이날 서울지역 화교사회 대변인격인 한성화교중학(漢城華僑中學) 담영발(譚永發·58) 이사장은 서울에 나와 있는 중국과 대만 기자들을 자신이 경영하는 서울 연희동의 중화요리집 ‘眞北京’(02-3141-8688)으로 초대했다. 중국인들이 한국에 와서 가장 고통스러워하는 것중 하나는 재료를 기름에 볶은 요리가 없다는 점이다. 중국인은 하루라도 기름을 먹지 못하면 정신을 차리지 못하는 민족이다. 이는 한국인이 외국여행을 할 때 김치나 된장국을 먹지 못하면 힘든 것과 같다. 또 한국의 중국음식은 1884년 개항 당시 건너온 산동 지방 중국인들이 처음 시작한 이래 100년이 넘는 세월 동안 완전히 한국화했다. 한국화한 중국요리는 본토보다 채소같은 부재료를 많이 쓰고, 양념은 적게 써서 느끼한 맛이 덜하다. 그러니 중국 기자들의 입맛에 맞는 중국집이 드물 수밖에 없다. 또 중국요리는 전채(前菜)에서 시작해 주요리가 나오고, 신맛에서 시작해 단맛으로 마치며, 차가운 요리에서 시작해 따뜻한 음식으로 끝낸다. 뿐만 아니라 중국 요리는 많은 사람이 둥근 탁자에 모여 앉아 술과 차를 곁들이며 즐겁게 떠들면서 먹어야 제격이다. 둥근 식탁은 중국인에게는 작은 우주다. 중국인들은 이 둥근 식탁에서 세상사를 녹여낸다. 譚이사장의 眞北京은 이런 기호를 채워줄 수 있는 음식점이었다.

담영발(譚永發) 이사장이 중국 기자들을 초대한 이유는 또 있었다. 그는 최근 북경오리구이를 만드는 최고수 요리사를 북경에서 스카우트했다. 북경오리구이는 1864년 북경의 全聚德이란 요릿집에서 요리사 (楊全仁)이 처음 시작한 청나라 전통 요리다. 이 요리에서 가장 중요한 것은 재료인 오리다. 사육할 때부터 특별한 방법으로 기른 오리를 써야만 한다. 오리를 알에서 깨자마자 좁은 곳에 가두어 놓고 먹이를 한두 시간에 한 번씩 강제로 먹인다. 먹지 않으려고 발버둥쳐도 입을 벌려서 쑤셔넣는다. 운동을 하지 않고, 짧은 시간에 많은 먹이를 먹은 오리들은 살이 오르고, 육질도 매우 연해진다. 또 단기간에 빨리 자란다. 이렇게 38∼45일 키운 오리를 잡아서 재료로 쓴다. 이런 방법으로 오리를 기르는 곳은 한국에서는 대전 근교의 농장 한 군데뿐이다. 잡은 오리는 배를 가르지 않고 항문으로 내장을 빼내고, 뜨거운 물에 잠깐 넣어 털을 뽑는다. 이것도 기술이 필요하다. 내장을 빼낸 오리는 뱃속에 공기를 집어넣어 팽팽하게 만든다. 오리 껍질과 살 사이에는 기름이 붙어 있는데, 바람을 불어 넣으면 이 사이가 벌어진다. 이 상태로 구우면 살과 껍질 사이에 붙어 있던 기름이 모두 녹아서 흘러내린다. 팽팽하게 부푼 오리는 굽기 직전 날개 밑에 구멍을 내고 뜨거운 물을 뱃속 가득 채운다. 뱃속에 물을 붓고 구우면, 굽는 내내 뱃속에 있는 물이 끓는다. 바깥은 불로, 안은 물로 익히는 셈이다. 이렇게 익히면 바깥은 바삭바삭해지고 안은 연하고 담백한 맛을 낸다. 굽는 방법도 까다롭다. 땔감을 때는 화덕에 매달아서 굽는데, 땔나무는 과일나무를 써야 한다. 과일나무는 화력이 세고 연기가 나지 않고, 향긋한 과일향을 낸다. 불을 땔 때 화덕 안 온도는 280℃에서 320℃를 유지하고 40여 분 동안 타지 않도록 돌려가며 굽는다. 다 구운 오리는 항문 부위를 틀어막은 대나무 꼭지를 빼내서 안에 찬 끓는 물을 빼낸다. 완성된 오리구이는 식기 전에 손님들 앞에서 껍질과 살을 베어내서 접시에 담아준다. 살코기를 베는 것에도 전문 기술이 필요하다. 먹는 방법은 만두피 같은 중국식 밀전병에 소스를 묻힌 오리고기를 얹고 채썬 대파를 곁들여 싸서 먹는다.

중국 속담에 ‘수중에 양식이 있으면 마음이 불안하지 않다(手中有糧 心裏不慌)’는 말이 있다. 이처럼 먹는다는 것은 중국인에게 중요한 일이다. 네발 달린 것은 책상 빼고는 다 먹어치운다고 할 정도로, 광활한 땅에서 나는 모든 것이 음식 재료다. 그래서 한국에 정착한 화교들이 가장 먼저 시작한 일이 바로 청요릿집이었다. 1942년 서울 마포구 공덕동에서 태어난 譚이사장도 부모에게 요리기술을 이어받은 직업 요리사 출신이다. 그는 어린아이들이 모래와 돌을 만지며 자라듯이 녹말가루와 돼지고기를 주무르며 성장했다.

하지만 譚이사장은 요리사에 만족하지 않았다. 그는 젊을 때부터 동포 문제에 발벗고 나설 정도로 의협심이 있었다. 그 덕분에 한국 화교 사회에서 줄곧 감투를 썼다. 20살 때 서울 마포 중화요식업 조합장이 된 것이 그 시초였다. 이 조합장 시절에 그는 마포 아현동에 ‘덕흥루’라는 중국집을 경영하면서 요리를 연마했다. 25세 때 그는 화교청년회 서울지부장이 된다. 26살에는 대만 정부가 선발하는 세계화교우수청년으로 뽑혔다. 그의 활약이 두드러진 사건이 하나 있다. 1983년 5월5일 일어난 중국 민항기 사건이다. 이 사건은 사회주의 중국과 대한민국이 최초로 접촉한 사건이었다. 당시 이 비행기 납치범의 우두머리가 卓長仁이었는데, 譚이사장은 卓씨를 대만으로 망명시키자는 구명운동을 벌여 이를 성사시켰다. 그는 조국 대만을 위한 일에 발벗고 나설 뿐 아니라 한국 지역 사회에 대한 봉사활동에도 열심이다. 1년에 서너 번씩 연희동 지역 노인들에게 경로잔치를 베풀고, 휴전선 장병들을 위문하는 행사도 정기적으로 열고 있다. 물론 그의 본업이 요리사인만큼, 요리만큼은 푸짐하게 내놓는다.

한국 화교들은 그 동안 외국인토지소유법 때문에 돈을 모아도 50평이 넘는 점포와, 200평이 넘는 토지를 갖는 것이 금지되어 있었다. 또 귀화하지 않는 한 중국집 주방장 자리 이외에는 취직도 승진도 안 되는 사회분위기였다. 이런 규제 탓에 한국은 전세계에서 유별나게 화교자본이 힘을 쓰지 못하는 곳이었다. 그러나 IMF 사태 이후 우리 정부의 태도가 달라졌다. 화교자본이 필요하다는 사실을 깨달은 것이다. 이후 정부는 외국인 자본에 대한 규제를 대폭 풀었다. 譚이사장이 서울 연희동에 지상 6층 건물을 통째로 쓰는 대형 중화음식점 眞北京을 차릴 수 있었던 것도 이 때문이다.

북경오리구이에 대한 설명을 들으며 즐겁게 먹고 마시다 보니 어느새 저녁 10시가 되었다. 설명은 人民日報 서울지국 王林昌 지국장 차지였다. 王국장은 북경오리구이에 대한 식견이 전문가 수준이었다. 중국인들의 연회는 보통 두세 시간이 걸릴 정도로 길다. 알코올도수가 56도나 되는 중국 白酒를 나눠 마시다보니, 모두가 얼큰하게 취했다. 요리는 쉴새없이 나왔다. 특히 담이사장의 부인 唐愛芳씨가 직접 만든 만두는 각별한 맛이었으나 다들 배가 불러 그대로 남겼다. 남은 만두를 걱정했으나 방법이 있었다. 요즘 대륙의 중국인들은 식당에서 연회를 마친 뒤 음식이 남으면 집으로 가져간다. 기름에 다시 조리하면 새로 만든 것처럼 먹을 수 있는 것이 중국요리다. 실리적인 정신이 드러나는 대목이다. 譚이사장이 싸주는 만두를 손에 든 중국 기자들은 흥겹게 웃으면서 헤어졌다. 음식을 만들어 먹고 마시는 과정에는 한 사회가 가지는 사회문화적 의미체계가 담겨 있다. 음식을 중시하는 중국인의 경우는 더욱 그렇다. 대륙중국인을 이해하는 가장 빠른 길은 아마 이들의 ‘음식 문화’를 이해하는 것일 터이다.