니다. 전쟁발발 이후부터 주류 신규면허가 나오면서 주식인 쌀이 부족하게 되니까 미국에서 무상으로 들여오던 잉여농산물을 사용하게 할 목적으로 일본식 청주를 제외하고는 모든 주류제조에 백미 사용을 금지했습니다. 탁주와 약주에 밀가루가 사용된 것이지요. 그로부터 30년후인 지금에 와서는 기능보유자들도 세상을 떠버린 상황이니 우리 전통술의 맥이 끊어진 것이지요』 배 회장에 따르면 우리 전통술 제조에 관한 기록은 한 동이, 한 지게, 한사발 등 요즘 젊은 사람들이 그 양을 가늠하기 어려운 단위들로 돼 있었다 한다. 따라서 그는 「조선주조사」를 편역하면서 말(16㎏), 되(1.8ℓ), 홉(180㎖) 으로 고쳐 표현하고 주를 달아 이해를 도왔다. 고희를 넘긴 지 4년이 지났는데도 배 회장은 지쳐보이는 기색이 없다. 실례되는 표현이겠으나 그이 표정에 어린애 같은 천진스러움이 묻어난다. 배영호 사장의 말. 『아버님은 누룩, 술 연구에만 관심이 있습니다. 일상사에는 무심(無心) 그 자체입니다. 더러 아기처럼 소박하고 천진한 구석이 있어요. 그런 점이 늘 새로운 발견을 가능하게 한 동력이 아니었을까 하고 생각합니다. 어렸을 적엔 누룩한데 아버지를 빼앗겼다는 생각에 섭섭했는데, 아버님과 함께 일하는 요즘은 매일매일 아버님의 진가를 느끼고 있습니다』 배 회장은 국순당이나 배상면주가의 경영일선에서는 한 발 물러 서 있지만 화성군 봉담면에 있는 (주)국순당 부설 효소연구소에는 그의 현미경을 기다리는 누룩 항아리들이 즐비하다. 할 일 없는 일요일이 가장 답답하다며 껄껄거리는 그의 웃음 소리가 청년처럼 씩씩하다. 배상면주가에는 오늘도 술 익는 소리가 요란하다.
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